Кожен і типів м'яса при розділці свинячої туші володіє унікальними споживчими властивостями. Хрестець знаходиться біля свині в задній частині хребта. Ця ділянка відрізняється високою якістю м'яса і незамінною в приготуванні великої кількості страв від відбивних до різноманітних салатів.
Де знаходиться кострец у свині
Кострец являє собою верхню задню частину спини тварини. Ця зона спини свині малорухлива, тому м'язи в цій області залишаються м'якими. Жировий прошарок тут слаборозвинений.
Вважається, що у свині кострец повинен бути досить широким і не надто довгим. Ідеальним вважається рівний злегка покатий кострец. Якщо у тварини ця частина тіла недостатньо розвинена і є вузькою, шиловидною, надмірно короткою - це говорить про проблеми в правильному розвитку. Як наслідок, ідеально смачного м'яса з такої особини не отримати. Також вважається, що якість м'яса костреця безпосередньо пов'язана з хвостом тварини. Тонкий м'який хвостик - гарантія правильно скормленої і вирощеної свині.
Яка частина свинячої туші хрестець
Візуально хрестець - закінчення верхньої зони спини. Насправді це окрема частина туші, яка розташовується вгорі вікорока. Нерідко його називають також наднирковим м'ясом через місце розташування.
Хрестець у свині знаходиться в тазостегновому отрубі, одержуваному при розділці туші. Він складається з верхньої, внутрішньої, зовнішньої і бічних частин. Після відокремлення окорока від туші необхідно правильно його розділяти. Так, щоб отримати хрестець, необхідно зрізати верхню частину відрубу від вікорока.
Важливо! Правильна обвалка свинячої туші дозволяє отримати ідеальні шматки м'яса, необхідні для приготування надалі тієї чи іншої страви.
Після первинної обвалки хрестець покритий невеликим шаром жирового прошарку. Залежно від кулінарного призначення жир можна як залишити, так і зрізати, залишивши лише чисту м'язову тканину.
Відмінні якості м'яса
Кострец нерідко вважають одним з кращих сортів м'яса серед тих, що отримують при розділці свинячої туші. М'язи, розташовані в цій області, практично не використовуються за життя тварини. Кострец у свині знаходиться в області, де мінімальна фізична активність передбачає повну відсутність жорстких м'язових волокон і сухожиль, тому м'ясо виходить надзвичайно ніжним.
Крім незвичайної м'якості, кострец практично повністю позбавлений жирових прошарків. У результаті м'ясо прирівнюється до пісного сорту, стає надзвичайно затребуваним серед людей, які піклуються про своє здоров'я і практикують правильне харчування. Також такий продукт визнаний дієтологами під час курсів, спрямованих на зниження ваги і нормалізацію обмінних процесів в організмі.
Відповідно до загальноприйнятих технічних умов сортової роздільки свинини, всі кускові напівфабрикати розділені на кілька категорій. До вищої належать продукти, що містять у своєму складі до 10% жирових прошарків. Кострец вважається однією з кращих частин туші поряд з нежирною вирізкою, вікороком і карбонадом.
Увага! Нерідко в продуктових магазинах під виглядом костреця можна зустріти задню частину вікорока. Недобросовісні м'ясники можуть видавати за нього навіть добре оброблену лопаткову частину.
Завдяки відсутності жирових волокон кострец свинячої туші відмінно підійде людям, яким через проблеми зі здоров'ям доводиться відмовлятися від жирної їжі. Через повну відсутність фізичної активності у тварини це м'ясо з легкістю засвоюється організмом. Завдяки цьому кострець чудово підійде людям, які страждають захворюваннями шлунково-кишкового тракту.
Завдяки високій якості м'яса кострец - досить дорогий продукт. Він істотно дорожче лопатки, шиї, грудинки і навіть вікорока. У магазинах ця частина свинячої туші нерідко стоїть в одному ціновому діапазоні з елітними частинами - вирізкою і карбонадом.
Що можна приготувати з хрестця і костреця
Хрестець з давніх пір вважається однією з найцінніших частин свинячої туші. Протягом століть кулінари демонструють чудеса в приготуванні різноманітних страв з нього. До найбільш популярних належать:
- шашлик;
- спекотне;
- котлети;
- буженина;
- ескалоп.
Хрестець найбільш зарекомендував себе в приготуванні шашлика. Так як м'ясо саме по собі надзвичайно ніжне, то воно не вимагає сильних розм'якшуючих маринадів. Традиційно використовуються маринади на кефірі або мінеральній воді з мінімумом спецій. При приготуванні мінімальний жировий прошарок, що обволікає м'ясо, не дасть шашлику висохнути всередині. Отримана страва вийде соковитою і ніжною.
Крім шашликів кострец використовується для приготування всіляких страв на грилі і барбекю. Мінімальний відсоток вмісту жиру дозволяє досягти особливого смаку як при швидкому прожарюванні, так і при тривалому томленні. Наприклад, добре просмажена на грилі свинина є невід'ємною частиною будь-якого європейського свята.
Ніжна буженина з костреця, запечена в духовці, виходить дуже смачною і соковитою. Приготовані з цієї частини туші котлети вважаються дієтичною стравою, визнаною світовою спільнотою здорового харчування. Часто м'ясо просто розрізають на ескалопи і обсмажують до хрусткої корочки. Якщо ж до нього додати овочі і сир, після чого запекти в духовці - вийде страва, яка не поступається ресторанним аналогам.
Насправді, сфера застосування костреця в кулінарії практично невичерпна. З нього можна приготувати різноманітне спекотне з улюбленими овочами, навіть пельмені. Нежирне м'ясо також є відмінною добавкою в різні салати.
Ув'язнення
Хрестець знаходиться у свині у верхній частині тазостегнового відрубу і є однією з найбільш цінних частин свинячої туші. М'ясо є дуже ніжним і при цьому дієтичним. Крім того, воно надзвичайно корисне для організму завдяки практично повній відсутності жирового прошарку.