Запечена свиняча рулька - зірка багатьох народних кухонь. Страва ця дешева, ситна і ароматна, служить ідеальною закускою до пива, тому не дивно, що особливо популярна рулька в Німеччині, Чехії, Австрії та Польщі. Айсбайн і швайнхаксе, голонка і печене вепрево коліно - ці шматки відомі далеко за межами рідних для них країн і входять до скарбнички кращих рецептів світової кулінарії.
Вам знадобиться
- Швайнхаксе (Schweinshaxe)
- - 2 свинячі рульки;
- - 2 середні морквини;
- - 4 стебля селера;
- - 1 стебель цибулі-порея;
- - 1 голівка ріпчастої цибулі;
- - 2 лаврових листа;
- - 10-12 горошин чорного перцю;
- - чайної ложки насіння тміна;
- - сіль;
- - 300 мл темного пива.
- Для капусти
- - 1 качан червонокочанної капусти;
- - 2 великих яблука кислих сортів;
- - 1 голівка ріпчастої цибулі;
- - 3 столові ложки вершкового масла;
- - 2 чайні ложки солі дрібного помолу;
- - 8 горошин чорного перцю;
- - 2 зубчики часнику;
- - 4 ягоди ялівцю;
- - 1/3 склянки цукрового піску;
- - 1 чашка яблучного оцту;
- - 3 чайні ложки кукурудзяного крохмалю;
- - 3 чайні ложки кип 'яченої води.
- Для кнедликів:
- - 1 чашка пшеничного борошна;
- - чашки цільного молока;
- - 4 яєчних жовтка;
- - 1 чайна ложка солі дрібного помолу;
- - 2 столові ложки вершкового масла.
- Голонка в пиві або рулька по-польськи
- - 2 свинячі ніжки;
- - 1 столова ложка морської солі великого помалу;
- - 6 зубчиків часнику;
- - 1 чайна ложка свіжомолотого чорного перцю;
- - 1 чайна ложка паприки;
- - 3 головки білої ріпчастої цибулі;
- - 2 середні морквини;
- - 2-3 стебля селера;
- - 500 мл світлого пива;
- - 300 мл темного пива;
- - 150 мл рідкого світлого меду;
- - 100 г зернистої гірчиці;
- - 3 лаврових листа;
- - 6 горошин чорного перцю;
- - 5 зубчиків гвоздики.
- Сумування вепрево коліно
- - 2 свинячі голяшки;
- - 1 голівка ріпчастої цибулі;
- - 1 морква;
- - 1 літр темного пива;
- - 2 лаврових листа;
- - 2 зубчики гвоздики;
- - 4 зубчики часнику;
- - 6 горошин чорного перцю;
- - 1 чайна ложка тміну;
- - 50 г зелені фенхеля;
- - 1 столова ложка рідкого меду;
- - 1 столова ложка зернової гірчиці.
Інструкція
1. Як вибрати рулькуРулька - відруб свинячої туші, також відомий як свиняча голяшка. Це частина свинячого вікорока, що починається вище копитців і закінчується в районі колінного суглоба тварини. Вона складається з великої кількості шкіри, зв 'язок, сухожиль. Для запікання вам потрібна задня свиняча голяшка, оскільки в ній більше м 'яса. Передня ж підходить тільки для приготування супів і студнів. Якісна рулька володіє чистою, білою шкурою, без темних плям, м 'ясо на зрізі рожеве, вологе, упруге, жир світлий, без найменшого натяку на жовтизну.
2. Швайнхаксе (Schweinshaxe) Швайнхаксе - традиційний баварський рецепт запеченої рульки. Ця страва немислима без картопляних кнедликів і тушкованої червоної капусти. Обмийте м 'ясо, добре протріть шкуру щіточкою. У великій широкій каструлі вскип 'ятіть близько 3 літрів води. Очистіть цибулину та морквину і покладіть у киплячу воду, додайте стебла селера, цибулю-порей, лавровий лист, тмін, перець і приправте сіллю. Опустіть в каструлю рульку і знизьте вогонь до мінімуму. Варите голяшку від 1 години до 1 годин, постійно знімаючи піну. Розігрійте духовку до 180оС. Викладіть свинячу рульку у форму для запікання ширшим кінцем вниз. Наколіть гострим ножем шкіру по всій поверхні голяшки. Запікайте свинину протягом 1 годин, перші 30 хвилин періодично поливаючи м 'ясо темним пивом. За 10 хвилин до готовності увімкніть гриль, щоб сформувати красиву золотисту корочку. Якщо у вашій духовці не передбачена функція "гриль", то просто збільште температуру до 220оС. Не забудьте, що перед подачею м 'ясо має відпочити близько 10 хвилин.
