Італійці вважають, що в піці однаково важливі 3 компоненти - тісто, топінг (начинка) і соус, який дуже збагачує смак цієї страви і надає йому особливу пікантність. В італійській кухні існує безліч рецептів соусів для піци, які готують з використанням різних компонентів (помідорів, вершків, сиру) і приправляють ароматними травами.
Класичні італійські соуси для піци готуються з великої кількості помідорів (консервованих у власному соку або свіжих) і з додаванням ароматних приправ. Щоб приготувати класичний італійський соус для піци "Мілано", потрібні наступні компоненти: 200 г консервованих томатів у власному соку; 2 зубчики часнику; 10 мл оливкової олії; чорний мелений перець; сіль.
Очистіть від лушпиння зубчики часнику і половинку головки ріпчастої цибулі, після чого подрібните їх ножем. Консервовані томати викладіть з банки, очистіть від шкіряці і розімніть виделкою.
У сотійник або каструлю з товстим дном влийте рафіновану оливкову олію і при постійному схибленні обсмажте в ній ріпчасту цибулю до прозорості. Слідкуйте, щоб він не підрумянився. Потім додайте подрібнений часник, швидко перемішайте і відразу ж покладіть підготовлені консервовані помідори.
При бажанні соус для піци можна приготувати заздалегідь або впрок і заморозити в морозильній камері, а перед вживанням розморозити.
Зменшіть вогонь до мінімуму і гасіть соус протягом півгодини, періодично перемішуючи компоненти. У самому кінці гасіння приправте соус сіллю, перцем і орегано (душицею). Потім зніміть з вогню і відсудіть. Соус "Мілано" повинен вийти досить густим. Він ідеально підходить для м 'ясних піц. Не менш смачною виходить піца з іншим томатним італійським соусом, для приготування якого треба взяти 10 стиглих помідорів; 2 ст. л. томатної пасти; щепітку базиліка; ч. л. орегано, 1 ч. л. лимонного соку; сіль. Помідори вимийте і обдайте окропом, після чого надріжте шкірку хрест-накрест і видаліть її. Очищені помідори дрібно поріжте і перекладіть у сотейник або каструлю з товстим дном. Потім поставте на середній вогонь і гасіть близько 20 хвилин, поки вся рідина не випарується. Хвилин через 10 з початку гасіння додайте сіль і спеції (базилік, майоран і орегано). Коли соус буде готовий, остудіть його і протріть через сито. Якщо він вийшов рідкуватим, додайте томатну пасту, гарненько все розмішайте і прогріть хвилин-іншу на вогні. Для пікантності приправте лимонним соком. Соус, приготований за цим рецептом, також ідеально підходить до м 'ясних піц.
Щоб надати вершковому соусу гостроту і пікантність, рекомендується в нього додати столову ложку винного оцту або тріску мускатного горіха.
Для овочевих і грибних піц можна приготувати вершковий соус. Для нього знадобиться: 200 мл вершків жирністю не менше 20%; 1 ст. л. пшеничного борошна; 1 ст. л. вершкового масла; мелений чорний перець і сіль. Пару разів просійте борошно через сито. Потім на великому вогні розколіть сковороду, присипте в неї борошно і, постійно перешкоджаючи, обсмажте його до золотистості. Після чого додайте розтоплене вершкове масло і продовжуйте оскаржувати все разом протягом 1-2 хвилин. Потім поступово влийте вершки і при безперервному завадженні добре прогріть їх протягом 2-3 хвилин. Посоліть і поперчите вершковий соус, зніміть з вогню.