Збиті яєчні білки використовуються при приготуванні різних десертів, суфлі, безе, бісквітного тесту. Під час збивання білки здатні перетворюватися на щільну ніжну кремоподібну піну. Правильно збиті, вони додадуть готовій страві повітряність і легкість.
Вам знадобиться
- - яєчні білки;
- - миска для взбивання;
- - міксер;
- - лимонний сік
- оцтова кислота
- винний камінь або сіль.
Інструкція
1. Підготуйте посуд для збивання білків. Найкраще для цієї мети підходить мідна ємність, а також скляна, керамічна або з нержавіючої сталі. Не варто використовувати алюмінієвий або пластиковий посуд. Ємність повинна бути чистою і абсолютно сухою. Перед вибиванням протріть стінки чашки і вінчики міксера лимонним соком, а потім просушіть їх.
2. Вибирайте свіжі яйця, які можна збити. Вона хоч і будуть збиватися довше, але і збережуть свій обсяг тривалий час. Акуратно відокреміть білок від жовтка, використовуючи для цього, наприклад, паперову воронку. У білці не повинно бути навіть краплі жовтка.
3. Починайте збивати білки рамковими вінчиками на малій швидкості. Поступово збільшуйте швидкість обертання вінчика в міру підбивання. Слідкуйте, щоб вінчики діставали до дна посуду.
4. Збивайте білки до стану, вказаного у вашому рецепті. Виділяють 4 стадії збитих білків: піна, м 'які піки, тверді піки, надмірно збиті білки. Білки, збиті в піну, залишаються рідкими, на їх поверхні утворюються бульбашки, але форму вони ще не тримають. При подальшому збиванні піна стає білою, вологою. Білки, збиті до м 'яких піків, швидко осідають. Максимальний обсяг (в 4-5 разів більше початкового) білки досягають на стадії твердих піків. Піна набуває блиску, не тече при нахилі миски. А коли білки стають зернистими і сухими, то значить, ви перестаралися. Необхідно додати свіжий білок і почати збивати масу заново до необхідної консистенції.
5. Додайте на стадії піни в білки лимонний сік, оцтову кислоту, винний камінь або тріску солі для того, щоб надати додаткову стійкість збитим білкам. До того ж, процес піде швидше, і маса вийде більш однорідною.
6. Вводьте збиті білки в тісто або крем дуже обережно, невеликими порціями, перемішуючи в одному напрямку знизу вгору.