Час, необхідний для маринування шашлика залежить від якості самого м 'яса, використовуваного маринада і смакових уподобань кухаря. Воно може варіюватися від 15 хвилин до 2 діб.
Як правильно маринувати свинину
Свинину для шашлика або барбекю краще купувати у фермерів. Таке м 'ясо, як правило, якісніше і свіже, ніж на прилавках магазинів. Продається в супермаркетах філе, для забезпечення більш тривалого зберігання, часто проходить додаткову обробку, тому містить менше корисних речовин.
Маринувати м 'ясо найкраще за класичним рецептом у лимонному соку та спеціях. Добре підійде суміш грузинських приправ, вони дуже ароматні і запашні.
М 'ясо промивають під прохолодною проточною водою і обсушують паперовими рушниками. Потім нарізають невеликими шматочками товщиною 2 ‒ 3 Кожен шматочок посипають сіллю і сумішшю грузинських спецій. Приправлене м 'ясо гіркою укладають в каструлю і збризкують лимонним соком. Ємність ставлять у холодильник або прохолодне місце не менш ніж на 4 години. Щоб м 'ясо вийшло більш м' яким і соковитим, бажано залишити його маринуватися на ніч. Якщо шашлик потрібно замаринувати швидко, можна приготувати маринад на основі мінеральної води. Нарізану невеликими шматочками свинину посипають приправами, додають нашинковану півкільцями ріпчасту цибулю і заливають все крижаною мінералкою. Через півгодини м 'ясо можна нанизувати на шампури і смажити.
Шашлик з баранини
Справжній шашлик прийнято готувати з баранини. Особливо хорошим вважається свіже м 'ясо ягня. Добре промиту вирізку очищають від плівок, зайвого жиру і нарізають шматочками товщиною не більше 2 см. Ріпчасту цибулю нарізають напівкільцями, посипають крупною сіллю і додають до м 'яса. Чорний перець горошком розминають за допомогою ножа. М 'ясо посипають перцем та іншими спеціями. Для цього підійдуть коріандр, тем 'ян, базилік, зірра і червоний солодкий перець. Шашлик добре перемішують з приправами і дрібно нарізаним часником. Додають по 2 столові ложки рослинної олії та гранатового соусу. Соус можна замінити якісним гранатовим соком. У м 'ясо вичавлюють сік половини лимона і залишають у прохолодному місці на 4 ‒ 12 годин. Найшвидший рецепт приготування баранини ‒ у винному маринаді. Для цього нарізану м 'якоть молодого баранчика заливають білим вином. Через 15 хвилин м 'ясо можна готувати.
Як замаринувати курку
Останнім часом досить часто стали використовувати м 'ясо курки для шашликів або барбекю. Відмінним маринадом для курки є кисломолочні продукти - йогурт або кефір. На Кавказі часто використовують в якості маринада національну сметану мацоні. Для приготування беруть курячі стегна або ніжки. Свіжий базилік тлумачить у ступці з часником або дрібно нарізають. Йогурт або півлітра кефіру змішують з 2 столовими ложками рослинної олії і додають нарізану зелень, часник і приправи. Курку змішують з маринадом і залишають на добу в холодильнику. Замариноване м 'ясо очищають від зайвого соусу і готують над вугіллям протягом 25 хвилин. Найдовше вирізку маринують у томатному соку. У такому маринаді залишають м 'ясо на 2 доби. Час, який необхідний для маринування м 'яса більшою мірою залежить від якості застосовуваної сировини. Старе, жорстке і житлове філе вимагає більше часу для маринування і застосування більш жорстких маринадів на основі оцту. Якщо для приготування використовується молоде свіже м 'ясо, застосовувати оцет не рекомендується. Він вбиває білок і втрачається справжній смак шашлика.