Після того як вино перестало бродити

У виноробстві немає єдиної, використовуваної всіма технології, яка дозволить отримати якісний продукт. Існує велика кількість різноманітних рецептів, маса нюансів. Кожен, хто захоплюється самостійним процесом виготовлення алкоголю, робить його, використовуючи свої хитрощі. Однак, головним є процес бродіння, оскільки саме він визначає важливі характеристики вина.

Особливості процесу.

Основна роль належить дріжджовим грибкам. У результаті своєї діяльності вони переробляють цукрозу у вуглекислий газ і спирт. Від того, за якої температури і який період часу бродить домашнє вино, залежатиме якість готового напою. Для приготування основи беруться виноград або інші фрукти або ягоди, всю сировину ретельно перебирають, розтирають або мнуть, потім поміщають у відповідну тару, яку накривають марлею і ставлять у темне місце. Так маса коштує обмежену кількість годин до виникнення перших ознак бродіння. Потім на тару надягають рукавичку, щоб стежити за утворенням газу.

Скільки конкретно має блукати хороше домашнє вино, визначити складно. Як правило, процес триває від 30 до 90 днів. Термін залежить від кількості цукру, якості дріжджів і температури.

Бродіння будь-якого типу вина в домашніх умовах прийнято умовно ділити на 3 етапи:

На першому етапі дріжджові грибки адаптуються до нового середовища і починають активно розмножуватися.

На другому етапі закінчується розмноження бактерій, вони займають весь обсяг сусла, в результаті чого відбувається виділення спирту. Цей період триває від 10 до 100 днів залежно від того, чи міцний повинен вийти напій у готовому вигляді. Чим довше йде бурхливе бродіння, тим більше спирту буде в рідині. Перші кілька днів маса сильно піниться і шипить, відбувається активне вироблення вуглекислого газу.

Після сусло заспокоюється, зменшується кількість бульбашок. Пена, що утворилася на початку, осідає на дні ємності, починається процес у нижніх шарах. Термін цієї фази нижнього бродіння домашнього вина триває до тих пір, поки грибки не перетворять весь цукор на спирт. На даному етапі бульбашок виділяється мало, над нею утворюється осад, рідина світліє.

Важливо пам'ятати, що процес бродіння необхідно активно підтримувати. Для цього слід дотримуватися деяких правил:

• Збалтовувати осад. При щільному осаді дріжджовим грибкам стає важче працювати. Щоб їм допомогти, рідину потрібно збалтовувати. Для цього можна струсити посудину або розмішати осад чистою дерев'яною паличкою.
• Провітрювати сусло. Якщо грибки розмножуються надто повільно, рекомендується дати суслу доступ кисню, це простимулює роботу і розмноження бактерій. Можна перелити рідину в іншу посудину або просто залишити відкритою на 3-4 години. Робити це слід тільки на фазі нижнього бродіння, коли в продукті утворюється 6-7 ° спирту.
• Додавати цукор. Це може знадобитися для фортеці. Цукор додається дробово. Після кожного введення порції цукру сусло слід перемішувати чистою паличкою з дерева.
• Підтримувати правильну температуру. Дуже важливо стежити за тим, щоб напій витримувався в одному температурному режимі. Якщо буде занадто спекотно, дріжджі стануть надто активно переробляти цукор, від цього погіршиться якість і фортеця продукту. Якщо буде холодно, сусло перестане бродити і зіпсується.

На останній стадії, коли сусло перестає бродити, практично весь цукор переробляється в спирт, кількість активних дріжджових грибків знижується. На цій фазі формується смак напою. Триває вона від 50 до 350 днів. Отриманий продукт переливається в чистий посуд і зберігається в темному прохолодному місці (підвалі або погребі) при 10-15 ° С.

Скільки часу має коштувати домашнє вино? Біле витримують мінімум 1,5 місяця, червоне - від 2-х до 3-х місяців. Потім його переливають у пляшки, щільно закривають заторами і зберігають при температурі 5-9 ° С у лежачому положенні.

Що робити, коли вино перестало бродити

Коли сусло буде бродити, важливо дотримуватися всіх правил. Для того щоб стежити за дозріванням напою, на тару надягають гумову рукавичку. Коли дріжджі активно розмножуються і переробляють цукор у вуглекислий газ, рукавичка надувається. Це сигналізує про те, що йде активна фаза дозрівання. Однак, навіть при дотриманні всіх рекомендацій з виготовлення напою, існує ймовірність того, що сировина не почне або припинить бродити. Що робити?

