Приготування домашнього сиру "Стілтон" цілком доступно при досить обмеженому і не дуже дорогому наборі інгредієнтів і пристосувань. Причому, якщо ви є поціновувачем подібного типу продуктів і розумієте в них толк, раз спробувавши "Стілтон" власного приготування ви геть забудете про покупки такого сиру в мережевих магазинах.
Вам знадобиться
- Каструля на 9 літрів молока, 8 літрів самого молока, спеціальний мішок для сирної маси і зливання сироватки, 1 літр вершків (оптимальна жирність - 20%), мезофільна закваска, сичужний фермент, хлористий кальцій, пліснява культура Penisillium Roquef
Інструкція
1. Останній крок першої частини даного рецепта включав в себе відстоювання сирного зерна в каструлі після завадження протягом 5 хвилин. У цей час підготуйте поруч з каструлею дуршлаг, ситечко або верх від пароварки, де буде зручно розмістити мішечок для зливання сироватки. Помістіть вибрану ємність зверху на ще одну каструлю або глибоку миску.
2. Не лякайтеся, якщо не вийде відразу викласти в мішок все наявне сирне зерно, так як воно значно ущільнюється за лічені хвилини після стікання сироватки. Запасіться терпінням.
3. Як тільки все сирне зерно зібрано, загорніть мішок і зав 'яжіть його верхівку. Залиште на 10-15 хвилин для стікання більшого обсягу сироватки.
4. Потім помістіть сир під прес з вагою гніту в 2,5-3 кілограми. Залиште стікати сироватку ще на 10 годин, але не забувайте кілька разів перевертати мішок з одного боку на інший, щоб маса була якомога сухішою.
5. За 10 годин сирна маса майбутнього кулінарного шедевра дуже добре ущільниться і зменшиться в обсязі. Дістаньте його з дренажної ємності.
6. Поріжте масу на кубики зі стороною в 1 сантиметр в глибоку миску або просто порвіть її руками на дрібні частинки.
7. Додайте сіль. На такий обсяг майбутнього сиру вам знадобиться приблизно 1/3 частина столової ложки. Не забудьте, що цей вид сиру не вимочується в соляному розчині, тому доданий інгредієнт стане завершальним. Добре перемішайте масу.
8. Візьміть підготовлену сирну форму і помістіть в неї підсолену масу. Намагайтеся робити укладання щільніше, без прогалин, але і без сильного тиску, так як необхідна умови для зростання і успішного життя культури Penisillium Roqueforti - наявність прогалин і ніш всередині сирної головки.
9. Потім поставте форму під прес на 5-6 годин з вагою в 3 кілограми. По закінченні цього часу доставте сир, переверніть його і знову покладіть в форму. Пресуйте той же час з тією ж вагою.
10. У результаті ви отримаєте невелику сирну головку. Не дуже щільну, з нерівною поверхнею, але все ж досить стійку і неростікаючу. Помістіть її для обсихання в посуд, де сир пролежить ще 3 дні при кімнатній температурі.
11. Так виглядає свіжий, щойно відправлений на обсихання і початкове тепле визрівання сир з блакитною цвіллю. Остання на цьому етапі приготування абсолютно непомітна. Не забувайте кожні 5 годин перевертати головку сиру для рівномірного висихання.
12. Через три дні підготуйте контейнер з кришкою, на дно якого викладіть кілька шарів паперових рушників, а поверх їх дренажний килимок, крізь який сир дихатиме, не стикаючись з папером. Добре закрийте контейнер і помістіть його в холодильник. Протягом першого тижня щодня змінюйте рушник і витирайте надлишки вологи всередині контейнера, а також протирайте поверхню сиру соляним шматочком марлі, змоченим у соляному розчині. Порційність останнього - 1/2 столової ложки солі на склянку води.
13. На другий тиждень визрівання продовжуйте протирати сир розчином. На цьому етапі вже стає помітним аромат даного сорту, який ні з чим не переплутаєш. Не намагайтеся ретельно натирати поверхню рясно змоченим шматочком марлі, оскільки ця дія покликана не просолити сир, а надати йому дуже ніжну корочку.
14. На третьому тижні протирати сир вже не потрібно, так як стає помітною невелика скоринка, що утворилася під впливом просалювання. Візьміть довгу спицю і виконайте безліч наскрізних отворів у сирній головці. Залиште її визрівати в холодильнику ще на 3-4 місяці, пару разів на тиждень міняйте паперовий рушник і перевертайте сирну головку.
15. Через цей час ви отримаєте дуже ароматну сирну головку з коричневою корочкою. Загорніть сир у фольгу, зберігайте до холодильника і сміливо їжте в компанії з вином або портвейном.