"Чеддер" - мабуть, найвідоміший сорт англійського сиру, який отримав свою назву за найменуванням однойменного села в графстві Сомерсет. Британські сировари, наступні традиціям, звичайно виготовляють досить великі головки "Чеддера" вагою до 35 кілограмів, причому зріти такий сир може і 60 місяців.
Вам знадобиться
- Каструля на 9 літрів молока, власне саме молоко, мезофільна закваска, хлористий кальцій, сичужний фермент, сирна форма з кришкою, кілька чистих столових ложок, сіль, термометр.
Інструкція
1. Приготуйте всі необхідні для "Чеддера" інгредієнти і пристосування. Дана міра дасть вам необхідні зручність і комфорт.
2. Вилийте все молоко в каструлі і нагріть його до температури в 32 градуси Цельсія.
3. Додайте приблизно 1/4 частину чайної ложки мезофільної закваски. Залиште інгредієнт на 10 хвилин, після чого плавно, повільно і дуже ретельно перемішайте вміст каструлі. Залиште молоко ще на 20 хвилин.
4. Розведіть у невеликій кількості води 1/3 чайної ложки хлористого кальцію і, окремо, 1/4 чайної ложки сичужного ферменту. Додайте обидва інгредієнти в ємність з молоком. Знову ретельно перемішайте вміст. Залиште молоко сквашуватися на 30 хвилин.
5. Візьміть звичайний вінчик від блендера або міксера. Розріжте їм всю масу молока на невеликі частини, без "габаритних" шматочків.
6. Тепер настає, мабуть, найнудніший етап приготування сиру. Поставте каструлю на повільний вогонь, де вміст буде нагріватися до 42 градусів Цельсія протягом 30 хвилин. Поступовість у цьому процесі дуже важлива, оскільки інакше сирне зерно вийде занадто тугим і твердим. Протягом півгодини постійно перемішуйте вміст каструлі, щоб запобігти осіданню.
7. Через 30 хвилин сирне зерно дуже помітно осяде, стане розміром з горошину або квасолину. Ви побачите активне виділення сироватки. Приберіть каструлю з плити, закутайте її в товсту ковдру і знову залиште на 30 хвилин.
8. Потім злийте основну частину сироватки. На дні каструлі виявиться великий і вже оформився сирний згусток.
9. Тепер вам доведеться проявити фантазію і зноровку в умовах відсутності професійної сироварні та обладнання для чеддрування. Сенс полягає в тому, щоб залишити майбутній сир в умовах постійної температури в 45 градусів Цельсія, щоб посилити кислотність всередині сирної з маси. Можна або помістити сир в каструлю, після чого останню поставити в таз з нагрітою водою або у велику каструлю, яку можна поставити на слабкий вогонь. Накрийте ємність з масою кришкою і залиште таким чином ще на 15 хвилин
10. Розріжте сир мінімум на кілька частин. Якщо дозволяють розміри каструлі, то на 3 пласти, які можна покласти по двоє один на одного. Або на 4 частині, як показано на фото. Не забувайте зливати сироватку.
11. Потім кожні 15 хвилин перевертайте стовпчики-частини на різні боки. Не забувайте про підтримку температури. Виконуйте цю операцію 4-5 разів.
12. Поріжте сир на дрібні кубики зі стороною в 1 сантиметр. Додайте до них 1/2 столової ложки солі і добре перемішайте для більш ретельного просалювання.
13. Викладіть кубики в сирну форму безпосередньо або в попередньо підкладену марлю. Пресуйте сир під вагою в 5 кілограмів 2 години, потім переверніть його і знову пресуйте під такою ж вагою і протягом того ж часу. Знову переверніть і перезаверніть сирну головку, залиште під пресом в 13 кілограмів на 10-12 годин.
14. Після завершення процедури пресування, залиште сир обсихати протягом 2 діб. Не забувайте перевертати його 3-4 рази на день, щоб головка зберегла форму. Після цього сир можна їсти молодим, а можна залишити дозрівати. В Англії останнє здійснюється наступним чином. Вирізані за формою голівки шматки ситця обмакують в розтоплене вершкове масло, потім обертають тканиною сир і залишають зріти мінімум на 3 місяці. Приблизно через 2 тижні на поживній скоринці почне утворюватися цвіль, яка потім покриє весь сир. Вдома цілком можна виконати цю процедуру, але тільки не забудьте помістити сир у контейнер з кришкою, щоб цвіль не поширилася на інші продукти. Найоптимальніше - протримати такий сир протягом мінімум 6 місяців. Смак буде просто приголомшливим!