Огірки, засолені на зиму в бочці, краще зберігають смакові якості, залишаються хрусткими і ароматними до самої весни. Засолку потрібно проводити в період дозрівання найбільшої кількості овочів.
Збереження огірків, засолених у бочках, залежатиме від того, які саме овочі були відібрані для заготівлі. Огірки повинні бути зелені, які не переросли, тверді, з дрібним насінням. Шкіряка не повинна бути товстою. Бажано, щоб овочі мали однакову довжину. Рекомендується солити огірки, що мають середній розмір (90-100 мм) і дрібні (70-80 мм). Огірки потрібно ретельно вимити. Якщо вони сильно забруднені, замочіть їх на 20-30 хв, а потім помийте в чистій воді.
Для соління овочів використовуйте дубові, липові, букові бочки або кадри. Попередньо їх потрібно замочити у воді на 2-3 тижні, щоб з деревини вийшли дубильні речовини. Після замочення наповніть бочки киплячим розчином кальцинованої соди (60 г на відро), витримайте 15-20 хвилин, злийте розчин, потім кілька разів промийте бочки холодною водою і ошпарте крутим окропом.
Склад прянощів на 100 кг огірків: 3 кг кропу, 0,3 кг часнику, 0,5 кг коріння хріну, 50 шт. червоного сухого перцю, 100 шт. стручкового гіркого перцю. За бажанням можна ще додати 0,5 кг естрагону, 1 кг листя смородини, 0,4 кг листя хріну. Якщо огірки засалюються в бочках з м 'яких порід дерева, необхідно додатково взяти 0,5 кг вишневого або дубового листя.
Вкладіть огірки в бочки наступним чином. На дно ємності покладіть прянощі, потім заповніть її до половини рядами огірків. Їх необхідно розміщувати якомога щільніше. Потім покладіть другий шар прянощів, потім заповніть бочку огірками доверху і викладіть третій шар прянощів. Прянощі укладайте наступним чином: на дно бочки - кріп, потім перець та інші спеції, зверху - в зворотному порядку.
Огірки виходять краще, якщо вони будуть щільно покладені в бочки.
Наповнені огірками і спеціями бочки закупорьте доньками зі шпунтовими отворами. Розсол заливається за допомогою вирви. Якщо засіл проводиться у відкритих бочках, поверху огірків покладіть шматок полотна, на нього коло з дерева і легкий вантаж. Розсол повинен мати фортецю від 7 до 9 відсотків, тобто на 100 літрів води потрібно взяти 7-9 кг солі. Середні та дрібні огірки заливають 7% -им розсолом, великі - 8-9-м. Бочки з огірками залиште на 1-2 дні при кімнатній температурі для бродіння, під час якого необхідно доливати розсол. Після закінчення бродіння закрийте отвори в бочках дерев 'яними заторами, під які потрібно підкласти чисті шматки полотна. Потім бочки потрібно поставити в холодне приміщення (льодовик, льох, підвал). Чим ближче буде температура до 0оС, тим вищою буде якість огірків.
Якщо огірки посолені правильно, вони мають хрустку щільну м 'якоть, солонувато-кислий смак, зеленувато-оливковий колір, приємний аромат спецій. Розсол повинен бути прозорим або трохи каламутним.
Бродіння повністю припиниться при зберіганні в льодовику через 1,5-2 міс., при зберіганні в підвалі - через 30 днів, після цього огірки можна вживати в їжу. У разі, якщо огірки зберігалися у відкритих бочках, на поверхні розсолу можуть з 'явитися плівки з полонених дріжджів. У результаті овочі розм 'якшуються і стають непридатними для їжі. Тому при появі подібної плівки її потрібно негайно видалити, а потім всипати в бочку невелику кількість сухої гірчиці.