Техніко-технологічна карта - невід 'ємний елемент приготування страв на підприємствах громадського харчування. Розробляється ця документація фахівцями-технологами, порушувати затверджену технологію приготування страв суворо забороняється.
Що означає цей термін
Техніко-технологічні карти прописують повну поетапну технологію і рецептуру страви, співвідношення інгредієнтів у ньому, контроль за процесом приготування та якістю готової продукції. За цими картками заклади громадського харчування перевіряють контролюючі органи, звіряючи дотримання всіх необхідних технологічних операцій.
Поряд з технологією приготування страви в цьому документі зазначаються вимоги до сертифікації та безпеки використовуваної сировини, процесу приготування, вносяться результати лабораторних досліджень продукції щодо вмісту в них шкідливих речовин і відповідності СанПін.
Порядок заповнення техніко-технологічної картки
Цей документ має уніфіковану форму, всі графи, наявні в ньому, підлягають заповненню. Спочатку вказується найменування страви та її категорія. Нижче вписується перелік необхідних продуктів із зазначенням кількості та необхідної якості, енергетичної цінності інгредієнтів. У карті повинна міститися повна інформація про норми закладки продуктів нетто і брутто, виходу напівфабрикату і готової страви. Наступний етап - порядок застосування інгредієнтів. Це найважливіший етап - опис усіх технологічних процесів з обов 'язковим зазначенням на дотримання вимог і норм безпеки при термічній, механічній обробці та нарізці. Згадується також про застосування штучних барвників, ароматизаторів і харчових добавок. Цей документ пред 'являє вимоги і до умов зберігання, подачі та реалізації страви, до його зовнішнього вигляду, консистенції, умов транспортування у відповідності нормативним актам. Також технологічна карта повинна мати інформацію про повну енергетичну цінність, безпеку і якість страви.
Ведення документації харчового підприємства
Кожну технологічну карту повинен підписувати інженер-1916 і керівник підприємства, їй присвоюється порядковий номер і ці дані вносяться до спеціального журналу. Технологічна карта має термін дії, який визначається індивідуально в кожному випадку. При відповідальному підході до організації роботи, підприємства громадського харчування зазвичай мають повний набір технологічних карт сезонних страв, причому з настанням нового сезону ці карти складаються заново, з урахуванням внесених до меню змін. На будь-яких підприємствах громадського харчування, незалежно від їх статусу, процес приготування страв починається зі складання техніко-технологічної карти. Її грамотне оформлення служить запорукою того, що страва користуватиметься популярністю у відвідувачів закладу і принесе йому фінансовий прибуток