3. Після того як ви поставите рульку в духовку, саме час зайнятися гарніром, почавши з капусти. Нашинкуйте качан довгою соломкою. З яблук витягніть серцевину і наріжте їх також соломкою, цибулю очистіть і наріжте півкільцями. Вершкове масло розтопіть у широкій каструлі з важким дном, покладіть капусту, яблука та цибулю. Приправте сіллю і перцем, додайте зубчики часнику, ягоди ялівцю, цукор і яблучний оцет, перемішайте, доведіть до кипіння. Накрийте кришкою і знизьте нагрів до мінімального. Гасіть близько 1 години, періодично перешкоджаючи. Незадовго до готовності збільште нагрів до максимального, доведіть до кипіння і влийте крохмаль, змішаний з водою. Перемішайте, вимкніть нагрів і залиште на 3-5 хвилин. Подавайте з рулькою.
4. Картопля відваріть у мундирі, злийте воду і дайте трохи охолонути. Очистіть від шкірки і розчавіть толокушкою. Додайте яєчні жовтки, тепле молоко, сіль, тріску мускатного горіха і 150 г борошна. Замісіть пухнасте, податливе тісто. Занурюючи руки в борошно, сформуйте кнедлики. Відваріть їх у великій кількості киплячої солоної води. Кнедліки варяться близько 20 хвилин. Дістаньте кнедлики за допомогою кумівки і покладіть на страву з рулькою.
5. Голонка в пиві або рулька по-поль Польську рульку не тільки варять у пиві, а й попередньо маринують у суміші спецій, а також запікають у духовці двічі, а то й тричі. Від цих процедур страва стає особливою, з характерними смаковими нюансами. Перед приготуванням голяшку ретельно промивають, сушать за допомогою паперових рушників і натирають сумішшю з пропущеного через часнокодавку часнику, солі, чорного свіжомолотого перцю і паприки. Обмазану пряностями рульку маринують у холодильнику. Щоб сире м 'ясо не завітрювалося, а також щоб воно не стикалося з іншими продуктами, слід обернути його в харчову плівку. Через 10-12 годин, очистіть голяшку від пряної суміші і поставте запікатися в попередньо розігріту до 180оС духовку.
6. Овочі помийте, очистіть і наріжте великими шматками. У великій каструлі з важким дном, що підходить для запікання, розтопіть свинячий жир і обсмажте на ньому моркву, цибулю і селеру до утворення золотистої корочки. Перекладіть у каструлю рульку і залийте пивом, додайте лавровий лист, гірчицю, перець горошком і гвоздику, мед. Доведіть суміш до кипіння. Потім ви можете знизити нагрів і варити рульку в пиві, накривши кришкою, на повільному вогні, протягом 2-3 годин. У готової рульки м 'ясо відшаровується від кісток. Деякі господині подають голяшку вже після цієї стадії, інші ж воліють викласти м 'ясо на противінь і запекти його в духовці, розігрітій до 200оС, для утворення рум' яної скоринки. Є й інший спосіб приготування рульки по-польськи - після того як ви залили м 'ясо і овочі пивом, накрийте каструлю вогнетривкою кришкою або оберніть кількома шарами фольги і відправте в попередньо розігріту до 180оС духовку на 2-3 години. Незадовго до готовності, зніміть кришку або фольгу, щоб на м 'ясі утворилася хрустка корочка. Подають рульку по-польськи з хріном, тушкованою або свіжою квашеною капустою, печеною картоплею, свіжим хлібом і пивом.
7. Печене вепрево візка Приготування чеської страви під назвою печінка вепрево коліно відрізняється від польського варіанту рецепта кількома суттєвими деталями. Чехи не маринують промиту і обсушену рульку і не запікають попередньо, а відразу відправляють в каструлю з начищеними і нарізаними овочами, лавровим листом, чорним перцем горошком і гвоздикою. Потім вміст посудину заливають пивом так, щоб він наполовину закривав голяшку, доводять до кипіння, знижують нагрів і варять на повільному вогні близько години. Через годину потрібно перевернути рульку іншою стороною і додати свіжий корінь петрушки, тмін, зелень фенхеля і варити ще годину. Відварену рульку витягують з бульйону, викладають на жаровню і змащують сумішшю меду і гірчиці. Запікається вепрево коліно в попередньо розігрітій до 180оС духовці протягом 40-60 хвилин.