Фруктоза С6Н12О6 - це найбільш поширений вид цукру натурального походження. У вільному вигляді вона присутня практично у всіх плодах і ягодах, що мають солодкий смак. Також фруктоза становить приблизно половину сухої частини меду.
Її відносять до групи моносахаридів, і вона являє собою найважливіший природний цукор. Деякі сполуки фруктози можна зустріти у вигляді природних продуктів. Найважливішим з них є цукрозу, або звичайний цукор, молекули якого зібрані з молекул фруктози і глюкози.
Утворювані фруктозою полісахариди, наприклад, такі, як інулін і флеїн, відіграють велику роль у життєдіяльності рослин, тому що є для них запасами поживних речовин. До останнього часу процес виробництва фруктози був досить витратним і трудомістким, оскільки для її виробництва використовувався інсулін. Зараз завдяки крокованій вперед науці фруктозу отримують методом додаткової селекції цукрози.
Взагалі, фруктоза відома вченим вже більше ста років. А багато її корисних властивостей відкриті порівняно недавно, наприклад, її можливість використання в раціоні хворих на цукровий діабет. Здавна фруктоза в різноманітному вигляді входила в споживану людиною їжу. Давно помічено, що вона легко засвоюється організмом, не має шкідливого впливу на організм і не робить побічних явищ.
Фруктоза являє собою безводні кристали, що мають форму голок, температура її плавлення становить приблизно 102-106 градусів. Молекулярна вага її дорівнює 180,16, а питома - 1,6 г/см3. Калорійна цінність приблизно дорівнює калорійності всіх інших цукрів, тобто 4 ккал на 1г. Фруктозі властива здатність поглинати водяні пари з навколишнього середовища, а концентровані склади її можуть зберігати вологу. Також фруктоза легко розчиняється у воді та спирті. В умовах температури близько 20оС насичений розчин фруктози має концентрацію в 78,9%, в той час як концентрація розчину цукрози при тих же умовах становить 67,1%, а глюкози всього лише 47,2%. В 'язкість розчину фруктози, навпаки, набагато нижча, ніж у розчинів глюкози і цукрози.
Тривалий час фруктоза була рідкістю, і тому застосовувалася виключно у фармакопейних препаратах або людьми, які страждають на цукровий діабет. Але останнім часом вона стала звичайною сировиною, яку застосовують у харчовій промисловості. Є природною речовиною, фруктоза має багато позитивних якостей, які широко застосовуються у виробництві різних продуктів харчування. Найбільш важливими з них є високий ступінь солодощі, безпека для здоров 'я зубів, відсутність побічних явищ і протипоказань, хороший розпад у процесі метаболізму, тонізуючий ефект, здатність підкреслювати аромати, більш того можливість утворення ароматичних субстанцій, відмінна розчинність і невелика в' язкість, вплив на метаболізм алкогольних напоїв тощо.