Французький соус "Айолі" (a^ oli або all-i-oli, буквально означає "часник-і-оливкова олія", франц.) являє собою простий рідкий, досить однорідний соус на основі оливкової олії з часником, іноді - з жовтком курячого яйця (або білком) і додаванням солі. Часниковий соус "Айолі" дуже популярний на протяженій території по північному узбережжю Середземномор 'я, від Італії до Іспанії. Іноді в нього додають лимонний сік і гірчицю, в Каталонії - грушевий сік і м 'якоть, а на Мальті до класичного набору інгредієнтів додають помідори і/або крихти галет.
Класичний варіант
Отже, соус "Айолі", рецепт традиційний.
Інгредієнти:
- 2-4 зубчики часнику;
- 1 жовток від свіжого курячого яйця;
- 150-200 мл оливкової олії (першого холодного віджиму);
- сік половини лимона;
- сіль - за смаком.
Приготування:
Ретельно розтираємо часник у ступці з додаванням солі. Перекладаємо розтертий часник у плошку (піалу), додаємо лимонний сік і жовток. Ретельно розмішуємо і збиваємо вінчиком (а не міксером!) в одному напрямку - текстура соусу повинна бути якомога ближчою до однорідної. Поступово додаємо олію, потроху, не припиняючи збивати. Соус повинен вийти досить густим, кольором і консистенцією він буде нагадувати класичний майонез. При бажанні можемо додати 1 чайну ложку готової діжонської гірчиці і кілька крапель світлого бальзамічного виноградного оцту.
Салат із соусом "Айолі"
Якщо ви вже приготували соус "Айолі", їм непогано заправити салатик в середземноморському стилі.
Інгредієнти:
- 3-4 тушки невеликих кальмарів;
- 150 г маринованої або відвареної спаржі;
- 80 г оливок без кісточок;
- 1 солодкий червоний перець;
- 2 стиглих помідори;
- зелень (базилік, розмарин, петрушка, коріандр), кріп можете покласти, але в ідеалі він не потрібен, його в західній Європі в масі не вживають;
- листя салату.
Приготування:
Тушки кальмара обдамо окропом, очистимо від хрящів і пленок, а потім відваримо протягом 3-х хвилин. Довше варити не слід, інакше м 'ясо кальмара вийде жорстким, як гумова підошва. Наріжемо м 'ясо короткою соломкою і злегка обсмажимо в сковороді на оливковій олії на сильному вогні. Активно маніпулюємо лопаткою, щоб не пригоріло. Викладемо листя салату на сервірувальну страву. Зверху на листя викладемо обсмажені кальмари разом із солодким перцем, нарізаним короткою соломкою. Додамо стебли спаржі і нарізані кружечками оливки. Далі - тонкі ломтики помідорів, можна використовувати черрі - їх достатньо розрізати навпіл. Рясно поллємо салат соусом "Айолі". Прикрасимо зеленню. Такий салат добре ще присипати благородним тертим французьким сиром і подати з келихом світлого (білого або рожевого) легкого столового вина з добре вираженою фруктовою кислотністю.
З чим подають "Айолі"?
Традиційно в середземноморських прибережних районах соус "Айолі" прийнято подавати з морепродуктами, різними салатами, рибними супами і грінками. У Каталонії "Айолі" подають зі смаженим на грилі м 'ясом молодого баранчика і відвареними або тушними овочами, а також іспанською паельєю. У кухні Провансу навіть існує окрема особлива страва Le Grand A^ oli, яку готують з відвареної риби, відварених овочів (картопля, морква, стручкова квасоля, спаржа та інші) і варених яєць - все це викладається на страву і подається з цим мегапопулярним французьким часником На всьому середземноморському узбережжі асорті з морепродуктів, відварені креветки, восьминоги і морські равлики традиційно подають з простим соусом "Айолі", рецепт і класична технологія приготування якого наступні: у кам 'яній, порцеляновій або металевій ступці перетирають часник із сіллю, поступово додаючи потроху оливкову олію і лимонний сік. Соус "Айолі" повинен бути досить однорідним і насиченим.