Хінкалі є традиційною грузинською стравою і віддалено порівняні зі звичними пельменями або м 'ясними клецками. І все ж у приготуванні хінкалі мають низку особливостей і секретів, останні з яких відомі лише професійним кухарям і людям, які виросли на східній кухні.
Приготування тесту
Хінкалі вимагають правильно приготованого тесту. А для цього необхідні наступні інгредієнти:
- 4 ст. борошна;
1 ст. (приблизно 250 мл) крижаної води; - 2 ст. ложки рослинної олії (краще рафінованої, щоб не було специфічного запаху);
Борошно для тесту має бути просіяне, і краще не один раз, щоб достатньо збагатитися киснем і подарувати повітряне, м 'яке тісто. У великій глибокій ємності необхідно з 'єднати борошно (спочатку лише 2 склянки), сіль і рослинну олію. Ретельно все це перемішати і по частинах влити крижану воду (кубики льоду в тісто не додавати, поки не ростають).
Отриману масу слід розмішувати не менше 10 хвилин, а потім дати відстоятися на півгодини. Після цього часу потрібно в ту ж ємність всипати ще склянку борошна, гарненько вимісити вручну і знову залишити. Через 15 хвилин додати залишилося борошно, вимісити до однорідної консистенції, яка не буде липнути до посуду і рук. Потім необхідно зібрати тісто в кулю, в грудку, загорнути в харчову плівку і відправити в холодильник хвилин на 20 (не менше), а тим часом можна зайнятися приготуванням начинки.
Приготування начинки
Для того, щоб начинка вийшла соковитою і ароматною, необхідно мати:- 400 г фаршу (250 г яловичини та 150 свинини, у традиційному рецепті яловичина замінена бараниною); - 150 мл крижаної води; - 1 велика цибулина; Наявний фарш потрібно змішати з сіллю і перцем, додати дрібно порізану або подрібнену в блендері цибулю, влити в суміш по частинах крижану воду і ретельно перемішати. Вода повинна повністю увібратися, а фарш стати однорідним, легко збирається в єдину масу, не розвалюється, в міру тугим, але не кам 'яним. Ідеальну начинку вимішують не менше 20 хвилин, а потім залишають в холодильнику години на півтори.
Спільні поради
Зліпити хінкалі легко. У кружечок тіста (як для пельменів, тільки трохи більше діаметром) кладуть по ложці начинки, поїпують вкругову, а потім трохи витягують "горлечко" влучного мішечка. Важливо не перестаратися з борошном, інакше тісто розклеїться, а сік, який повинен накопичитися всередині, витече. Іноді в начинку додають зіру або шафран, але смак при цьому стає менш "м 'ясним", а швидше по-східному пряним. Варити хінкалі слід у підсоленій воді хвилин 10 після закипання. У процесі варіння не можна заважати їх ложкою або кумівкою, щоб не розірвати тісто, краще, щоб вони не прилипли до дна, струсити злегка каструлю. Подаються хінкалі зі спеціями, перцем, зеленню, іноді зі сметаною. Хвостик зазвичай зрізається, потім випивається сік-бульйон з "мішечка", а потім руками з 'їдається все інше. За кількістю хвостиків, що залишилися, з тіста визначають найсильнішого їдця.