Давно відомо, що якщо м 'ясо перед термічною обробкою витримати деякий час у суміші спецій та інших інгредієнтів, яку ми зазвичай називаємо маринадом, воно набуває особливого аромату і смаку, стає більш соковитим і ніжним. Спочатку стейком називали шматок м 'яса, вирізаний з туші тварини поперек волокон. Як правило, стейки готували з яловичини або телятини. Однак в даний час це поняття знайшло більш широке застосування: стейки також роблять з м 'яса птиці (наприклад, індички) і риби (наприклад, форелі або сьомги).
Вам знадобиться
- порційні шматки м 'яса
- риби або птиці
- нарізані поперек волокон;
- оливкова або інша дезодорована олія;
- сухе вино;
- томатний або лимонний сік;
- кефір;
- вершки;
- мінеральна вода;
- спеції.
Інструкція
1. Для початку необхідно вибрати основу для маринада:- Для маринування стейків з нежирних сортів м 'яса і птиці можна використовувати масляну основу. Для цього підійде оливкова або будь-яка олія за вашим вибором, головне, щоб вона не володіла власним, яскраво вираженим запахом. Для стейків з риби можна використовувати вершки середньої жирності (20-25%). Масло створює навколо м 'яса плівку, завдяки якій при підсмаженні стейків або запіканні їх на грилі швидко утворюється красива рум' яна корочка. Вона дозволяє м 'ясу залишитися всередині соковитим і ніжним. Крім того, олія дозволяє розкритися аромату спецій і приправ.- Якщо якість м 'яса викликає у вас деякі сумніви - чи будуть стейки досить м' якими або жорсткими і сухими, як підмітка, краще підійде кисла основа для маринада. У цьому випадку можна використовувати сухе вино (як червоне, так і біле), томатний або лимонний сік, у деяких випадках нежирний кефір. Слід зазначити, що червоне вино і томатний сік також додадуть стейкам красивий відтінок, а лимон облагородить запах риби. - Якщо м 'ясо вам попалося відмінної якості або ви з якихось причин обмежені у виборі продуктів, можна замаринувати його практично у власному соку. Однак щоб отримати найкращий результат, бажано крім спецій додати до м 'яса крім спецій дрібно нарізану ріпчасту цибулю або газовану мінеральну воду.
2. Другою необхідною складовою маринаду є спеції та приправи. До їх вибору потрібно підходити з розумною обережністю. Варто переборщити з якоюсь пахучою травичкою і продукт буде безнадійно зіпсований. Краще обмежитися 3-4 компонентами, інакше замість продуманої, гармонійної композиції смаку і аромату, ми ризикуємо отримати справжню кулінарну катастрофу. До стейків з птиці підійдуть чорний і гострий червоний перець, паприка, кунжута. З рибою ідеально поєднуються лимон або лимонний перець, білий перець, зелень укропу, м 'ята. М 'ясні стейки зазвичай супроводжують різні види перцю, часник тощо.
3. Зазвичай стейки витримують в маринаді від півгодини до декількох годин. Посуд повинен бути щільно закритий, щоб сторонні запахи не змішалися з ароматом маринада.
4. Думки кулінарів щодо того, коли потрібно додавати сіль, розділилися. Дехто вважає, що солити потрібно перед самим приготуванням або навіть у процесі оскарження або запікання, щоб стейки не випустили сік. Інші вважають, що сіль потрібно додавати безпосередньо в маринад, згідно з французьким mariner - класти в солону воду, маринувати.