Тістечко «Вишневий ноктюрн»

Тістечко з вологого шокобісквіту, що не вимагає їжі, з вишневим суфле і вершками під білосніжною помадкою.

Інгредієнти для «Тістечко» Вишневий ноктюрн «»:

Шоколадний вологий бісквіт

• Борошно пшеничне/Борошно - 280 г
• Цукор тростинний (нерафінований Демерара від Містраль) - 400 г
• Розпушувач тіста - 6 г
• Сіль - 5 г
• Какао-порошок - 50 г
• Яйце куряче (кімнатної температури) - 2 шт
• Молоко (кімнатної температури) - 210 мл
• Ванілін - 2 г
• Олія рослинна - 100 мл
• Вода (крутий окріп) - 180 мл

Вишневе суфле

• Пюре ягідне (вишневе) - 120 г
• Білок яєчний (охолоджений) - 2 шт
• Цукор - 120 г
• Вода - 35 мл
• Вершки (жирністю 33%) - 80 мл
• Ванільний стручок - 1/2 шт
• Агар-агар - 10 г

Збиті вершки

• Вершки (жирністю 33%) - 250 мл
• Цукрова пудра - 50 г

Помадка

• Вода - 150 мл
• Цукор - 500 г
• Сік лимонний - 1 ст. л.

Час приготування: 180 хвилин

Кількість порцій: 4

Харчова та енергетична цінність:

Рецепт «Тістечко» Вишневий ноктюрн «»:

Для початку зваримо помадку.
Зробити її потрібно за добу до подачі, щоб вона як слід закристалізувалася.
Для помади необхідно насипати цукор в каструльку і залити водою. Поставити на середній вогонь, і перешкоджаючи, довести до кипіння.
Потім вимкнути, зняти піну і прибрати мокрою ганчіркою налиплий цукор зі стінок каструльки, інакше крупинки цукру стануть центрами кристалізації і кристали помадки можуть вийти занадто великими.

Повернути на вогонь, і варити сироп для помадки на сильному вогні 4 хвилини без перешкодження.

Поки сироп вариться, взяти миску з холодною водою.
Необхідно дуже чітко вловити момент, коли сироп почне густіти, але не дуже сильно.
Для цього потрібно зачерпнути чайною ложкою трохи сиропу і капнути в миску з холодною водою.
Поки Ви це робите, зніміть каструльку з вогню.

Витягнути загустілий сироп з води і зліпити пальцями кульку - кулька повинна вийде м'якою.

Взяти широку миску з тонким дном, у мене скляна жаропрочна форма.
Покласти на стіл пакет з льодом, зверху поставити форму і вилити в неї сироп.
Зверху на сироп розкласти кубики льоду - це необхідно для рівномірного остигання сиропу.
У мене сироп охолов приблизно за 5 хвилин - він повинен стати на дотик як пластилін (перевіряти це найпростіше шляхом натискання пальцем на сироп в середині форми, оскільки у стінок сироп остигає набагато повільніше).

Як тільки сироп охолов, злити з його поверхні воду, що розтанула. Перекласти сироп в чашу блендера і збивати його міксером з насадками для тесту протягом 15-20 хвилин.
Спочатку помада почне трохи густіти і біліти.

Сироп стане помадою, коли він різко побіліє і загустіє.
У мене помада загустіла на 17 хвилині.
Готову помаду перекладаємо в пластикову баночку і залишаємо на добу при кімнатній температурі, прикривши вологою серветкою.
Через добу закриваємо баночку кришкою і прибираємо помаду в холодильник. Зберігати помадку можна не менше трьох місяців.

Для шоколадного бісквіту до просіяного борошна додати тростинний цукор, какао, сіль і розпушувач.

Яйця збити, і не зупиняючись по черзі додати молоко, ванілін і рослинну олію.

В отриману суміш ввести сухі інгредієнти і перемішати до однорідності.

Форму для тесту (у мене діаметром 20 см) змастити трохи рослинною олією і вистелити пергаментів (папером для випічки).
Духову шафу розігріти до 200 градусів.

Влити в тісто окріп і швидко перемішати.
Тісто має бути рідким.

Перелити тісто в форму і поставити в духову шафу (попередньо розігріту до 200 градусів) і відразу ж зменшити температуру до 160 градусів. Випікати 1 годину.
Готовність можна перевірити дерев'яний шпажкою, променею або зубочисткою.

Готовий бісквіт дістати з форми і повністю остудити.

Для вишневого пюре проварити вишню без кісточок кілька хвилин (у мене вишня заморожена, тому до цього часу додати час розморожування вишні).

Злити майже весь вишневий сік, щоб пюре вийшло погуще, пюрувати будь-яким зручним способом і повністю охолодити.

Агар-агар залити 100 мл кип'яченої води кімнатної температури і дати настоятися 10-15 хвилин, нагріти і прокип'ятити 5-10 хвилин, безперервно перешкоджаючи до повного розчинення.

З ванільного стручка акуратно вичистити насіння.
З'єднати в сотейнику воду (35 мл), цукор, насіння і сам стручок і, перешкоджаючи, довести до кипіння на середньому вогні.

Варити отриманий сироп 3-4 хвилини.

Охолоджені білки збити, і не припиняючи підносити, тонкою струменею влити сироп.
Збити протягом 30 секунд і також тонкою струменею влити агар-агар. Вибивати протягом 5 хвилин, поки маса значно не охолоне.
Додати вишневе пюре і перемішати до однорідності.
Охолоджені вершки підбити в піну і підмішати лопаткою до отриманої маси.

Перекласти суфле у відповідну форму для застигання.
Прибрати в холодильник не менш ніж на півтори години.

Бісквіт розрізати на 4 частини (хлібним ножем або спеціальною струною). Потім маленькою круглою формочкою або сервірувальним кільцем вирізати з бісквіту кружечки.

Також вчинити з суфле (суфле дуже ніжне, я діставала його в колічці за допомогою лопатки).
Вершки збити з цукровою пудрою і перекласти в кондитерським мішок. Зібрати тістечко: бісквіт, вишневе суфле, бісквіт, збиті вершки.

Зверху закрити ще одним кружечком бісквіту і полити помадкою.
Для цього розтопити невелику кількість помади на водяній лазні або на дуже маленькому вогні.
Розкрию невеликий секрет: якщо помада недостатньо добре розтопилася, можна влити в неї трохи водички (приблизно половину чайної ложки), вона стане дуже плинною, а її консистенція не зіпсуватися.
Зверху прикрасити тістечко на ваш смак.
Я використовувала цукрові сніжинки. Подавати відразу.
Приємного апетиту!