Свою назву гриби грузді отримали від слова "вантажно" - за свою м 'ясистість і масивність. Вони ростуть у хвойних борах і за своїми якостями ідеально підходять саме для переробки. На Русі здавна цінувалися солоні грузді, з якими навіть пісний стіл ставав святковим. Солоні та мариновані грузді - відмінна закуска, смачна та апетитна.
Як правильно підготувати грузді до маринування
Оскільки зростає цей гриб у сирих місцях під товстим шаром хвої, його обов 'язково потрібно обробити перед тим, як маринувати. Викладіть грузді в таз або велику миску, залийте холодною водою і дайте постояти з півгодини, щоб бруд, що налип на капелюшки, трохи розм 'якла.
Промийте кожен гриб, очищаючи капелюшок за допомогою жорсткої губки для миття посуду або старої зубної щітки. Зріжте ніжки, залишаючи тільки 1/3. Великі капелюшки розріжте на 2 частини. При промивці сортуйте вантажді, щоб в маринад потрапили тільки молоді недеформовані екземпляри, не червиві і без іржавих плям.
Характерною особливістю вантажу є гіркота, щоб її видалити, їх обов 'язково слід вимочити в підсоленій і підкисленій воді. На 1 л води потрібно 10 г солі та 2 г лимонної кислоти, воду необхідно міняти двічі на день - вранці та ввечері. Майте на увазі, що цей етап при маринуванні груздей є обов 'язковим, при відварюванні навіть в декількох водах гіркота з грибів до кінця не піде.
Якщо в приміщенні, де стоять грузді, дуже тепло, термін вимочування можна скоротити до півтори доби.
Як замаринувати грузді
Рецептуру, за якою ви будете маринувати грузді, виберіть відповідно до своїх уподобань. У традиційному рецепті на 1 кг підготовлених до маринування вантаждей буде потрібно:- 1,5 ст.л. 3 штуки гвоздики; - 1,5 склянки води; 3 горошини запашного перцю; - єхч.л. насіння укропу; - 2 зубчика часнику; - 2 листа лаврушки. Складіть вимочені гриби в каструлю, залийте холодною водою і після закипання варите на середньому вогні 20-30 хвилин, періодично знімаючи піну. Злійте воду і викладіть гриби. У каструлю налийте воду для маринада, покладіть сіль і спеції, крім часнику. Коли маринад закипить, викладіть в нього грузді і варите ще 15 хвилин. За допомогою кумівки розкладіть грузді в стерилізовані скляні банки, пересипаючи їх порізаним крупно часником, залийте гарячим маринадом і закатайте банки. Переверніть їх і дочекайтеся, поки охолонуть. Потім віднесіть на зберігання в темне прохолодне місце.
Холодний спосіб засолки вантаждей, що традиційно використовувався на Русі, дозволяє максимально зберегти всі корисні речовини, які містяться в вантажах, у тому числі вітаміни.
Є мариновані грузді можна вже наступного дня, цього цілком достатньо, щоб не отруїтися. Але недостатньо, щоб гриби просяклися ароматами маринаду. Тому класичний термін їх готовності - 30-40 днів. Доведеться потерпіти, але це того варто.