Сиров 'ялений свинячий вікорок хамон - національна іспанська страва. Рецепт приготування відомий вже більше двох тисяч років і з роками у виробництві цього м 'ясного делікатесу нічого не змінилося.
Інструкція
1. Виберіть вікорок 1,5 - 2 однорічної свині. Розрізняють два основних види хамона - "серрано" і "іберіко". Головна їх відмінність не в способі приготування, а з якої породи свиней вони приготовані і чим цю свиню годували. Ці породи свиней зовні можна відрізнити за кольором копитця - воно біле у породи серрано, і чорне - у іберіко.
2. Засипайте свинячий вікорок великою кількістю великої солі. Сіль проникає в м 'язову тканину, сприяє зневодненню м' яса, консервації та появі характерного запаху і кольору в 'яленого продукту. Тримайте вікорок при температурі від 1 до 5 градусів Цельсія при відносній вологості повітря 80 - 90%. Час засолки вікорока в середньому становить один день на кожен кілограм. Промийте вікорок від залишків солі прохолодною проточною водою. Залиште свинячу ногу на 2 дні при температурі близько 30 градусів Цельсія для стікання води.
3. Витримайте м 'ясо в холодильній камері при температурі 3 - 6 градусів Цельсія і відносній вологості 80 - 90% протягом 35 - 45 днів. Таким чином забезпечується рівномірний розподіл солі та видалення вологи з м 'язової маси.
4. Підвісьте свинячий вікорок вертикально для сушіння. Поступово піднімайте температуру до 15 - 17 градусів Цельсія по одному градусу щотижня протягом 90 днів. А вологість знижуйте до 70 - 75%. Зневоднення м 'яса триває і відбувається процес ексудації - жир проникає між волокнами м' язової тканини.
5. Залиште висушений свинячий вікорок дозрівати в погребі при температурі 8 - 10 градусів Цельсія. Хамон необхідно витримувати не менше 12 місяців, але не більше 42 місяців. Саме на цьому етапі в 'ялення під впливом мікрофлори хамон набуває властивих йому консистенції, смаку і запаху. Щоб відчути специфічний аромат, який свідчить про готовність хамона, вікорок протикають тонкою довгою голкою, зробленою з коров 'ячої або кінської кістки.
6. Нарізайте хамон платівками (слайсами) гострим, тонким, довгим ножем, помістивши вікорок на спеціальну підставку - хамонеру. Зріз змажте розтопленим жиром, щоб запобігти висиханню м 'яса. Хамон подають як закуску, додають в супи, салати, основні страви і навіть в десерти.