Відварений лосось - не тільки смачна дієтична страва, а й основа для паштетів, рійетів і салатів. Хребти і голови можна використовувати як основу для рибних бульйонів і фюме, а ось ніжне філе варто варити на повільному вогні, в невеликій кількості рідини - поширувати.
Вам знадобиться
- Пошований лосось із соусом оландез:
- 1/2 склянки білого вина;
- 1/4 склянки лимонного соку;
- 1 лавровий лист;
- 3 гілочки петрушки;
- 1 ч. к. морської солі.
- Для соусу:
- 250 г несоленого вершкового масла;
- 4 яєчних жовтка;
- 2 ст.л. лимонного соку;
- 1 ст.л. холодної води;
- сіль
- кайенський перець або соус Табаско.
Інструкція
1. Для пошлосося підійде звичайна вода, підкислена лимонним соком, міцний рибний бульйон, але найелегантніше рішення - скористатися сухим білим вином.
2. Візьміть широку глибоку сковороду, налийте рідину і доведіть її до кипіння. Забавте вогонь до маленького і покладіть в сковороду рибне філе. Накрийте кришкою і готуйте близько 30 хвилин для великого філе або 15 хвилин для окремих стейків. Ознака готовності риби - щільна рожева м 'якоть, що легко розвалюється на окремі шматки.
лососьз соусом3. Поширований оландезВ широкій сковороді доведіть воду до кипіння. Філе лосося промийте під холодною проточною водою. Як тільки вода в сковороді закипить, зменшіть вогонь до такої міри, щоб в рідині лише зрідка утворювалися кілька бульбашок. Покладіть лавровий лист, петрушку, сіль, влийте лимонний сік і вино. Помістіть рибне філе в рідину. Вона повинна покривати лосося повністю і бути на пару сантиметрів вище. Філе в 3 сантиметра товщиною варять близько 10-15 хвилин. На кожен додатковий сантиметр товщини філе додавайте 8-10 хвилин у приготуванні.
4. Дістаньте лосося за допомогою кулінарних шпателів, акуратно дотримуючи рибу і дозволяючи бульйону збігти перед тим, як покласти лосося на тарілку. Дайте рибі трохи охолонути і полийте соусом холландез.
5. Соус олландезВ широкій сковороді нагріть воду для водяної лазні. У сотейнику розтопіть вершкове масло. Воно повинно почати закипати, але ні в якому разі не підкоричніти. Поки масло остигає, займіться яйцями.
6. Відокреміть жовток від білка. Помістіть жовтки в міцний скляний посуд, додайте трохи лимонного соку і збийте до легкої піни. Позначте чашу з яйцями на водяну лазню і продовжуйте безперервно збивати до тих пір, поки суміш не загустіє. Це займе не більше 2-3 хвилин.
7. Зніміть яєчну суміш з вогню і, продовжуючи повільно збивати, почніть по краплі додавати розплавлену олію. Якщо ви додасте занадто багато масло або будете лити його занадто швидко, емульсія розшаруватися. Коли ваш соус стане густим, гладким, однорідним, оксамитовим, заправте його сіллю, кайєнським перцем або краплею соусу Тобаско.