Форшмак - страва популярна в багатьох країнах. Однак під цією назвою можуть ховатися зовсім різні шматки. У Північній Європі, замовивши форшмак, ви зможете перекусити гарячим м 'ясним паштетом, а в Східній вам запропонують підкріпитися холодною закускою з оселедця і картоплі. У Росії ж найчастіше форшмаком називають фірмову страву єврейської кухні. Так що ж таке форшмак і з чим його їдять?
М 'ясний форшмак
Сама назва страви - форшмак - німецького походження. У перекладі vorschmack означає "передчуття" або ж, якщо враховувати гастрономічний контекст, "закуска". Саме в Німеччині, а точніше в Східній Пруссії вперше почали готувати м 'ясний паштет з додаванням оселедця. Одна з версій цього кушанья увійшла в історію гастрономії завдяки фінському маршалу Маннергейму. Герой війни, аристократ, кумир багатьох, він був любителем хорошої кухні. Спробувавши форшмак на обіді в офіцерських зборах Варшави, він випросив у шеф-кухаря рецепт і привіз його до Фінляндії. Через роки "Форшмак маршала" (Marskin vorschmack) подають у найвишуканіших ресторанах. Його навіть можна купити в консервованому вигляді і подати на урочисту вечерю. Для приготування цього кушанья вам знадобиться:
- 250 г філе ягня;
- 250 г говяжого філе;
- 4 філе малосольного оселедця;
- 2 філе анчоуса;
- 1 зубчик часнику;
- 50 мл коньяку;
- 2 ст. ложки томатного пюре;
- 3 головки ріпчастої цибулі;
- білий і чорний мелений перець;
- сіль;
- олія;
- 300 мл м 'ясного бульйону.
Наріжте м 'ясо кубиками зі стороною в 2-3 см. Нашинкуйте цибулю. Обжаріть шматочки яловичини і ягнятини з цибулею на середньому вогні, поки цибуля не стане прозорою, а м 'ясо - золотистою. Остудіть. Наріжте шматочками філе оселедця та анчоусів, змішайте зі смаженою цибулею та м 'ясом і пропустіть через м' ясорубку або блендер. Пропустіть через прес часник і додайте разом з томатною пастою до отриманої суміші. Приправте перцем і сіллю. Влийте коньяк і стільки бульйону, скільки знадобиться для того, щоб текстура м 'ясорибної маси стала схожа на густий соус. Перекладіть його у форму для запікання і готуйте в розігрітій до 180оС духовці близько 2 годин. Подають страву з гарячою відвареною картоплею, шматочками відвареного холодного буряка, солоних огірків і сметаною, а також келихом крижаного лагера або чаркою горілки. Це гаряча закуска.
Запечений форшмак
У старопільській кухні існує рецепт запеченого форшмаку з оселедця і картоплі. Його подають як гірчим, так і холодним. Це проста, дешева і ситна страва. Для нього вам знадобиться:
- 2 філе малосольного оселедця;
- 6 середніх відварених картоплин;
- 1 голівка ріпчастої цибулі;
- 2 курячих яйця;
- 3 ст. ложки вершкового масла;
- 4 ст. ложки вершків жирністю близько 20%;
- 2 ст. ложки панувальних сухарів;
- щіпка мускатного горіха;
- перець, сіль.
Картопля наріжте кубиками і обсмажте на ложці вершкового масла. Цибулю натріть на дрібній терці. Філе оселедці пропустіть через блендер. Змішайте картоплю, оселедець, цибулю, масло, вершки і яйця, приправте сіллю, перцем і мускатним горіхом. Викладіть у змащену маслом форму для запікання та посипте панувальними сухарями. Запікайте в заздалегідь розігрітій до 200оС духовці.
Єврейський форшмак
Насправді страва, відома з радянських часів, як єврейський форшмак, називається "гехакте герінг". Як у всякого популярного в народній кухні кушанья, у цього також існує безліч рецептів, спокушені господині мають свої секрети, як домогтися "того самого смаку" за допомогою незвичайних інгредієнтів. Однак основа у форшмаку все ж залишається незмінною. Вам буде потрібно:
- 2 філе малосольного оселедця;
- 3 яйця, зварених вкруту;
- 1 кисле яблуко;
- 2 шматочки білого хліба;
- 2 ст. молока;
- 4 ст. ложки рослинної олії;
- 1 ст. ложка яблучного оцту;
- 1 голівка ріпчастої цибулі.
Вимочіть філе оселедця в молоці. Зріжте з білого хліба корочку і замочіть його також у молоці. Отожмите. Відокреміть яєчні жовтки від білків. Нашинкуйте цибулю. Очистіть яблуко від шкірки, витягніть серцевинку. Пропустить через м 'ясорубку або блендер хліб, оселедець, цибулю, яєчні жовтки і яблучну м' якоть. Додайте олію, оцет і добре перемішайте. Подавайте як ніжний салат, прикрасивши тертими яєчними білками і нарізаною зеленою цибулею, або як паштет на шматочках хліба, крекерах або в кошиничках.