Відомо, що після умертвіння тварини в її плоті відбуваються фізичні та хімічні зміни, що характеризуються вікоченням, а потім релаксацією (розм 'якшенням) м' язових волокон. Як наслідок м 'ясо набуває вираженого аромату і легше піддається кулінарній обробці, тобто його харчові, а отже і продовольчі гідності зростають. Ці зміни в м 'язових тканинах туші називають "дозрівання" ("старіння") або "ферментація м' яса".
М 'ясо щойно вбитих тварин - м' яке, соковите, добре піддається кулінарній обробці, але його смак і аромат поступаються зрілому м 'ясу. Парне м 'ясо упруге, сочиться кров' ю, легко ріжеться. Через кілька годин після забою тварини починається процес трупного вікоченіння, м 'ясо стає жорстким. У дрібних тварин це відбувається менше ніж за годину, велика тварина коченіє протягом 6-10 годин. Такий продукт відчутно пахне кров 'ю і, якщо натиснути на нього пальцем, пружиніт, продавлюється з зусиллям, в готовому вигляді шматки з таких відрубів зберігають жорсткість, вони сухі і погано вбирають соус. Коли ви купуєте ринкове "найсвіжіше" м 'ясо воно, як правило, знаходиться саме на цій стадії, тому страви з нього не виправдовують очікування недосвідчених кулінарів. При окоченні м 'язові волокна вкорачуються, тому таке м' ясо важко рубати і ще складніше різати ножем.
Швидкість дозрівання м 'яса залежить від виду і здоров' я тварини, її упитаності і віку, але в середньому достатньо 1-3 днів зберігання туші при температурі від + 4 до + 12 градусів. Через 24-72 години після забою (точний час для кожної туші індивідуально, оскільки залежить від температури навколишнього середовища, доступу повітря - аерації - та інших факторів), м 'ясо набуває нових якостей: зникає його жорсткість, воно стає соковитим, пружним і ароматним. Ви можете визначити дозрілий отруб, просто натиснувши на нього пальцем - в м 'ясі утворюється ямка, а ще воно прекрасно ріжеться ножем. На поверхні дозрілого м 'яса утворюється "корочка", воно не блищить, колір більш темний інтенсивний, ніж у парного продукту.
Але тривала витримка м 'яса при плюсових температурах через якийсь час перестає йти йому на користь, починається процес автолізу, в просторіччі гниття. Воно покривається слизом, спочатку втрачає аромат, а потім набуває специфічного запаху, відчутно темніє, а потім і зеленіє. Домашня витримка м 'яса - процес складний, і займатися нею повинні люди, що володіють певними знаннями і досвідом, тому, якщо ви не збираєтеся готувати продукт негайно, краще відмовитися від покупки парного м' яса.