Чому не піднімається гумова рукавичка на бродячому домашньому вині? Є ряд причин, з яких це відбувається, і рекомендації, як цього уникнути.

• Минуло недостатньо часу. Після того, як встановлено гідрозатвор, наприклад, кришка з трубкою, процес починається не відразу, активізація дріжджів займає пару діб. Можливо, ще просто не підійшов термін.
• Немає герметизації. Бульбашок в рідині не буде, коли ємність з суслом нещільно закрита. У цьому випадку рукавичка не буде підніматися. Щоб виправити ситуацію, прибирають пінку зверху і додають трохи цукру.
• Неправильні умови. Оптимальний режим - 15-25 ° С. При низькій температурі дріжджі перестають розмножуватися, при високій - гинуть.
• Неякісні дріжджі. Ніколи не можна бути впевненим, що дріжджі хороші, часто вони можуть припинити працювати з незрозумілих причин. У цьому випадку в сусло додають саморобну закваску, готові винні дріжджі або кілька немитих виноградинок.

Скільки часу буде бродити якісне домашнє вино, залежить від того, як стежити за процесом бродіння і дотримуватися всіх рекомендацій.

Особливості температурного режиму для бродіння вина в домашніх умовах

Найкраще дозрівання напою - повільне. 15-25 ° - найкращі умови для цього процесу. Не можна допускати перепадів.

За якої температури добре бродить домашнє вино? Оптимальним режимом для білих вин буде 14-18 ° С, червоних і рожевих - 18-22 ° С. Від цього залежить і час бродіння якісного домашнього вина:

• 10-14 ° - 20 діб;
• 15-18 ° - 10 діб;
• 20 ° - 5-7 діб.

Корисні поради

У висновку фахівці радять звернути увагу на деякі нюанси, які допоможуть зробити «напій богів» справжнім предметом гордості.

• Ретельно відбирайте сировину, не можна допускати попадання гнилих ягід і фруктів.
• Плоди повинні бути солодкими, дозрілими, щоб дріжджі активно переробляли цукрозу в спирт.
• Посуд повинен бути сухим і чистим.
• У період зберігання рекомендується раз на півроку переливати напій в іншу ємність, сцежуючи осад.
• Не можна зберігати продукт біля заквасок, овочів, поруч з тваринами і птахами, воно дуже швидко вбирає сторонні запахи і псується.

Перераховані вище рекомендації дають уявлення про те, скільки і як має в підсумку грати домашнє вино, щоб напій вийшов смачним і якісним.

Точне дотримання рецепта ще не гарантує, що домашнє вино буде нормально бродити. Бувають ситуації, коли цей процес не починається або через кілька днів раптово припиняється. Не варто панікувати, в більшості випадків ситуація поправима. Я розповім, чому вино не бродить і що потрібно робити для порятунку сусла. Можливі такі варіанти:

1. Минуло мало часу. Не варто чекати, що відразу ж після встановлення гідрозатвору вино почне булькати. Дріжджам потрібен певний час для активізації. Залежно від температури, що використовується сировини, вмісту цукру та виду дріжджів до початку активного бродіння може пройти від декількох годин до 3 днів.

Рішення: при дотриманні всіх умов приготування вина почекати 3-4 дні і тільки потім робити висновки.

2. Немає герметизації. Проблема, яка часто зустрічається у початківців виноробів. Якщо ємність закрита негерметично, то бульбашок у водяному затворі не буде (рукавичка не надується), оскільки вуглекислий газ виходить назовні іншими шляхами. Виходить, що вино грає, але цього не видно.

При зменшенні інтенсивності бродіння, коли тиск вуглекислого газу падає, сформована ситуація небезпечна потраплянням повітря в ємність, що призводить до оцтового скисання вина, виправити яке неможливо. Бутиль з вином можна відкривати, але лише 1-2 рази на добу на короткий час (до 15-ти хвилин), наприклад, для внесення нової порції цукру або видалення піни.

Рішення: перевірити герметичність бродильної ємності в місцях її з'єднання з гідрозатвором (рукавичкою). Для більшої надійності замазати стики тестом або іншою натуральною клеїною речовиною.

