Молоко - цінний продукт. Його вживання в їжу корисне для більшості людей. На жаль, як свіже, так і пастеризоване молоко швидко псується. Знаючи відповідь на питання про те, чому прокисає молоко, можна забезпечити більш тривале його зберігання.
Причин, які призводять до псування молока, а саме до його прокисання - кілька. Основна причина прокисання молока при його зберіганні - бактеріальна обсімененість. Це показник кількості мікроорганізмів, що припадають на один кубічний сантиметр обсягу молока. На сьогодні кількість бактерій, які входять до складу молока і призводять до його псування, значно вища, ніж двадцять років тому. Тому бактерицидні властивості молока через таку велику кількість грибків і бактерій значно скорочується. Коли свіже молоко надходить на переробні підприємства, воно проходить через пастеризацію, і через цю процедуру воно втрачає свою природну властивість - здатність захисту від прокисання. У молоці містяться плісняві грибки, бактерії і дріжджі, які потрапляють у свіжий продукт із зовнішнього середовища в процесі доїння. Результатом недотримання правил зберігання та гігієни при переробці молока на молокозаводах є збільшення бактеріальної обсімененості. Що в свою чергу погіршує смакові якості молочного продукту, знижує його поживну цінність, а також призводить до значного зниження його термінів зберігання. На стадії обробки високої температурної в молоці молочнокислі бактерії гинуть, а інші шкідливі для організму людини маслянокислі бактерії та їх спірні різновиди благополучно виживають. При дотриманні термінів зберігання молока, навіть при дуже низьких температурах, бактерії, що залишилися в ньому і їх спірні різновиди продовжують розвиватися. При цьому такі бактерії і викликають прокисання молока. Прокисанню молока може також сприяти і його забруднення різними контамінантами, наприклад, такими як, нітрати, пестициди та антибіотики, а також дезінфікуючі та миючі засоби, що застосовуються в процесі обробки ємностей, де зберігається молочна продукція.