Як кажуть професійні кулінари, соус - це вищий пілотаж. Від якості створення і використання соусу багато в чому залежить смак основної страви. Приготування соусу - таке ж мистецтво, як творіння картини. Правильна консистенція, букет ароматів, вишуканий смак - чи не це визначає красу шедевра його автора?!
Сьогодні мова піде про найбільш знаменитий і розкручений французький соус, який здобув славу практично у всіх кухнях світу. Він неодмінно входить в топи багатьох відомих рейтингів. Кухарки можуть називати його по-різному, але незмінною основою завжди залишається суміш борошна, масла і молока. Багато хто скаже: "Ну і що тут такого? Це відома споконвічний час комбінація продуктів ". І все ж... Перед нами класика кулінарного мистецтва. Це повинен знати кожен, хто займається приготуванням їжі.
Ми говоримо про соус "Бешамель".
Темні сторінки в історії створення "білого" соусу
Існує кілька неперевірених версій історії походження чудового соусу.
Взагалі-то, змішувати пшеничне борошно і тваринний жир вміли і в Стародавньому Єгипті, і в Стародавній Греції. Вже тоді кухарі розуміли, що борошно є природним загусником. Але ось ідея з 'єднання борошна, тваринного жиру і коров' ячого молока, доведена до досконалості, могла виникнути тільки в "альма матер" поварського мистецтва - у Франції.
Есть предположение, что во времена короля Людовика XIV, любившего всякие кулинарные изыски, при дворе служил Герман Луи де Бешамель, маркиз де Нуантель, который имел обширные познания в области искусства и не только... З часом він був наближений до короля і став мажордомом, тобто керуючим домашнім господарством. Ось, нібито, він і створив знаменитий соус і дав йому своє ім 'я.
Інша версія свідчить, що страву винайшов придворний шеф-кухар, якийсь П 'єр де Ла Варенн, а назву запропонував присвоїти на честь маркіза під ім' ям "Бешамель".
Ці дані стосуються середини 17 століття.
А деякі історики кулінарного мистецтва стверджують, що такий соус подавався до м 'яса птиці, а також додавався в супи ще задовго до появи самого маркіза де Нуантель.
Окремого вивчення заслуговує версія, згідно з якою шуканий соус був завезений до Франції з Італії ще в середині 16 століття кухарями Катерини Медичі після її обручення з Генріхом де Валуа, майбутнім французьким королем Генріхом II. Так це чи ні, але в Італії досі великою популярністю користується досить схожий за складом СоI.
І все ж "Бешамель" відомий нам як споконвічно французька страва.
Приготування класичного соусу "Бешамель"
Отже, для створення шедевра в його класичному варіанті буде потрібно:
- борошно пшеничне, бажано, другого сорту (для пущів користі організму) і вершкове масло - в рівних кількостях, наприклад, 100 грамів масла і 3 столові ложки борошна;
- молоко - 1 літр (може знадобитися більше або менше залежно від бажаної консистенції кінцевого продукту);
- одна очищена цибулина та п "ять гвоздичок для виготовлення цибулевого клуті;
- невеликий пучок петрушки і шматочок цибулі-порею - для ароматизації соусу (можна, звичайно, і без цього обійтися або замінити на будь-які запашні спеції типу прованських трав - буквально 0,5 чайної ложки);
- сіль до смаку.
Ось, власне, і весь набір продуктів.
Для початку необхідно приготувати так звану "ру" (від французького roux - рудий колір) - основу для соусу "Бешамель", суміш борошна і олії, що використовується як загуститель.
На нагрітій плиті розтоплюємо в сотейнику вершкове масло і додаємо пшеничне борошно. Масу постійно перемішуємо за допомогою ложки (на даному етапі вінчик не рекомендується, оскільки суміш буде до нього активно прилипати), стежимо, щоб не пригоріло, відповідно, регулюючи нагрів плити.
"Ру" буває трьох типів: біла, золотиста і червона. Все залежить від тривалості обсмажування суміші борошна і олії. Це на любителя.
В ході приготування "ру" можна відчути приємний горіховий аромат. Чим більше буде нагріватися продукт, тим більш коричневим він буде ставати. Головне, не пережарити!
Далі відставляємо приготовану основу і приймаємося за ароматизатори. Зробимо цибулину клуті. Для цього очищаємо цілу цибулину і втикаємо в неї п 'ять гвоздичин. Потім беремо пучок петрушки, невеликий шматочок цибулі-порея і перев 'язуємо бечівкою. Все - ароматизатори готові.
Повертаємо сотейник з приготовленої "ру" на розігріту плиту. Починаємо поступово додавати в суміш молоко (як я вже говорив, кількість молока залежить від бажаної консистенції готового соусу). Молоко має бути нормальної кімнатної температури. Ось тепер працюємо вінчиком, безперервно перешкоджаючи продукт. При цьому повинні розходитися грудочки. Температура нагріву плити - середня. На самому початку, коли це досить рідка маса, покладемо в неї цибулину клуті і пов 'язані бечівкою продукти. Замість петрушки і цибулі-порея можна насипати в сотейник половину чайної ложечки прованських трав або інших подібних спецій. Додамо солі до смаку.
Поступово маса в сотейнику почне загустівати. Продовжуємо постійно її завадити вінчиком. Весь процес займе хвилин 10-15. Коли соус досягне потрібної консистенції, відставимо його, дістанемо з сотейника цибулину клуті і пучок перев 'язаних трав.
В принципі, все, соус готовий. Не забудемо, що в міру його остигання, він буде ще загустівати. Якщо соус стане занадто густим, розбавимо його молоком.
Такий класичний "Бешамель" можна подавати до чого завгодно: до птиці, риби, м 'яса тощо. А можна використовувати, наприклад, для приготування лазаньї, мусаки.