3. Невідповідна температура. Найчастіша причина, через яку вино перестає блукати. Винні дріжджі активні при 10-30 ° C. У холоді вони «засинають», а при вищій температурі гинуть. Рекомендована для бродіння температура - 15-25 ° C. Дуже важливо уникати навіть невеликих перепадів. Якщо вино почало бродити при 20 ° C, потрібно підтримувати це значення. Неприпустимо, коли температура постійно змінюється, наприклад, вдень і вночі.

Рішення: перевірити температуру приміщення. За її невідповідності рекомендованим параметрам перенести ємність у більш відповідне місце. Якщо навіть короткий час сусло знаходилося при температурі вище 30 ° C, слід додати винну закваску або нову порцію спеціальних дріжджів (не спиртових.) .

4. Низька або висока цукристість. Оптимальний вміст цукру в суслі - 10-20%, у всіх інших випадках вино бродить погано. При низькій цукристості у дріжджів немає продукту для переробки, тому вони зупиняються. У дуже високій концентрації цукор стає консервантом, що зупиняє роботу дріжджів.

Вміст цукру перевіряють спеціальним вимірювальним пристроєм - ареометром або до смаку. Сусло має бути солодким, але не кислим або приторним.

Ще одна схожа проблема - занадто густа консистенція, що з'являється при роботі з плодово-ягідною сировиною (горобина, черемуха, смородина та інше), яка погано піддається механічній фільтрації. Густе вино може не забродити.

Дії: перевірити вміст цукру і консистенцію. Якщо сусло приторне або дуже густе - розбавити його водою (кислим соком), додаючи не більше 15% від початкового обсягу. При низькій цукристості всипати цукор з розрахунку 50-100 грам на літр соку.

5. Погані дріжджі. Дикі штами дріжджів, якими користується переважна більшість виноробів-аматорів, характерні своєю нестабільністю і можуть припинити роботу в будь-який момент навіть без видимих на те причин.

Дії: для відновлення бродіння додати в сусло на вибір: саморобну закваску, магазинні винні дріжджі, немиті розчавлені ягоди винограду (5-6 ягід на 10 літрів) або якісний ізюм (20-30 грам на 5 літрів). Ізюм і виноград раджу купувати на ринку, там їх менше обробляють хімікатами, що вбивають всі дріжджі на поверхні. Оптимальний варіант - зробити закваску.

6. Цвіль. З'являється у разі використання підгнилого (запліснявілого) виноматеріалу або погано вимитих бродильних ємностей, рук та інших пристосувань. Тому дуже важливо все стерилізувати, щоб не заразити грибками сусло. На початкових етапах цвіль у вині можна спробувати вилікувати, видаливши плівку і зливши вино в іншу ємність через трубочку. Але гарантії, що це допоможе, немає.

Цвіль дуже складно усунути

Рішення: вилити зіпсоване сусло, врахувати помилки і не повторювати їх у майбутньому.

7. Брак азотних елементів. Для нормального розмноження і життєдіяльності винним дріжджам потрібні азотні сполуки. Зазвичай потрібні мікроелементи присутні в соку в потрібних кількостях. Проблеми виникають, якщо для зниження кислотності сік сильно розбавили водою і (або) цукром.

При нестачі азоту перші кілька днів бродіння йде активно, потім сповільнюється без видимих причин (температура, вміст цукру і спирту в нормі).

Проблема характерна для домашніх вин з журавлини, чорниці, голубики, брусники, винних напоїв з квітів і овочів, або в разі дуже кислої сировини, сильно розбавленої водою і цукром. Магазинні винні дріжджі зазвичай поставляються з потрібними мікроелементами. Підгодовують напої на основі закваски і диких винних дріжджів.

Рішення: додати у вино нашатир або нашатирний спирт згідно з інструкцією за посиланням. Ці речовини продаються в аптеці.

8. Закінчення бродіння. При концентрації спирту 10-14% винні дріжджі гинуть. Методом природного бродіння неможливо отримати міцніше вино, для підвищення градуса в напій додають спирт.

У більшості випадків домашнє вино бродить 14-35 днів, далі цей процес поступово припиняється. На дні ємності з'являється осад, вино освітлюється, а гідрозатвор не пускає бульбашки (рукавичка здувається).

Вино успішно перебродило

Дії: перейти до наступного етапу - профільтрувати вино і поставити його на дозрівання. Кінцева мета досягнута.

