Рататуй - страва сільської, прованської кухні з томатів, цибулі, баклажанів і кабачків-цуккіні з пряними травами. По суті це просте, овочеве рагу, але французи зуміли приготувати його так, що з роками кушання не тільки потрапило на столи аристократії, але і зайняло рядки в меню кращих ресторанів.
Справжній рататуй
рецептирататуяОскільки рататуй виник як просте, селянське кушання, у нього немає і не може бути єдиної рецептури, а тільки традиції приготування. У кулінарних книгах різні почали з 'являтися наприкінці 19 століття і хоча основні інгредієнти страви і можна назвати більш-менш усталеними, технологія досі викликає палкі суперечки.
Так знаменита Джулія Чайльд, автор безлічі культових книг про французьку кулінарію, вважала що рататуй потрібно готувати, обсмажуючи окремо баклажани і кабачки, а з лука, часнику, перцю і помідор готувати соус, під яким і запікати овочі в духовці в якості фінального штриха. Жуль Рюбошон, французький кухар, титулований впливовим ресторанним гідом Мійо, шефом століття, вважав, що секрет хорошого рататуючи полягає в тому, щоб всі овочі готувати окремо, даючи їм проявити всю повноту смаку і лише в самому кінці потрібно змішати їх разом, в рагу.
Прихильники традиційної французької кулінарії оскаржують думку авторитетів, посилаючись на здоровий глузд. У селян не було стільки часу, щоб займатися складними гастрономічними вишукуваннями, та й духовки в прованських кухнях того часу були великою рідкістю. Швидше за все слід визнати справжнім той рецепт, де багато нарізаних овочів гасяться всі місці, з характерною для щедрої галльської кухні безтурботністю. Кушання повинно бути ситним і його повинно бути в надлишку, щоб наступного дня господиня могла включити в меню його залишки. І, звичайно ж, традиційним слід визнати той рецепт, який пропонує гасити овочі довго. Адже це великий плюс, коли ви можете поставити каструлю на плиту в обід і потихеньку займатися своїми справами, а потім мати смачну, ситну, гарячу вечерю. На противагу пуристам, багато гурманів кажуть, що неможливо зараз готувати рататуй так, як готували його в селі - немає тих умов, продуктів, тому потрібно намагатися досягти за допомогою сучасний технологій приготування їжі максимально автентичного смаку.
Рецепт ідеального рататуя
Для ідеального рататуючи вам знадобиться:- 1 середня головка цибулі; - 8 великих стиглих томата; - 5 зубчиків часнику; - 3 столові ложки оливкової олії; - 3 гілочки тім 'яна; - 1 чайна ложка листя тім' яна; - 1 чайна ложка бальзамічного оцту; У чотирьох томатів надріжте хрест-накрест верхівку, пориніть їх на 30 хвилин в окріп, потім зніміть шкурку, видаліть насіння і наріжте м 'якоть кубиками, сік слийте в окрему ємність. Кабачки, баклажани, томати, що залишилися, нашинкуйте тонкими кружечками. Цибулю наріжте дрібним кубиком. Перці розріжте навпіл, видаліть насіння і перемички і покладіть надрізом вниз на застелений фольгой противень. Поставте його в заздалегідь розігріту до 220оС духовку і запікайте, поки шкіряка не покриється волдирями. Перці дістаньте, а духовку залиште увімкненою, але остудіть до 140оС.Пока готуються перці, обсмажте на двох ложках оливкової олії в глибокій сковороді цибулю до прозорості, додайте 3 подрібнених зубчики часнику. Додайте томатний сік і решту подрібнених томатів. Покладіть гілочки тім 'яна і гасіть на повільному вогні, поки більша частина соків не випариться. Перець очистіть від шкіряки і наріжте м 'якоть кубиками. Покладіть перець у каструлю, вийте гілочки тім 'яна, влийте оцет і перемішайте. Вилийте отриманий соус на дно глибокої форми для запікання, викладіть шарами нарізані кружечками овочі. Зубчик часнику змішайте з листям тім 'яна і оливковим маслом, що залишився, збризніть зверху. Накрийте форму фольгою зверху, поставте страву в духовку і гасіть 2-3 години, поки овочі не почнуть протикатися ножем, як м 'яка олія. Зніміть фольгу і готуйте ще 30 хвилин. Подавайте з домашнім хлібом, натертим часником. Рататуй може бути як гарніром, так і основною стравою.