Що таке бракеражний журнал готової продукції

Що таке бракеражний журнал готової продукції

Бракеражний журнал заповнюється комісією при оцінці зразків готової продукції у виробничих цехах і закладах громадського харчування. Оцінюється якість страв, дотримання рецептури і санітарних норм.

 Бракераж - всебічна перевірка, що проводиться для дослідження якості харчової продукції. Часто проводиться не тільки в цехах, а й у ресторанах, їдальнях, кафе, дитячих садках, школах, інших закладах громадського харчування. Проводиться спеціальною комісією, дозволяє визначити дотримання норм у процесі виготовлення, контролювати стан приміщень, меню. Включає в себе і перевірку дотримання санітарних правил працівниками. Всі відомості про подібну діяльність заносяться в бракеражний журнал готової продукції.


Кожна перевірка починається з оцінки органолептичних показників. На якість готової продукції впливає не тільки кухарський склад, а й характеристики закупленої сировини, правильність розробки рецептури. За результатами виставляється оцінка:

  • Чудово. Її ставлять рідко, оскільки для отримання "п 'ятірки" потрібне дотримання всіх норм, суворе дотримання рецептури.
  • Добре. Ставиться при дотриманні рецептів, дотриманні технології приготування. Продукція володіє хорошими смаковими властивостями, але має недоліки. Наприклад, при кулінарній обробці немає рум 'яної скоринки, нарізка продукції була проведена некоректно.
  • Задовільно. При використанні рецепта були похибки, наприклад, у зразку є помилки у співвідношенні використовуваних інгредієнтів. Є наявність запаху і присмаку, а зовнішній вигляд деформований. Така оцінка ставиться, якщо страва не до кінця доварилася або підгоріла.
  • Незадовільно. Така продукція не допускається до продажу та реалізації. Таку оцінку можна отримати за одним параметром, але при цьому вся партія не дійде до споживача.

Як заповнюється журнал?

Вікіпедія говорить про те, що бракеражний журнал містить позначки про всі перевірені страви з оцінкою якості. Заповнюється комісією, чисельність якої залежить від розміру підприємства. На малих виробництвах до неї входить керівник, завідувач, старший кухар, іноді медичний працівник. У великих цехах додатково залучається інженер-технологи, кухар, фахівець кондитерської справи з п 'ятим розрядом, представник лабораторії.

Сам журнал складається зі сторінок, кожна з яких має 7 граф. У них заноситься інформація про точну дату і годину приготування страви, час перевірочних робіт, повна назва товару, підсумкові відомості про висновок і оцінка. Обов 'язково вказується дозвіл на продаж товару. Підписи повинні стояти всіх членів комісії.

За потреби в журналі можна залишати коментарі. Частіше вони залишаються, якщо в ході перевірки була поставлена незадовільна оцінка. У цьому випадку прописуються всі наявні правомірні причини і факти.

Тонкощі заповнення

На деяких підприємствах кухарям і кондитерам дозволяється вносити коригуючі виправлення. Для цього потрібно мати право на "особистий бракераж". Зберіганням журналу займається відповідальний кухар. До його заповнення висуваються вимоги:

  • обов 'язкова нумерація сторінок;
  • журнал повинен бути зшитий і скріплений печаткою організації;
  • у ньому повинні бути описані всі властивості і характеристики готової продукції.

Занесення інформації має відбуватися щодня на підприємствах, які функціонують у сфері харчування. Для запобігання отримання некоректних результатів дослідження має відбуватися в окремому приміщенні, де об 'єкт дослідження не буде спотворений сторонніми запахами або неправильним штучним освітленням.


Насамкінець зазначимо, щоб у журналі стояли переважно позитивні оцінки, потрібно звертати увагу на якість і термін придатності сировини, що закуповується, уважно перевіряти цілісність упаковки. Вся продукція повинна зберігатися в належних умовах. У самому робочому приміщенні забезпечується хороша вентиляція, оптимальна вологість повітря. Одним з головних правил є і дотримання СанПіну в процесі приготування.