Таємниця калузького тесту розкрита

Таємниця калузького тесту розкрита

Останнім роком, коли кондитерські міста Калуги продавали своє "фірмове" калузьке тісто, був 1916. За однією з версій господиня кондитерської померла і забрала рецепт із собою. В іншому друкованому виданні сказано, що головним носієм таємного рецепта був купець на прізвище Кобелєв, який від образи на Радянську владу приховав його.


 Наприкінці 40-х років була зроблена спроба виготовлення калузького тесту в промислових масштабах, але справа швидко згорнулася. Сьогодні краєзнавці Калузької області роблять все можливе, щоб відродити традиційне ласощі предків, і воно вже продається в сувенірних шкатулочках поблизу краєзнавчого музею.

Так, саме ласощі, бо калузьке тісто містить більше солодких компонентів, ніж борошняних. Хоча, один з найвідоміших письменників Срібного століття, Борис Костянтинович Зайцев, будучи уродженцем Калуги, дуже несхвально відгукувався про цей продукт. Він вважав, що "медвяно-борошняна" суміш навряд чи кому припаде до смаку крім самих калужан.

Однак сьогодні купують у Калузі традиційне тісто, зроблене за старими рецептами, швидше не калужани, а гості міста. Вага такого сувеніру невелика, щоб тільки спробувати. А потім, залишивши саму ємність з-під солодощі на пам 'ять, неодмінно захочеться приготувати калузьке тісто самостійно. Треба сказати, що це нескладно, і інгредієнти всі доступні. Проявивши фантазію, можна внести і свою лепту у фірмовий рецепт калузького тесту.

Головними складовими є: сухарі з житнього хліба, цукор, мед, вода, прянощі. Але все ж є свої тонкощі і секрети. Потрібно врахувати, що сучасний житній хліб - не чета того, що випікався на початку 19 століття. Тому, в ідеалі, краще спекти його самим. Якщо купувати, то тільки не бородінський. У ньому вже містяться прянощі, і вони зовсім не ті, що потрібні для калузького тесту. Тобто насамперед потрібно обзавестися житнім хлібом без прянощів.

Житній хліб нарізається на кубики і висушується до стану сухарів. Сухарі слід подрібнити в ступці або за допомогою м 'ясорубки. Знадобиться 2 склянки сухарної крихти. Її рекомендується ще просіяти через часте сито. Далі потрібно зробити сироп з цукру і води. Однак різні джерела, хоча і посилаються на знайдений старовинний рецепт, дають різні пропорції цукру до кількості сухарів. Десь 3 * 1, десь 2 * 2, тому залишається сподіватися лише на свій смак.

З водою те ж саме. За одним рецептом 2 склянки води на 2 склянки цукру, в іншому 1 склянка води на 3 склянки цукру. У другому випадку маса калузького тесту занадто тверда виходить, а повинна мати консистенцію густого повидла. Хоча це залежить ще й від часу варіння. Отже, вариться сироп з додаванням спецій: бадьян, кориця, гвоздика, кардамон. Можна використовувати аніс. Кожній прянощі береться на кінчику чайної ложечки.

Далі в сироп, який нудиться на малому вогні, всипається сухарна суміш і вариться до загустіння. Слід пам 'ятати, що суміш після остигання ще більше загустіє. Якщо зварити відразу до консистенції густого повидла тісто, то після охолодження воно буде важко різатися. Їдять калузьке тісто не відразу. Воно має охолонути, а потім ще постояти годин 10 на холоді.


Деякі, випробувавши старовинний рецепт, почали додавати в калузьке тісто мелені горіхи, курагу і чорнослив, прокручені через м 'ясорубку. Тільки тоді суміш виходить густа і не вимагає варіння. Треба сказати, що і в старовину замість цукру часто використовували мед. Крім сухарної крихти додавали гречане борошно. Були і зовсім екзотичні добавки: апельсин, какао. Тому, освоївши сам принцип приготування калузького тесту, можна сміливо фантазувати.