Випічка з шарового тіста виглядає дуже апетитно і красиво - багатошарова структура і поверхня з безліччю маленьких бульбашок. Шаре тісто буває прісним (без додавання дріжджів) і дріжджовим.
Будь-який вид шарового тесту сьогодні можна купити практично в кожному продуктовому магазині. Відрізняється дріжджове від прісного наявністю дріжджів у рецепті, більш пишними формами при випіканні, меншою кількістю шарів (20-100 шарів) і деякою кислинкою у смаку. Прісне тісто більш шарколисте (150-250 шарів), ніжне і тонке при випіканні. У ньому немає кислого присмаку. Процес приготування бездрожжевого більш складний і тривалий за часом.
Як правило, шаре дріжджове тісто використовують для приготування несолодкої випічки - пиріжків з м 'ясом, рибою і овочами, несолодких плюшок. Прісне тісто більше підходить для приготування здоби, солодких пиріжків, коржів для тортів і тістечок (наприклад, торт "Наполеон") і сирних булочок.
Рецепт прісного шарового тесту
Вам знадобитися: 1 яйце, 1 ст.л. горілки, 3 ч.л. оцту 9%, х.ч.л. солі, 180 мл кип 'яченої води, 3 склянки борошна вищого ґатунку, 200 г вершкового масла. Розбийте яйце в склянку, додайте туди воду, оцет, горілку і сіль. Наливайте горілку обов 'язково після води, інакше яйце згорнеться. Всі інгредієнти гарненько змішайте і вилийте в ємність для замісу тесту. Додайте скасовану частину борошна, попередньо просіявши її 2-3 рази. Поступово підсипаючи борошно, замістіть круте, еластичне тісто. Воно не повинно прилипати до рук. Після цього покладіть тісто в целофановий пакет або загорніть у харчову плівку і відправте в холодильник на 1-2 години. Туди ж покладіть і скалку для розкочування. Це важливо. Поки тісто "дозріває" в холоді, підготуйте до роботи вершкове масло. Розморозіть його до м 'якого стану. Через належний час дістаньте тісто з холодильника і розкатайте в тонкий прямокутний пласт в 5-6 мм. На 2/3 пласта намажте масло рівним шаром таким чином, щоб воно не доходило до країв на 1 см. Потім накрийте порожньою частиною пласта частину з маслом. І відкритою 1/3 частиною тесту з маслом накрийте згорнуту частину. У вас вийде довгий тришаровий прямокутник. Прокатайте його легким рухом скалкою кілька разів по довжині пласта. Увага! З цього моменту розкочувати тісто впоперек вже не можна. Потім складіть тісто ще в три шари (тепер вже 9 шарів), щоб у вас вийшов квадрат і приберіть в холодильник на 40 хвилин. Не забувайте морозити і скалку. Після чого знову дістаньте тісто, розкатайте і знову складіть в три шари. У результаті у вас має вийти 27 шарів. Повторіть весь алгоритм дій ще 2 рази: тісто розкочуйте, складайте, охолоджуйте, поки кількість шарів не досягне 243. Це нормальна прошарковість для прісного тесту. Готове тісто найкраще відразу використовувати для випічки. Але можна зберігати і в морозильнику.
Рецепт дріжджового шару тесту
Для приготування тесту вам буде потрібно: 0,5 кг борошна, 350 г вершкового масла (можна замінити маргарином), 1 склянка молока, 80 г цукру, 1 ч. л. солі, 11 г пресованих дріжджів. Відкладіть 2-3 ст.л. борошна. Вони вам знадобляться надалі для прошаркування. Решту борошна покладіть в миску для замісу, додайте сіль. Розведіть цукор до ст. молока і влийте в борошно. Ретельно перемішайте всі інгредієнти. Дріжджі розведіть в іншій ємності з теплим молоком і теж влийте в борошняну суміш. Перемішуйте і додайте порожні пачки розм 'якшеної олії. Замісіть круте тісто. Загорніть його в харчову плівку і відправте в холодильник разом зі скалкою на 4 години або залиште там на всю ніч. Тісто має піднятися в 2 рази. Після закінчення потрібного терміну вийте колоб з холодильника і розкатайте його в прямокутний або квадратний пласт. Далі всі дії відповідають рецепту шарового прісного тесту з тією різницею, що кількість шарів у дріжджового тесту має бути меншою - від 20 до 100. Тобто кількість розкочувань і складань повинна не перевищувати чотирьох. Тісто можна зберігати в холодильнику до 3-х днів, а в морозильній камері - один місяць.