Стейк являє собою смажений шматок свіжої, практично парної яловичини, який узятий з міжреберної частини і розрізаний поперек волокон.
Розрізняють кілька видів стейка, отриманих під час розділення туші:
- соковитий, жирний Рібай;
- вишукано-ніжний, товщиною 6-8 см Філе-Міньйон;
- товстоволокнистий Стріплойн;
- ситний Портерхаус;
- економічний Ті-бон.
Крім того, стейк може мати різний рівень готовності:
- Rare обсмажений лише зовні, всередині нього присутня кров, тому його м 'якоть червона;
- Medium rare прожарений злегка, м 'якоть його хоч і з кров' ю, але має червоно-рожевий відтінок;
- Medium середнього ступеня готовності, його замовляють в ресторанах найчастіше;
- Medium well майже прожарений, його м 'якоть володіє світло-рожевим кольором;
- Well done - це сильно прожарений стейк.
Справжні гурмани воліють вкушати перші три види продукту. Вони вважають, що просмажений стейк жорсткий і не соковитий.
Як правильно смажити стейк на сковороді?
Щоб правильно і смачно смажити стейк, потрібно дотримуватися низки нескладних правил:
- Оскільки у жителів міст не завжди є можливість придбати свіже м 'ясо, то доступно використовувати і заморожене. Його "приводять у потрібний вигляд", помістивши на добу в загальний відділ холодильника або на парочку годинників у вакуумній упаковці в каструлю з холодною водою. А ось використовувати для цих цілей мікрохвильову піч або ємність з теплою водою не рекомендується. Інакше верхні шари м 'яса прогріються, а серцевина шматка залишається холодною. Внаслідок цього забезпечити рівномірну прожарку продукту буде неможливо.
- Стейк ніколи не відбивають. В іншому випадку структура м 'ясних волокон буде порушена, і шматок втратить соковитість, природну ніжність.
- Існує не один рецепт, як смажити стейк. У кожному з них процес соління м 'яса витлумачується по-своєму. Одні кухарі радять солити м 'ясо заздалегідь, в той момент, коли воно маринується. Інші фахівці стверджують, що додавання солі доцільне після смаження. Тоді м 'ясо не стане сухим. Класичні рецепти допускають обвалювання м 'ясного шматка в солі, перці і суміші французьких трав - базиліці, тім' яні, розмарині, паприку, петрушці безпосередньо перед спекотною, якщо вона виробляється не на вугіллі, а на сковороді.
- Підготовлений стейк змащують з обох сторін будь-якою рослинною олією. Завдяки цьому м 'ясо не пригорить, а тепло всередині нього розподілиться більш рівномірно.
- Сковороду добре прогрівають на вогні, змащують маслом. І тільки після цього на неї кладуть стейк. Середня тривалість смаження, при якій м 'ясо залишається соковитим, становить приблизно 10 хвилин. За цей час шматок потрібно перевернути кілька разів.
- Після того, як м 'ясо приготувалося, йому дають полежати пару хвилин. За рахунок цього соки, які в процесі смаження акумулювалися біля зовнішнього шару, опустяться і рівномірно розподіляться по всій товщі шматка.
Як смажити стейк на вугіллі?
Спекотна стейка на вугіллі має свою особливість. Шматок м 'яса швидко оскаржують спочатку з одного, потім з іншого боку. В результаті утворюється міцна корочка, яка не дасть м 'ясному соку витекти. Після цього можна не поспішати в момент чергового перевертання стейка, а готувати в звичайному режимі. Стейк подають до столу з винами, виготовленими з винограду Пінотаж, Сіра і Мерло, Шираз. Вони відмінно поєднуються з м 'ясом, підсилюючи його смак. Підійде тут і трохи кислувате вино Каберне Совіньон.