Розкішний олійний крем на молочно-яєчному сиропі в радянській кулінарії носив звучну назву крему Шарлотт. Саме з ним, згідно з ГОСТом, виробляються такі улюблені багатьма торти як горіховий "Подарунковий", шоколадно-бісквітний "Трюфельний" і багато інших.
Крем Шарлотт по ГОСТу
Найпростіший, а тому і найпоширеніший у сучасному масовому кондитерському виробництві крем Шарлотт роблять, збиваючи згущене молоко, олію і цукрову пудру. Саме через значну зміну в рецепті крему і невідповідність затвердженому ГОСТом варіанту, багато торт втратили "той самий" смак, який надавав їм ідеально гладкий, маслянистий, ароматний Шарлотт. Якщо ви хочете повторити класичний радянський варіант, приготуйте його дотримуючись строго вивіреної технології і складу. Згідно зі стандартом на цей крем потрібні такі інгредієнти:- 1 кілограм цукрового-піску;
- 180 грам курячих яєць;
- 670 грам молока; - 710 грам вершкового масла;
- 7 грам ванільної пудри;
Готовий крем зберігають не більше 2 днів у холодильнику або до декількох місяців у морозильній камері. Перед тим як використовувати заморожений крем, його доводять до кімнатної температури і злегка збивають на низькій швидкості.
Злегка збийте міксером яйця, цукор і молоко. Влийте суміш в каструлю і доведіть до кипіння, не забуваючи заважати силіконовою лопаточкою. Оскільки рецептура розрахована на масове виробництво, вам не обійтися без кондитерського термометра. По ньому перевіряють готовність сиропу. Коли температура яєчно-молочно-цукрової маси досягне 105оС, сироп вимикають і охолоджують до температури в 30оС. Масло, заздалегідь розмягнуте до кімнатної температури, вибийте міксером в гладку однорідну масу, почніть підносити на низькій швидкості, потім влийте сироп, коньяк, додайте ванільну пудру і збільште швидкість до високої. Загалом крем збивають близько 20 хвилин і він удвічі збільшується в обсязі.
Домашній крем Шарлотт
Якщо ви не готові варити сироп і збивати крем у промислових масштабах, спробуйте рецепт, адаптований для домашнього використання. Вам буде потрібно:- 150 грам цукрового піску; - 180 грам вершкового масла; - 1 чайна ложка коньяку; - кілька крапель ванільної есенції.
Існує горіховий і шоколадний крем Шарлотт, в них додають мелені горіхи або какао-порошок.
Злегка збийте яєчний жовток з молоком і цукром, влийте в каструльку і варите на середньому вогні, завадячи, протягом 5 хвилин, поки сироп не загустіє і не почне бульбашкатися. Зніміть сироп з вогню і залиште охолоджуватися, перешкоджаючи час від часу. У цей час збийте з ванільною есенцією розм 'якшене вершкове масло, потроху додаючи до нього сироп, влийте коньяк. Готовий крем - гладкий і легкий.