Перед купівлею свинини на відбивні вирішіть заздалегідь, яка це буде частина. Любіть м 'ясо, засмажене з корочкою - беріть шию. Якщо вам і вашим близьким більше подобається пісна свинина, кращий вибір для приготування відбивних - карбонад або філейна частина.
У магазині зверніть увагу на колір м 'яса: занадто яскраве або бліде брати не варто. У першому випадку, швидше за все, свинина була оброблена слабким розчином нітритної солі - її недобросовісні продавці можуть використовувати як консервант. Споживання цієї речовини не так страшно, як може здатися. Але для приготування смачних свинячих відбивних вкрай небажано - вони вийдуть сухуватими, оскільки з м 'яса вже частково вийшов сік. Блідий колір свинини може свідчити про близьке завершення терміну придатності.
Якщо м 'ясо заморожено - його необхідно правильно розморозити. Помістіть шматок на добу в холодильник і тільки потім розморожуйте при кімнатній температурі. Свіже м 'ясо краще використовувати в день придбання. При інших планах обсушіть свинину, не розрізаючи на відбивні, помістіть в закритий контейнер і приберіть в холодильник.
Дістаньте м 'ясо приблизно за годину, щоб воно "відпочило". Потім гострим ножем наріжте поперек волокон на відбивні товщиною приблизно 1-1,5 см. По всій площі шматків зробіть діагональні надрізи глибиною 2-3 мм. Потім переверніть свинину і повторіть в іншому напрямку. Ця процедура необхідна для того, щоб сіль і спеції глибше увійшли в товщу м 'яса, а також - щоб свинячі відбивні при смаженні зберігали форму.
Приправити свинину можна сумішшю молотого чорного перцю, сушеного шавлії і розмарину. Багато кухарів вважають за краще змішати всі прянощі разом з сіллю і потім натерти сумішшю шматки з обох сторін. Інші навпаки, обсмаживши свинину з одного боку і перевернувши, приправляють спеціями. Особливої різниці в підходах немає, швидше - справа звички.
Якщо ви вирішили приготувати свинячі відбивні з шиї - змащувати сковороду маслом не варто. Досить її добре розігріти і викласти свинину на розпечену поверхню. Для відбивних з філейної частини або карбонаду краще змастити спекотну поверхню кількома краплями оливкової олії. Смачні свинячі відбивні виходять при приготуванні на грилі. За браком останнього непоганий результат можна отримати, засмаживши м 'ясо на спеціальній сковороді - "грильї".