Смаження передбачає наявність високих температур, адже хороша сковорода в змозі розігрітися до 200 ° C і вище. Такий нагрів здатне витримати далеко не кожне масло, воно може почати горіти, нормальний смак зміниться на гіркоту. До того ж у ньому можуть утворюватися канцерогенні речовини, що безпосередньо загрожують здоров 'ю людини.
Інструкція
1. Важливим критерієм, що визначає, годиться олія для смаження чи ні, вважається температура, при досягненні якої над олією починає підніматися легкий димок. Саме з цього моменту масло, яким би хорошим воно спочатку не було, починає перетворюватися на досить небезпечну субстанцію. Дим виникає в результаті окислення і подальшого розщеплення окремих жирних кислот на акролеїн та інші шкідливі речовини.
2. Першими починають розщеплюватися ненасичені кислоти, чим більше їх вміст в олії, тим раніше воно почне диміти і тим менше підходить для смаження. Рослинні олії, що вважаються особливо корисними, наприклад, нерафіноване оливкове, містять велику кількість Омега-3 і Омега-6 кислот, які надзвичайно важливі для здоров 'я людини. Вони зміцнюють стінки судин, розріджують кров, знижують рівень холестерину. І саме ці кислоти починають горіти першими, ледь температура досягне 150 ° C, що відразу ж робить таку олію абсолютно непридатною для смаження.
3. Тому варто лити в сковороду тільки ті масла, які містять у своєму складі 50% і більше насичених жирних кислот, здатних витримати значне нагрівання. До таких олій належать: соєве (починає горіти при 234 ° C), кунжутне (230 ° C), рафіноване оливкове (230 ° C), пальмове (220 ° C), соняшникова (220), кокосове (200), масло з виноградних кісточок (190 ° C), спеціальні маргарини (170 ° C і вище Вершкове масло для смаження не підходить, але якщо його перетопити, видаливши з нього рідину і молочний білок, на ньому з успіхом можна буде смажити будь-які продукти при температурі до 200 ° C.
4. Найбільша кількість суперечок ведеться навколо сортів оливкової олії. Визначити, який з них підходить для смаження, а який ні, дуже просто. Необхідно пошукати, чи немає на етикетці слів "холодний віджим". Масло холодного віджиму починає горіти приблизно при 160 ° C. У процесі рафінування олія стає більш стабільною і здатна легко переносити нагрівання до 200 ° C, що відразу ж робить її придатною для смаження.