Сирувлена свинина по-білоруськи (полендвиця)

Сирувлена свинина по-білоруськи (полендвиця)

Свинину можна приготувати сирим способом. Така страва здавна готувалася в білоруських, литовських і навіть польських коморах. І зараз любителі домашнього в 'яленого м' яса в звичайних квартирах готують м 'ясо таким способом, називаючи його полендвіца. У його приготуванні в домашніх умовах немає нічого складного, але так як мова йде про сирому м 'ясі, то важливо знати і дотримуватися пропорції солі, спецій і м' яса, час просалювання і просушки. У цьому випадку виходить шикарний м 'ясний делікатес, який повною мірою може замінити покупні магазинні продукти.


Вам знадобиться

  • - свинина - приблизно 1-1.3 кг;
  • сіль велика з розрахунку 100-150 г на 1 кг м 'яса;
  • - спеції в зернах по 8-10 горошин: чорний перець горошком, коріандр, запашний перець;
  • - кілька ягід ялівцю, лавровий лист;
  • - коньяк (опціонально).

Інструкція

1. Для приготування полендвиці використовують філейну частину свинини, так званий "лінивий м 'яз". Це смуга м 'яса, яка йде вздовж хребта. Зазвичай її розміри 35-45 см і ширина 10-11 см. М 'ясо потрібно очистити від мабуть жиру. Якщо трохи жиру залишиться, то допускається його не зрізати, головне, щоб з м 'яса не звішувалися шматки жиру. Не рекомендується брати раніше заморожене м 'ясо, краще використовувати тільки свіжий шматок.

2. Для початку шматок м 'яса повинен бути добре просолений. Для цього його натирають великою сіллю, злегка обсипають нею ж зверху і залишають при кімнатній температурі або в холодильнику на 1-2 дні просолитися. На цьому етапі в м 'ясо можна додати трохи коньяку. Якщо засолку виконувати в холодильнику, то час витримки 2-3 доби, при кімнатній температурі (не вище 20 градусів) - не менше 16-24 годин. За цей час вийде зайвий сік. Для рівномірного просалювання шматок періодично, 1 раз на 12 годин перевертають. Ближче до кінця просолки зайвий сік можна почати зливати, це дозволить шматку м 'яса задубіти від солі.

3. Поки м 'ясо просалюється потрібно приготувати спеції. Для цього спеції горошком трохи прогрівають на гарячій сухій сковороді і потім, в остиглому вигляді перемелюють якомога дрібніше. Просолений шматок м 'яса виймають, очищають від солі, просушують паперовими серветками від зайвої води і натирають подрібненими спеціями. Спеціями здарюють щедро, але в розумних межах, оскільки потрібно отримати не прісне м 'ясо, але і в той же час смачно пахнуще.

4. Далі м 'ясо потрібно викласти на складений вдвічі шматок марлі і щільно в неї загорнути. Згорток фіксують бечівкою. На м 'ясі з усіх боків повинна вийде обв' язка не більше ніж в 4-6 шарів. Туго обмотане м 'ясо має бути підвішене для просушки, тому на одному кінці з бечівки роблять петельку.

5. Млявити м 'ясо треба в теплому місці з хорошою вентиляцією. Шматок повинен вільно висіти, ні до чого не прилегла. Протягом 1-3 днів на м 'ясі повинна утворитися скоринка, під якою буде продовжувати дозрівати м' ясо. Виявити корочку можна, якщо помацати шматок руками через марлю. Після закінчення 3-х днів м 'ясо переважують в тепле місце для подальшого дозрівання. Це допускається робити на кухні, в коморі і на балконі, що провітрюється, або лоджії. Приблизно через 3-4 дні м 'ясо готове, якщо брали шматок товстий, то можна витримати на 1-2 дні довше. У будь-якому випадку м 'ясо можна продовжувати млявити і далі, але тоді воно вийде суші і солоніше.