Багато страви японської кухні засновані на морепродуктах, соєвому соусі та рисі. Ці базові інгредієнти в тому числі використовуються і для приготування ролів, суші і сашимі - японського фастфуду. Робити суші в домашніх умовах не так вже й складно, як може здатися на перший погляд. Весь процес займе не більше півтори години.
Типи суші
Японські суші підрозділюються на багато видів, ось найпоширеніші з них:
- Маки (роли) - комбінація овочів, морепродуктів і рису, упакована в морську водорость "норі". Закатаний рулон розрізається на шматочки і потім подається до столу.
- Нігірі (стислі суші) - стислі рисові брусочки розміром з палець з невеликим шматочком риби нагорі. Зазвичай подаються парами в суші барах.
- Чираші-суші (роздільні суші) - найпоширеніший в Японії вид. Це рис, розкладений по невеликих контейнерах і увінчаний довільною комбінацією з овочів і морепродуктів.
- Оші-суші (пресовані) - маринована або приготовлена риба на дні контейнера, а зверху рис до країв. На рис ставиться гніт і через деякий час все це дістається, перевертається рибою кверху і розрізається на шматочки.
Інгредієнти
- рис для суші - 500 г;
- вода - 550 г;
- норі (суха морська водорость);
- оцет рисовий - 50 мл;
- соус соєвий;
- філе лосося;
- маринований імбир;
- васабі;
- огірок;
- крабові палички;
- авокадо.
Підготовка
Для приготування суші знадобляться бамбуковий килимок - щоб закочувати суші і гострий ніж - розрізати на частини.
Васабі краще використовувати порошковий - змішайте його з водою і через 10 хвилин він буде готовий.
Норі продається в пакетах по 10 штук, являє собою хрусткі аркуші темного кольору, розміром приблизно 20x20 см. Бувають майже чорні за кольором і темно-зелені. Чорні трохи дорожче, але і більш ароматні.
Маринований імбир (гару) використовується, щоб освіжити порожнину рота і нейтралізувати смак між поїданням різних відво суші.
Як начинку можна використовувати смужки авокадо, крабові палички. огірок, вершковий сир, спеціальний японський майонез.
Готування рису для суші
Рис у суші є найважливішим компонентом. Весь смак страви буде залежати від того, наскільки правильно приготоввен ризик. Нам потрібен той, у якого короткі заокруглені зерна. Звичайний довгий не підійде тому, що дуже сухий і утримує багато води. Добре підійдуть сорти Minori, Kokuho, Maruyu, Kahomai, Nishiki.
Рис насипайте в широкий посуд і залийте холодною водою так, щоб вона повністю покривала ризик. Щоб відокремити дрібне сміття, рис обережно масуйте пальцями до тих пір, поки вода не стане каламутною. Якщо не виконати цю дію - поверхня рису буде клейка, а це неприйнятно для суші. Далі треба воду злити, знову залити свіжою і повторити цю процедуру кілька разів, поки вода не буде прозорою.
500 г рису помістіть у глибоку каструлю, додайте 550 мл води. Закрийте кришкою каструлю, поставте максимальний вогонь і доведіть до кипіння. Далі вогонь на мінімум і в такому положенні тримати 12 хвилин. Важливо ні в якому разі не дати пригоріти. Вода за цей час повністю вбирається в рис, каструлю прибрати з вогню і дати постояти 15 хвилин.
Поки вариться рис для суші, приготуйте заправку. Змішайте 30 г цукру, 10 г солі та 50 мл рисового оцту. Заправку з 'єднайте з рисом, вливши її по лопатці тонкою струменею і тут же перемішуючи. Рівномірно розподіліть рис у контейнері і залиште охолоджуватися.
Приготування "Нігірі"
Наріжте рибу під кутом за допомогою дуже гострого ножа. Робити це треба одним рухом до себе по дузі. Рибу не можна "пиляти", вона повинна бути заздалегідь очищена від шкіри. Чим щільніша риба - тим тонше робіть нарізку.
Приготуйте тарілку з оцтовою водою для змочування рук (вода в глибокій тарілці і 2 столових ложки рисового оцту). Руки при формуванні "нігірі" повинні бути завжди вологими, інакше суші не вийде.
Зачерпніть рукою приблизно півтори столових ложки рису, спаліть їх у долоні і надайте овальну форму. У ліву руку візьміть заготовку з риби, промажте її васабі. Зверху розмістіть рис, придавіть великим пальцем зверху.
Переверніть "нігірі", щоб воно виявилося рибою назовні. Спаліть з торців, рибу притисніть щільнею до рису. "Нігірі" готові, намагайтеся робити рибну частину більше, ніж рисову і не надто пережимати рис.
Приготування "Маки" (роли)
Начинку для ролів можна робити будь-хто, за бажанням. Підійдуть різні комбінації морепродуктів з овочами (огірком, авокадо тощо). Рис і начинка за допомогою килимка закочується в лист норі. Вони можуть бути двох типів - товсті і тонкі.
Тонкі роли називаються "хосо-маки" - діаметром 2 см, містять всього 1-2 компоненти. Для їх приготування використовується половина листа водорості. З половинки вийде 6 шматочків. Гладка сторона повинна бути завжди зовні, а на шершаву внутрішню вкладаються інгреїденти.
Покладіть норі на килимок вниз блискучою стороною. Руки змочіть оцтою водою. Чотири столові ложки рису розподіліть по поверхні. Залиште на верхньому краї вільну смужку розміром в 1 см. Рисовий шар повинен бути у висоту близько 7 мм - розподіляйте його рівномірно і не поспішаючи. Зверху покладіть начинку.
Нижній край поєднайте з краєм килимка і утримуючи начинку на місці, піднімайте край килимка великими пальцями вгору і вперед. Повністю скрутивши килимок, покатайте рол і злегка спаліть його. Прийміть торці ролу за допомогою пальців. Таким же чином створіть наступний.
Товсті роли "футо-маки" робляться таким же чином, як і тонкі, тільки можуть містити більше компонентів і діаметр у них буде 5 см.
Нарізка ролів
Роли розрізаються гострим ножем, леза попередньо занурюється в оцту воду. "Хосо-маки" ріжуться спочатку посередині, потім кожна половина ще на 3 частині. "Футо-маки" ріжуться навпіл, а потім кожна половина ще на 4 частині.