Після забою свині спочатку відокремлюється її голова, після чого тушу відправляють на подальшу переробку. Розділення свинячої голови вимагає акуратності. Фермер-початківець повинен відповідально підійти до цього процесу, щоб уникнути можливого псування м'яса і субпродуктів.
Підготовка інструментів і робочого місця
Найголовніші основи - правильно підібране місце і стіл, на якому відбуватиметься процес обвалки. Розділення голови свині в домашніх умовах має відбуватися в чистому приміщенні. Стіл для неї повинен бути великим і стійким. Також для обвалення знадобляться:
- кілька розділових дощок різних розмірів;
- глибокі миски для розкладання продуктів;
- гострі ножі - кухонний, філейний з негнущим лезом, а також тесак з товстим обухом;
- паперові рушники або чиста тканина;
- медичні рукавички;
- проточна вода.
Необхідність використання декількох ножів обумовлена специфікою розділення голови. Наприклад, для розрубування черепа використовується тесак. Філейний же ніж використовується безпосередньо для зняття м'яса зі шкурою.
Як розділяти голову свині без сокири
Насамперед необхідно зчистити кіптяву, що утворилася при отоплюванні порося, з вушних раковин та решти частин голови. На цьому етапі не варто обмивати голову - суха шкіра дозволить більш зручно відокремити зовнішні частини при розділці. Покроковий процес розділення свинячої голови традиційно здійснюється в такій послідовності:
- Гострим ножем відрізають вуха. Необхідно постаратися, щоб лінія відрізу була якомога ближче до черепа. Свинячі вуха широко використовуються в кулінарії для приготування різних закусок і салатів. Величезною популярністю користуються вушки, приготовані в корейському маринаді. Одним з кращих варіантів їх використання є копчення - отримана страва вважається справжнім делікатесом.
- Наступним етапом вважається відрізання щоковини. Вона відокремлюється тим же ножем разом з прилеглим до неї м'ясом. Правильним вважається розріз від верхньої частини голови у напрямку до п'ятачка. Ніж повинен проходити максимально близько до черепа, але не торкаючись його. Особливу обережність варто дотримуватися біля очниць - їх випадкове пошкодження може призвести до потрапляння на м'ясо очної рідини. Щоковина застосовується для приготування різних закусок - копчених, варених і маринованих. Багато господинь запікають її в духовці з овочами.
- Голову кладуть зрубом на стіл, після чого видаляють м'ясо з лобної частини. Таке м'ясо може використовуватися для приготування фаршу в поєднанні з іншими частинами свинячої туші - лопаткою або шиєю.
- Тепер необхідно відокремити мову. Для цього голову перевертають, м'якоть з підборіддя зрізають. З отриманого отвору дістають язик. Існує велика кількість страв, які готують з цією частиною свині. Мову гасять, смажать, варять і маринують. Його додають у салати і закуски. Заливне, приготоване зі свинячої мови, вважається справжнім витвором кулінарного мистецтва.
- Наступний крок - розрубування свинячої голови навпіл. Для цього тесаком завдають сильного удару в область переносиці. Далі гострим ножем розрубують кістки, відділяючи верхню частину голови від нижньої.
- З верхньої частини видаляють очі. Потім гострим ножем вирізають мозок, який потрібно промити в чистій воді. Мозок найчастіше використовують при приготуванні різних паштетів.
- Відрізають п'ятачок. Він застосовується в кулінарії для приготування холодця і сальтисона. Також господині гасять його з овочами і додають у запіканки.
- Для відділення щелеп необхідно перерізати зв'язку, що з'єднує їх. Від нижньої частини відділяють кістки, на яких залишилося м'ясо. Вони відмінно підійдуть для приготування наваристих бульйонів і супів.
Увага! Решта кісток черепа, зуби і хрящові зв'язки не представляють жодної харчової цінності і можуть використовуватися лише для годування домашніх тварин.
До заготовок, отриманих при розділці свинячої голови, необхідно ставитися з особливою ретельністю. Вважається, що готувати з них необхідно відразу ж після обвалки. Якщо субпродукти заготовляються впрок, необхідно вимочити їх у холодній воді протягом 6 годин, після чого обтерти паперовими рушниками.
Як розділяти голову свині на холодець
Найпопулярнішою стравою, яку готують господині зі свинячої голови, є холодець. У цій частині свині міститься велика кількість хрящів і шкіри, які при тривалому варінні активно виділяють колаген - речовину, необхідну для застивання бульйону. Вуха і п'ятачок - це частини, з яких найшвидше виходить колаген. Нерідко їх окремо додають при варінні холодця з вікорока або рульки.
Приготування холодця зі свинячої голови вимагає відповідального підходу до підготовки інгредієнтів. Спочатку необхідно замочити голову у воді на тривалий час. Ідеальною умовою буде протримати її у воді протягом 12 годин. Потім її витирають насухо і приступають до розділення.
Варто заздалегідь видалити непридатні для приготування холодця частини. До таких відносять очі і зуби. Очі видаляють за допомогою ложки, намагаючись не пошкодити цілісності очної оболонки. Зуби видаляють за допомогою плоскогубців або ж вирізають разом з щелепами.
Важливо! Господині не рекомендують використовувати свинячу мову для приготування холодця. Його зазвичай вирізають і використовують для приготування більш вишуканих страв.
Спочатку від голови відрізають п'ятачок і вуха. Потім її розрубують на дві рівні частини між очей. Потім кожну з отриманих частин варто розділити ще на дві. Для холодця неважливо суворий поділ на щоковину, лобну частину і так далі. Головною умовою при розділці голови свині на холодець є необхідність у приблизно однаковому розмірі шматочків. Кожен з шматків в результаті повинен вийти розміром 8-10 см. Такий підхід дозволить отримати ідеальний бульйон.
Ув'язнення
Розділення свинячої голови - нескладний процес. При дотриманні всіх правил виходить досить велика кількість м'яса і субпродуктів, які можна використовувати для приготування великої кількість кулінарних вишукувань. Якщо ж голову розрубують для холодця, то процес і зовсім не становить труднощів.