Цей різновид м 'якого пліснявілого сиру, мабуть, є найпопулярнішим і найвідомішим у Росії. Вартість "Камамбера" і "Брі" (принципова різниця між цими сортами полягає у відсотку жирності) в російських магазинах цілком доступна, а любителі провести вечір з келихом хорошого червоного вина частенько купували такий сир для компанії до напою. На жаль, після введення заборони на імпорт в Росію великого асортименту західної продукції, знайти "Камамбер" можна тільки в супермаркетах "преміум". Але тут вам на допомогу може прийти домашнє сироробство, після чого ви геть забудете про покупки сиру в магазині.
Вам знадобиться
- Каструля на 4 літри молока, власне саме молоко, мезофільна закваска, хлористий кальцій, сичужний фермент, дві сирні форми, лоток для стікання сироватки, кілька чистих столових ложок, велика сіль, культури бактерій Penisillium candidum і Geotrichum c
Інструкція
1. Перший крок для подальшого успішного сироробства - підготовка всіх необхідних інгредієнтів і ємностей, щоб надалі вам не довелося бігати по кухні і втрачати дорогоцінні хвилини.
2. Вилийте все молоко в каструлю і нагріть його до температури в 30 градусів Цельсія. Даний рівень чудово підходить для початку активної роботи заквасок і цвілі.
3. Зніміть каструлю з плити і висипте на поверхню молока приблизно 1/5 чайної ложки мезофільної закваски. Потім додайте буквально по 1/3 чайної ложки обох пліснявілих культур. Цвілі потрібно зовсім небагато, не намагайтеся покласти більше, оскільки в цьому випадку більше зовсім не означає краще. Перед роботою з кожним інгредієнтом змінюйте або ретельно промивайте ложки, щоб стороння культура не потрапила в пакетик до іншої.
4. Добре перемішайте інгредієнти, але плавно і повільно, не збовтуючи молоко, оскільки занадто активні дії можуть призвести до втрати дуже важливої для цього продукту структури. Оскільки обсяг каструлі досить невеликий, зробити це можна і великою кумівкою, і звичайною столовою ложкою. Потім розведіть у невеликій кількості води, налитої в склянку, хлористий кальцій і вилийте рідину в каструлю. У цьому випадку цілком достатня буде доза добре збовтаного інгредієнта приблизно в 1/2 чайної ложки. Аналогічно вчиніть і з сичужним ферментом, якого потрібно ще менше - приблизно 1/3 ложки.
5. Ще раз ретельно перемішайте весь об 'єм молока в каструлі і залиште його згортатися на 1,5 години. Якщо за цей час згортаність виявилася недостатньою, залиште молоко ще хвилин на 15-20.
6. Коли молоко досить згорнулося, поріжте весь об 'єм згустку ножем на кубики зі стороною в 1,5-2 сантиметри. Перемішайте вміст. Якщо знайдете великі шматки згустку, розріжте ножем і їх. Потім протягом 10 хвилин повільно перешкоджайте вміст каструлі, щоб сирне зерно більше ущільнилося і виділило сироватку.
7. Встановіть на лоток для стікання сироватки обидві форми, в які акуратно і рівномірно викладіть весь вміст каструлі.
8. Не лякайтеся, якщо відразу не вистачить місця в сирних формах. М 'яке сирне зерно швидко і добре ущільнюється буквально за лічені хвилини.
9. Протягом наступних 4 годин дайте сиру ще більше звільнитися від сироватки, кожні півгодини перевертаючи форми. Для цього відмінно підійдуть дренажні килимки, які потрібно покласти на відкритий бік форми.
10. Залиште сир обсихати ще на 10 годин, не виймаючи його. Після цього дістаньте кожну головку і висипте на кожну з її сторін по 1/2 чайної ложки солі. Добре просоліть всю головку, після чого ви руками виразно відчуєте, як збільшилося відділення сироватки. Залиште сир обсихати у формі ще на 3-4 години.
11. Візьміть контейнер зі щільною кришкою. На його дно постеліть кілька шарів паперового рушника, а зверху дренажний килимок. Вже на нього - саму сирну головку. Витримуйте таким чином сир у холодильнику протягом 2 тижнів, щодня перевертаючи голівку і змінюючи рушник. Слідкуйте за тим, щоб на стінках і кришці контейнера не накопичувалася волога, яка може залучити за собою погані плісняві культури.
12. Біла пухнаста цвіль почне з 'являтися на поверхні сиру вже через 3-4 дні його перебування в холодильнику. Через два тижні головки потрібно буде перекласти в спеціальний двосторонній папір. Якщо у вас немає такої, скористайтеся звичайною фольгою. Вже через 4 тижні сир буде готовий до вживання.