Як приготувати білковий крем

Як приготувати білковий крем

Повітряний і ніжний білковий крем є улюбленим інгредієнтом у кондитерів. Знаючи основні принципи і тонкощі його приготування, цілком реально приготувати десерт на основі білкового крему в домашніх умовах.

Основні види білкового крему

Перш ніж братися за приготування десерту з білковим кремом необхідно визначитися, який саме крем буде найбільш підходящим для конкретного рецепта. Існує кілька різновидів приготування кремів на основі яєчного білка.

Традиційний білковий крем готується шляхом збивання сирих білків з цукром. Даний десерт дуже повітряний і ніжний, але на жаль має маленький термін зберігання. До того ж його пишність швидко опадає, а тому він мало підходить для прикрашання тортів.

Найбільш оптимальним для починання десертів вважається заварний білковий крем. Він має більш довгий термін придатності і щільну стійку структуру. Таким кремом починають еклери, простоюють торти та інше. А ось для прикрашання тортів найкраще використовувати білковий крем на масляній або вершковій основі. Цей крем виходить дуже щільним і легко формованим. До того ж у процесі зберігання він не змінює свого обсягу і структури, що дозволяє створювати різного роду декоративне оформлення десертів.

Приготування крему

Для приготування традиційного білкового крему на три яєчних білки береться склянка цукру і все гарненько збивається в міксері до отримання однорідної повітряної маси. Такий крем при піднесенні збільшується в обсязі приблизно в три рази. Для більшої однорідності і підвищення смакових якостей додається лимонна кислота на кінчику ножа і трохи ваніліну. Крем можна використовувати для випікання меренг або безе. Рецепт приготування заварного білкового крему дещо складніший. Знадобляться: 4 шт. яєчних білка, 200 г цукру, 100 мл води та щепотка лимонної кислоти. Для початку з цукру і води вариться цукровий сироп на слабкому вогні. Сироп готовий, коли крапля не розтікається на нігті (це старовинний спосіб визначення готовності актуальний досі). Далі білки збираються в круту піну з додаванням лимонної кислоти. Коли консистенція набуде пишності і щільності, не припиняючи збивання тоненькою струменею вливається гарячий цукровий сироп. У процесі перемішування білкова маса важкує, густіє і набуває пластичну однорідну структуру, яка чудово підійде для починання десертів. Білковий крем на олійній основі готується із заварного білкового крему шляхом вимішування його з розм 'якшеним маслом або жирними вершками. На сто грамів крему береться така ж кількість масла. Для збивання маса повинна бути кімнатної температури, щоб уникнути розшаровування олійної основи. Якщо це все ж сталося, то досить трохи прогріти крем у розігрітій духовці і продовжити процес взбивання.