Як приготувати рибний соус грибами і оливками

Як приготувати рибний соус грибами і оливками

Соуси є доповненням або складною приправою до різних стравах. Вони застосовуються для надання продуктам аромату і додаткових смакових якостей. Використання соусів допомагає урізноманітнити меню і зробити звичні страви вишуканими.

Вам знадобиться

  • Для рибного бульйону:
    • 500-600 г риби;
    • 1 голівка ріпчастої цибулі;
    • 1 корінь петрушки;
    • 1 лавровий лист;
    • 3-4 горошини чорного перцю;
    • 2-3 л води.
    • Для білого рибного соусу з грибами та оливками:
    • 2 склянки рибного бульйону;
    • 1,5 ст.л. вершкового масла;
    • 1 ст.л. борошна;
    • 75 г маринованих грибів;
    • 5-6 оливок без кісточок;
    • зелень петрушки та укропу;
    • лимонний сік;
    • сіль.
    • Для томатно-грибного соусу з оливками і каперсами:
    • 2 склянки рибного бульйону;
    • 1 ст. л. борошна;
    • 2 ст. л. вершкового масла;
    • 2 ст.л. томатної пасти;
    • 1 невелика голівка ріпчастої цибулі;
    • 100 г білих грибів;
    • 100 г моркви;
    • 75 г кореня петрушки;
    • 100 г солоних огірків;
    • 50 г каперсів;
    • 30 г оливок;
    • 100 г варених осетрових хрящів;
    • 50 г вершкового масла;
    • сіль.

Інструкція

1. Рибний бульйонОсновою більшості рибних соусів є рибний бульйон. Для його приготування очистіть рибу від луски і випатрошіть. Потім промийте тушку під проточною водою, наріжте її на порційні шматки і вийте з голови жабри. Покладіть підготовлену таким чином рибу в каструлю, залийте холодною водою і додайте сіль. Коріння і цибулю почистіть, наріжте ломтиками і покладіть в каструлю. Закрийте кришкою, поставте на вогонь, доведіть до кипіння, зніміть піну і варите при невеликому кипінні близько півгодини. Після цього вийте з відвару шматки риби, а голову і плавники продовжуйте варити ще хвилин 15-20. Готовий бульйон процедіть через марлевий фільтр і використовуйте для приготування рибних соусів.

2. Білий рибний соус з грибами і олів Підсмажте, завадячи, в каструлі борошно разом зі столовою ложкою вершкового масла. Розведіть 2 склянками рибного бульйону і варите хвилин 7-10. Потім заправте соус сіллю, зніміть з вогню, додайте лимонний сік (або розлучену лимонну кислоту), а також шматочок вершкового масла (при бажанні можна покласти ще сметану або вершки). Ретельно перемішайте всі інгредієнти, щоб вершкове масло з 'єдналося з соусом. Після цього процедіть. Подрібніть оливки без кісточок і мариновані гриби, додайте до соусу і прогріть на тихому вогні. Вимиту зелень петрушки і кропу обсушіть, дрібно поріжте і покладіть в соус. Подавайте його до відвареної риби.

3. Томатно-грибний соус з оливками і каперс Очистіть ріпчасту цибулю, 1\2 частину корінців, промийте, дрібно наріжте і спасеруйте в каструлі з 1 столовою ложкою борошна і такою ж кількістю вершкового масла. Додайте томатну пасту, обсмажте протягом декількох хвилин і розведіть рибним бульйоном. Після цього посоліть, ретельно розмішайте і варите на слабкому вогні хвилин 10. Зніміть томатний соус з вогню, процедіть, додайте вершкове масло і гарненько розмішайте. Решту коріння наріжте брусочками, влийте трохи води і припустіть (петрушку і моркву окремо). Очистіть солоні огірки від шкіряки і насіння, наріжте їх ромбіками і відваріть. Гриби помийте, почистіть і теж відваріть. Окремо зваріть у злегка підсоленій воді хрящі осетрових риб. Наріжте ломтиками відварені гриби та хрящі осетрових риб. Каперси переберіть і видаліть у них плодоніжки, а біля оливок - кісточки. З 'єднайте всі інгредієнти разом, безпосередньо перед подачею до столу додайте їх в томатний соус, доведіть його до кипіння і відразу вимкніть вогонь. Заправте соус вершковим маслом, можна також додати 100 мл мадери і ретельно розмішайте.