Виноробство - процес трудомісткий, що вимагає повної самовіддачі і граничної уваги до деталей. Процес збору врожаю, дроблення сировини, видобутку соку, дослідження і виправлення цього соку вимагає дуже багато часу і зусиль. Саме тому повільне або зупинене бродіння завжди засмучує, а в гіршому випадку змушує розчаруватися у виноробстві як такому. Досвідчені винороби переносять такі ситуації легко, адже більшість проблем, які можуть викликати описану проблему, легко виправити. У цьому матеріалі ми описали 7 найпоширеніших причин повільного або зупиненого бродіння, а також підібрали рекомендації щодо їх усунення.

Чи вино справді перестало блукати?

За визначенням, що зупинилося або «застрягло» (від англ. stuck) бродіння - це ферментація, яка припинилася передчасно, до того, як весь доступний цукор у вині перетворився на спирт і вуглекислий газ. Зупинка бродіння загрожує низьким рівнем алкоголю і високим рівнем залишкового цукру, вино вийде не міцним і буде схильне до захворювань і окислення. Вино вважається повністю готовим (сухим), коли концентрація залишкового цукру в ньому становить менше 2 г/л.

Чому вино перестало блукати? Що ще більш важливо, що ви можете зробити, щоб відновити ферментацію і врятувати його?

Перш ніж шукати відповіді на ці запитання, ви повинні спочатку переконатися, що має місце бути дійсно «застрягле» бродіння. Спочатку дайте відповідь для себе на ці три прості запитання:

1. У вас є доказ того, що щільність вина більше не падає або падає дуже повільно? Вміст цукру у виноградному або будь-якому іншому суслі характеризується його щільністю, яку можна виміряти за допомогою спеціального ареометра/гідрометра. Зробіть виміри щільності сусла на початку і в кінці дня, щоб переконатися, що вона не змінюється або змінюється недостатньо швидко, щоб бродіння завершилося повністю протягом приблизно 10-16 днів.
2. Ви використовуєте герметичний гідрозатвор? Здавалося б, банально, але багато початківців орієнтуються на бульбашки в гідрозатворі як на основну ознаку ферментації. А що, якщо ваш гідрозатвор або кришка ферментера пропускає вуглекислий газ в іншому, недозволеному місці?
3. Ви впевнені, що бродіння не завершилося? Дріжджі працюють швидше при більш високих (але прийнятних) температурах, тому бродіння може завершитися набагато швидше належного йому часу. Перевірте щільність вина, щоб переконатися, що в ньому ще залишився цукор для подальшої ферментації.

Це важливо! Гідрометри вимірюють щільність, яка в готовому вині залежить від концентрації спирту і розчинених речовин. На початку ферментації більшість розчинених у суслі речовин - це цукор, тому ареометр з великою точністю може показати початкову щільність. Наприкінці ферментації концентрація етилового спирту зростає, а він, як відомо, менш щільний, ніж вода. Саме тому в сухому вині ареометр може показувати від'ємні значення. Завжди враховуйте цю особливість роботи гідрометрів.

На щастя, передчасна зупинка бродіння трапляється не так часто, але коли трапляється, важливо негайно визначити причину, усунути її і знову запустити ферментацію.

Можливі причини зупинки бродіння вина і способи їх усунення

Очевидно, що основні причини «застряглого» бродіння зосереджені навколо дріжджів. Або щось у винному середовищі перешкоджає їх правильній роботі, або виникла проблема з самими дріжджами. Навіть якщо використовується відповідний, сильний штам, більшість виноробів знає, що винні дріжджі досить примхливі, коли справа доходить до ферментації вина досуха. Для цього повинні бути дотримані належні умови навколишнього середовища (такі як стерильність і температурний режим), а поживних речовин (таких як збалансоване джерело азоту, амінокислоти, вітаміни і мінерали) повинно вистачати на всіх стадіях бродіння, особливо на пізніх, коли дріжджам доводиться протистояти токсичному впливу етанолу. Тому багато причин передчасної зупинки бродіння, як і шляхи їх усунення, досить очевидні.

