У процесі кип'ятіння молока на його поверхні утворюється тонка плівка. Вона може бути такого ж кольору, як саме молоко, або з жовтуватим бульбашковим нальотом у разі підвищеної жирності.
Пенка на молоці
Якщо говорити спрощено, то пенка - це просто жир. Хоча насправді її склад трохи складніший. У нього входять жири, мінеральні речовини і молочні білки - казеїн, альбумін і глобулін. Найбільше казеїну (близько 82% від загальної частки всіх білків), трохи менше альбуміну (12%) і глобуліну (6%).
Незважаючи на те що пінку найчастіше знімають з молока перед його вживанням всередину, нічого шкідливого в ній немає. Просто її консистенція стає міцнішою в міру того, як остужається молоко і проковтнути її цілком стає скрутно.
Слід розрізняти пінку, яку дає цільне молоко при відстоюванні (там в основному накопичуються жири) і пінку, що утворюється при кип'ятінні молока.
Утворюється пенка під час кип'ятіння в момент досягнення температури приблизно 50 ° C. Під впливом температури білок молока починає змінювати свої якості, звідси і виникає пінка.
Ще однією причиною, чому від пінки намагаються скоріше позбутися навіть у момент кип'ятіння, є те, що вона не пропускає повітря, повністю покриваючи поверхню молока. Пінку тут же знімають, тому що при закипанні повітря, що піднімається з дна каструлі, не знаходить виходу. Саме так молоко «тікає», чому ніколи не порадіє жодна домогосподарка.
Як утворюється пенка?
Якщо загострювати увагу на хімії процесів, що створюють пінку в молоці, то виглядають вони так. Під час закипання білки, в першу чергу альбумін, починають згортатися. Мінеральні речовини, такі як кальцій і фосфор, переходять у нерозчинні сполуки.
Молочний жир обволокує всі отримані тверді включення і виходить цільна плівка, яку можна зняти з поверхні молока дерев'яною паличкою цілим пластом. У кулінарії зустрічаються поради про висушування такої пінки (або заморожування). Коли вона висохне, її нарізають маленькими шматочками і подають до столу.
Товщина пінки залежить від жирності молока. Найбільше її у цільного молока, магазинне ж (знежирене) молоко пінку практично не дає.
Відомі випадки, коли пінка здатна завдавати шкоди: викликати головний біль, нудоту, шкірні висипання і свербіння, кишкові та шлункові розлади. Причиною може бути брак лактози - ферменту, який розщеплює молочний цукор в організмі. Або індивідуальна чутливість до молочних білків.
Якщо дитина не хоче пити молоко через пінку, то її краще прибрати до того, як склянка з молоком потрапить на обідній стіл. Можна замінювати кип'ячене молоко іншими молочними продуктами (кефір, йогурт, творожні десерти та ін.). Якщо ж навпаки дитина любить пінку, то зручніше її знімати з поверхні молока, соломкою.