Віденське тісто відрізняється від звичайного дріжджового легкого здобою, повітряністю і тим, що воно довго не черствіє. Тому з цього тіста готують паски на великдень. Крім того, з нього виходять смачні булочки, плюшки, рулети, ромові баби.
Рецепт віденського тесту
Інгредієнти:
- молоко - 1 л;
- масло вершкове - 0,5 - 0,6 кг; - цукровий пісок - 1 - 1,2 кг; - дріжджі пресовані свіжі - 100 г; - спеції (кардамон мелений, мускатний горіх мелений, ванілін, цедра апельсина);
сіль - 1 чайна ложка; - борошно - трохи більше 2 кг. Віденське тісто готується довго. Опару краще ставити з вечора. Дріжджі розвести в окремому посуді, злегка посипавши цукром і змочивши теплою водою або молоком. Молоко вскип 'ятити і остудити до теплого стану. Розтопити вершкове масло. Відокремити білки від жовтків. Жовтки збити з цукром, білки взбити окремо в пишну піну.
Жовтки, збиті з цукром, перекласти у велику емальовану каструлю, або велике емальоване відро, додати розведені дріжджі, тепле молоко і розтоплену олію. Все розмішати. В кінці додати збиті в піну білки і знову перемішати. Закрити каструлю чистою полотняною тканиною і залишити на 12 годин. Приготувати з вечора родзинки: очистити від прикріплених до нього гілочок, помити, обдати окропом, висушити. Вранці вся рідина буде представляти собою ніздревату щільну шапку. У неї треба насипати 1 чайну ложку солі (без гірки), родзинок і спеції. Потім поступово сипати добре просіяне борошно, розмішуючи спочатку дерев 'яною ложкою, а потім руками, до тих пір, поки тісто не почне відлипати від рук і від стінок каструлі (місити тісто іноді доводиться хвилин 40, не менше). Потім покрити каструлю кришкою і укутати, залишити в теплому місці години на 2.Година через 1,5 відкрити кришку каструлі і подивитися, чи піднялося тісто. Якщо тісто піднялося до верху, можна підбити його ще раз і залишити знову підніматися. А можна відразу починати пекти.
Деякі поради щодо випічки пасок з віденського тіста
Якщо пекти паски у формах, їх треба заповнити на 1/3 і поставити на розстійку в тепло (щоб не було протягів). Всі форми всередині необхідно змастити розтопленою олією і посипати борошном. На дно можна покласти промаслений гурток пергаменту. Тісто має збільшитися вдвічі. Змастити зверху яйцем і класти в заздалегідь прогріту піч. Перед тим, як класти паски, її краще вимкнути, а потім знову включити. Пекти при температурі 180-200оС. Духовка у всіх пече по-різному. Якщо завжди горить низ (коли паски високі, доводиться класти противень з формами, до того ж, поверхом нижче), можна поставити на низ печі миску з водою. Якщо горить верх паска, а низ не готовий, треба зверху покласти гурток пергаменту, змочений водою. Борошно має бути вищого ґатунку, обов 'язково просіяне, не завжди йде саме 2,2 кг, така кількість вказана, швидше, як орієнтир. У рецептах віденського тесту, які прийшли до нас від наших бабусь, зазвичай буває написано: "муки скільки піде". Олія має бути високої якості. Якщо жирність більша, можна третю частину замінити маргарином. Спеції кладуть ті, які подобаються, але 1 пачка ваніліну повинна бути обов 'язково, а родзинок можна взяти солодкий і кислий - навпіл.