Шоколадний ганаш - шоколадно вершковий крем, винайдений у 1850 році, для приготування якого беруть гіркі сорти шоколаду. Використовують ганаш для прикрашання кондитерських виробів.
Продукти, необхідні для приготування шоколадного ганашу
Щоб приготувати шоколадний ганаш, будуть потрібні наступні інгредієнти: 100 г гіркого шоколаду, 110 г вершків 33-35% жирності, 2 столові ложки цукрової пудри, 35 г вершкового масла.
Це базовий рецепт шоколадного ганашу для приготування насиченого крему з гіркуватим присмаком. Щоб отримати солодкий варіант, можна використовувати молочний шоколад.
Можна готувати крем будь-якої густоти, змінюючи пропорції продуктів. Густий ганаш використовують як глазурі. Крем дуже щільної консистенції застосовують у приготуванні трюфелів, з легкого ганашу готують шоколадний соус.
Приготування шоколадного ганашу
У невелику каструльку наливають вершки і додають в них цукрову пудру. На сильному вогні вершки доводять до кипіння, але не дозволяють їм кипіти. Каструлю потрібно негайно зняти з плити. У гарячі вершки додають шоколад, розламаний на невеликі шматочки. Тільки через 2-3 хвилини інгредієнти перемішують до однорідного стану. Після цього в каструлю кладуть вершкове масло і знову перемішують інгредієнти. Виходить ганаш з характерним глянцевим блиском. Остиглий ганаш втрачає глянець і являє собою досить щільну масу, яку можна зберігати в холодильнику. При необхідності крем можна швидко розігріти.
Професійні нюанси приготування ганашу
Кондитери використовують кілька хитрощів, що дозволяють приготувати бездоганний шоколадний ганаш з однорідною консистенцією і ніжним смаком. Наприклад, замість цукрового піску в крем додають глюкозний сироп або натуральний мед. На відміну від них цукор легко кристалізується, призводячи до руйнування ніжнішої структури вершково-шоколадного крему. У жодному разі не можна з 'єднувати холодні вершки з шоколадом, а потім нагрівати компоненти. Шоколад може легко згорнутися, і крем вийде зернистим. Велике значення має і спосіб перешкоджання крему під час приготування. Використовується лопатка, якою масу зміщують від середини ємності до країв легкими коливальними рухами. Коли ганаш готовий, до нього можна додати ароматизатори, наприклад, ром або лікер. Потім крем відправляють у холодильник. Цього часу вистачить, щоб ганаш схопився, але не став твердим. Крем збивають за допомогою міксера і використовують для прикрашання тістечок, послоювання тортів, приготування цукерок і глазурі.