Як очистити бульйон

Як очистити бульйон

Прозорий бульйон - не тільки основа для багатьох супів, а й чудова перша страва. Господині часто скаржаться, що бульйон вийшов недостатньо прозорим. Чому інший раз бульйон мутніє і як цього можна уникнути?

Вам знадобиться

  • м 'ясо для бульйону;
    • м 'ясо для відтяжки;
    • білок від сирого курячого яйця;
    • ріпчаста цибуля;
    • морква;
    • шумування;
    • марля або чиста бавовняна тканина білого кольору;
    • сито або дуршлаг.

Інструкція

1. Успіх у будь-якому кулінарному починанні залежить від якості вихідних продуктів. Як стверджував булгаковський герой: "Друга свіжість - ось що дурниця! Свіжість буває тільки одна - перша, вона ж і остання. А якщо осетрина другої свіжості, то це означає, що вона тухла! "Тільки зі свіжих продуктів можна зварити смачний і красивий бульйон. Виберете шматок охолодженого м 'яса з рівномірним забарвленням м' якоті, воно не повинно мати різкого неприємного запаху. Це перший, але не єдиний крок до вашої мети.


2. Крім вибору продуктів, важливо дотримати основні правила приготування бульйону:1. Якщо ваша мета зварити наваристий бульйон - м 'ясо кладіть в холодну воду. Якщо потрібно зварити м 'ясо, щоб воно після варіння залишилося соковитим і м' яким, спочатку доведіть воду до кипіння: білок на поверхні м 'яса швидше згорнеться і утворює оболонку, яка не дозволить м' ясному соку перейти в бульйон.2. Бульйон не можна доводити до бурхливого кипіння, варити на слабкому вогні. Ні в якому разі не перемішуйте і не збаливайте.3. Дієтологи радять варити бульйон як мінімум у двох водах. Перший бульйон після закипання вилийте в раковину, м 'ясо промийте, покладіть в чисту каструлю, залийте свіжою водою і варите далі згідно з наведеними рекомендаціями .4. Періодично кумівкою або ложкою знімайте піну і жир. Робити це потрібно в кілька етапів. У проміжках можна додавати трохи холодної води. Дрібні фракції білка будуть швидше підніматися з дна каструлі і утворювати пену.5. Після видалення піни додайте в бульйон овочі - ріпчасту цибулю, моркву, при бажанні корінь селери або цибулю порей. Вони також сприяю очищенню бульйону. Якщо цибуля і морква перед закладкою в бульйон злегка запекти на сухій, гарячій сковороді, то вони додадуть м 'ясному відвару додатковий аромат і красивий відтінок.

3. Готовий бульйон процедіть через кілька шарів марлі, покладених на сито або дуршлаг. Надлишки жиру з поверхні бульйону видаліть за допомогою паперового рушника або серветки.

4. Якщо ви знаходите бульйон недостатньо прозорим, можна висвітлити його за допомогою так званої відтяжки. Для цього використовуйте як сорбент відповідний білковий продукт. Для м 'ясних бульйонів рекомендуються використовувати сирий курячий білок, м' ясний фарш, молоко. Для рибних бульйонів - паюсну ікру.

5. Класичний варіант відтяжки для бульйону був наведений в "Книзі про смачну і здорову їжу" .300 грамів м 'яса пропустіть через м' ясорубку, додайте один яєчний білок, 1 склянку бульйону, перемішайте. Залиште в холодильнику під кришкою на півгодини. Потім додайте цю суміш у гарячий бульйон, доведіть під кришкою до слабкого кипіння. Варите на слабкому вогні ще півгодини. У підсумку на дні повинен осісти відварений фарш, а бульйон повинен стати повністю прозорим, його потрібно обережно процедити. Залишки відтяжки можна використовувати як основу для м 'ясної начинки і вжити для приготування пиріжків з м' ясом, млинців з м 'ясною начинкою або картопляної запіканки.