Ідеальний смак і фактуру при випічці хліба допомагають створити свіжі дріжджі, якщо розвести їх за всіма правилами. Цей вид дріжджів забезпечує найсильніше бродіння.
Інструкція
1. Правильне розведення передбачає використання тільки свіжих дріжджів для цих цілей. Термін їх зберігання - близько 6 тижнів, у тому випадку якщо температура не піднімається вище 10 градусів. У свіжих дріжджів колір рівномірний, кремового відтінку, при насуванні вони кришаться і ламаються, а не розмазуються. Без доступу повітря дріжджі псуються дуже швидко, тому не можна зберігати їх у герметичних ємностях. Перед використанням дріжджі добре розмельчають, а потім розводять теплою водою до отримання однорідної маси. З температурою води слід бути обережним при розведенні, занадто висока викличе загибель дріжджів і вони не підійдуть. Температура не повинна перевищувати 40 градусів.
2. Свіжість дріжджів можна оцінити за деякими зовнішніми ознаками. Запах повинен бути трохи кисловат, смак свіжий і приємний. Якщо у смаку присутній різкий кислий присмак, це означає несвіжий продукт. Затхлий запах показує гниття, що почалося, оцтовий присмак - говорить про зараження оцнокислими бактеріями. Майже завжди у залежаних дріжджів зовнішній шар в кілька міліметрів набагато світліший, ніж внутрішня частина, це свідчення його висихання. Але білий наліт на поверхні може бути викликаний і цвіллю, що набагато небезпечніше, оскільки її суперечки проникають на всю глибину брикету. Встановити точно причину білого нальоту самостійно неможливо, і тому найчастіше потрібно бути готовим, що такі дріжджі будуть гірше підходити. Цінності дріжджів ураження цвіллю не знижує.
3. Використовувати дріжджі, які розмазуються при натисканні пальцями, не слід, оскільки це говорить про серйозне забруднення різними інфекціями. Домішки пліснявих грибків теж роблять дріжджі м 'якими і податливими. Свіжі дріжджі для приготування опари розмішують в рідкому живильному середовищі з додаванням борошна та інших різноманітних добавок, і залишають на 30-90 хвилин для дозрівання. У цей час дріжджі не розмножуються, а тільки виходять зі стадії анабіозу і стають живими. Потім, коли дріжджові клітини звикнуть до нового середовища, починається їх бродіння. Основним показником якості дріжджів є їх підйомна сила, оцінити яку без їх активації дуже складно.
4. Експрес-перевірка якості як свіжих, так і сухих дріжджів відбувається наступним чином: маленький шматочок розтирають у чайну чашку і додають теплої води. Суміш залишають на 10-15 хвилин. Якщо за цей час на дріжджах не з 'явилося піни, в пекарі їх використовувати неможливо.