Раків традиційно готують, опускаючи живими в окріп. Багато кухарів не люблять цей процес і воліють варити заморожених раків, інші не можуть купити живих через віддаленість від місць їх улову або через те, що хочуть приготувати раків не в сезон. Незалежно від того, чи хочете ви поласувати цими прісноводними свіжими або замороженими, приготувати просто відварених раків або раковий біск, соус, пиріг, важливо правильно вибрати вихідний продукт.
Живі ракиживі прісноводні раки, як правило, напівпрозорі, зелені з голубизною або коричневі. У сприятливих умовах - при температурі від + 15оС в ємності з водою і вільним доступом кисню - раки дуже активні, вони постійно в русі, залазять один на одного, ворушать вусами і клешнями. Якщо рак «висить» у кутку водойми нерухомо і важко дихає, не варто брати його. Можливо він після тривалого перевезення і, хоча членистоноге жваво, воно могло морити себе голодом, і ви витягнете з його панцира дуже мало м'яса.
Вибирайте раків з неушкодженими клешнями, панцирами, з рівним забарвленням, без сколів і наростів.
При температурі нижче + 10оС метаболізм раків сповільнюється, і вони здаються безжиттєвими. При виборі охолоджених раків дуже важливо знати, скільки вони зберігаються в такому стані. Нормальний термін - до 48 годин.
Перед приготуванням живих охолоджених раків нагрівають до кімнатної температури, промивають в ємності з підсоленою водою (100 г на 10 літрів) не більше 3-х хвилин, щоб вони не померли від солоної води. Тих членистоногих, що залишилися плавати на поверхні води і не ворушаться, краще не вживати в їжу.
Охолоджені варені ракіОхолоджені варені раки повинні бути яскраво-червоного кольору і приємно пахнути морем. Їх панцир і клешні не повинні мати явних пошкоджень. Пам'ятайте, що найлегше витягти м'ясо зі свіжоприготовлених раків. Якщо ви варили їх самі, не зберігайте раків довше двох годин. Якщо ви купуєте охолоджених раків у герметичній упаковці, їх термін зберігання - з моменту виробництва до 3- 4 днів.
Заморожені прісноводні ракиЗаморожені раки можуть зберігатися в морозилці до 3 місяців. Під льодом вони такого ж кольору, як і живі. Перед приготуванням раків розморожують у холодильнику протягом 12-24 годин. У розморожених раків нерізкий річковий запах.