Ріс 1. Типи проблем з бродінням (адаптація з UC Davis Wine Fermentation)

Бродіння навіть не починалося

Дріжджі могли бути спочатку ослаблені або мертві, що досить часто пов'язано з закінченим терміном придатності. При кімнатній температурі сухі винні дріжджі зберігаються близько року, в холодильнику - до двох. Також причиною млявого або «застряглого» бродіння може бути невідповідний для конкретно взятого вина штам. У разі купівлі наших наборів для приготування вина ви можете бути впевнені, що у вас в руках відповідний штам дріжджів і даний фактор можна пропустити.

Як виправити?

Додати до ферментера свіжі дріжджі відповідного штаму, попередньо підготувавши їх за інструкцією на упаковці. Перед цим у сусло рекомендується додати підгодівлю для дріжджів. Для стабільного результату рекомендується делікатний перезапуск, описаний в кінці цього матеріалу.

Порушено температурний режим

Перепади температури, як і не відповідний температурний режим, є однією з найпоширеніших причин зупинки бродіння. Різка зміна температури на 5-7 о С може призвести до загибелі значної частини дріжджових клітин і, як наслідок, до зупинки бродіння. Різні дріжджові штами мають досить широкий діапазон температури ферментації, але за межами цього діапазону працювати ефективно вони або не можуть, або гинуть. Регулярне зниження температури нижче + 15 о С призводить до уповільнення бродіння, а її підвищення до + 30 о С і вище на досить тривалий період майже завжди призводить до загибелі дріжджових клітин і, відповідно, до повної зупинки ферментації. Температурний фактор особливо важливий на пізніх стадіях бродіння, зі збільшенням рівня спирту, токсичність якого збільшується при екстремальних температурах.

Як виправити?

Забезпечити сусло стабільною температурою в зазначеному в інструкції до дріжджів температурному діапазоні (зазвичай в межах + 18.. + 24 о С). Низькотемпáний шок часто усувається поступовим поверненням температури до оптимального рівня. Виправити наслідки високотемпáного шоку набагато складніше через відмерлі дріжджі, які після загибелі починають виділяти хімічні речовини, які виступають інгібіторами зростання майбутніх дріжджових клітин. У такому випадку допоможе лише делікатний перезапуск бродіння з сильним дріжджовим штамом.

Порушено баланс цукру

Занадто висока початкова щільність сусла (SG 1.090-1.100 або 21,5-24 про P і вище) може стати причиною повільної або «застряглої» ферментації. У великих концентраціях цукор діє як консервант і пригнічує зростання дріжджів. Багато дріжджових штамів здатні бродити до сухості при 24 про P і вище, але для цього їм потрібно забезпечити оптимальне середовище проживання. Також не слід забувати, що більшість винних штамів, зокрема Saccharomyces cerevisiae, є глюкофільними дріжджами і воліють споживати глюкозу, за рахунок чого на пізніх стадіях бродіння збільшується концентрація фруктози (виноградний сік містить, як глюкозу, так і фруктозу, приблизно порівну). В умовах стресу це може призвести до зупинки бродіння.

Ріс 2. Споживання фруктози різними штаммами дріжджів у штучному середовищі (MS300 260 глюкози/фруктози; 24ºC; 25 г/гл)

Як виправити?

Знизити початкову щільність сусла до 21,5 про P або нижче, що забезпечить оптимальне середовище проживання для дріжджів. Якщо стоїть мета отримати міцне сухе вино, слід використовувати дріжджові штами з високою толерантністю до алкоголю, стійкі до стресових факторів і здатні одночасно споживати, як глюкозу, так і фруктозу. Якщо в рецепті вказано додатковий цукор, вносити його рекомендується порційно, рівними частинам на 3-й, 5-й, 7-й і т. д. день бродіння.

Це важливо! Виноградний сік може містити значну кількість несолодких, незбражуваних цукрів (пентози), які можуть проявляти себе при вимірюванні щільності сусла. Під час замірів цукристості сусла за допомогою ареометра, завжди пробуйте його на смак - це дозволить уникнути деяких проблем, пов'язаних з балансом цукрів у вашому вині

Порушено кислотний баланс

Високий рівень титованої кислотності, який характеризується низьким показником pH (нижче 3), може призвести до млявого бродіння і навіть до його зупинки. У свою чергу, при високому pH (більше 5) збільшується ризик розвитку в суслі патогенної мікрофлори і, як наслідок, до неповерненого псування вина. Оптимальний рівень кислотності сусла повинен варіюватися в межах pH 3,2-5. Ідеальний pH = 4.