Жодні гриби за кулінарними якостями не можуть змагатися з білими, що займають верхні рядки в грибній «ієрархії». Неважливо, як ви збираєтеся їх приготувати - зварити наваристий суп, зробити ароматне різотто або загасити з картоплею, вони гарні в будь-яких стравах. Але, на думку багатьох господарок, ні яке з них не зрівняється зі смаженими білими грибами, один вид яких незмінно викликає захват, не кажучи вже про смак.
Принесли з лісу ціле лукошко боровиків (інша назва білих грибів) - не поспішайте все «визначити» в сушку. Зима - взимку, а порадувати свою сім'ю, зробивши відмінне спекотне хоча б раз на сезон - справа хороша і з кулінарної точки зору абсолютно нетривіальна. Постарайтеся забезпечити трофею тихого полювання максимально щадну обробку: капелюшки тільки протріть, видаляючи налипле листя; ніжки - поскобліть невеликим ножичком, у великих грибів при необхідності знімаючи тонкий шар; корінці почистіть більш ґрунтовно. Якщо раптом помітили червоточини, не викидайте такі гриби у сміття. Зробіть міцний 20-% розчин кухонної солі, опустіть нарізані на шматочки боровики, залиште на ніч. Личинки і яйця комах спливуть, а білі гриби можна без побоювань вживати в їжу. Якщо ви ставитеся до мильних людей, подумайте про те, що комахи в грибах - безсумнівний доказ їхньої екологічності.
Для смаження білих грибів візьміть чавунну сковороду. Чи треба говорити, що вона повинна «скрипіти» від чистоти. В умовах дачі не завжди виходить тримати кухонне начиння в такому стані. Тому перед приготуванням помийте і ретельно обсушіть сковороду ще раз. Проколіть її на вогні і тільки потім наливайте олію. Краще його взяти зовсім небагато - буквально, на півсантиметра. Але занадто мала кількість теж буде помилкою. Не варто використовувати олію холодного віджиму. По-перше, при нагріванні воно втрачає значну частину своїх якостей через руйнування поліненасичених жирних кислот. По-друге, має досить інтенсивний аромат, який не завжди підходить грибам.
Наріжте білі гриби ломтиками і починайте смажити. Наші мами і бабусі, які часто діяли в умовах дачного дефіциту газу або електрики, прагнули нарізати гриби дрібніше і покласти на сковороду всі разом. Це забезпечувало ефект гасіння, але не смаження. Для правильного підходу викладайте ломтики в один шар і на деякій відстані один від одного, - щоб вони оскаржувалися рівномірно з трьох сторін. Коли гриби почнуть покриватися характерною корочкою, переверніть і смажте до готовності. Тільки потім посоліть. Якщо приправити сіллю раніше - з грибів значною мірою вийде сік, традиційної смаження не вийде. Чи варто смажені білі гриби приправляти меленим перцем - справа виключно особистих пристрастей. Одні любителі лісових трофеїв запевняють, що саме так боровики максимально розкривають смак, інші поспіхом парирують: ні в якому разі!
Існує безліч варіацій до рекомендацій, викладених вище. Наприклад, додайте до білих грибів ріпчасту цибулю або часник, здивуйте членів сім'ї пікантними боровиками, які, без сумніву, стануть відмінною закускою під якісь міцні алкогольні напої. Або після смаження приправте своїми улюбленими пряностями - ніхто не говорив, що ви не можете кинути в сковороду щепотку-іншу, нарівні з чорним меленим перцем. При великому бажанні можете посипати вже обсмажені білі гриби тертим сиром - накрийте кришкою, потримайте ще 3-5 хвилин на вогні і прекрасні боровики під щедрою сирною «шапкою» вже дражнять домочадців своїм непередаваним ароматом. До смажених білих грибів в якості гарніру краще всього подати молоду картоплю, тим більше вони встигають практично в один час. Дієтичний варіант супроводу - молоденькі хвостики-морквини, пов'язані в пучки по кілька штук і припущені у воді з додаванням лимонного соку. Добре поєднуються боровики з чорним диким рисом, але в умовах дачі (або іншого місця, максимально наближеного до місця збору) дикий рис може бути недоступний.
У сезон, коли йде шар, частину лісових трофеїв наріжте, покладіть у спеціальні лотки і, затягнувши харчовою плівкою, приберіть у морозилку. А в іншу пору року і в іншому місці приготуйте смажені білі гриби із заморожених. Дістаньте з лотка, не розморожуючи викладіть на розпечену сковороду, доведіть до напівготовності під кришкою на повільному вогні. Посоліть, при бажанні приправте перцем та іншими спеціями. Потім зніміть кришку, додайте жар і дайте соку випаритися. Додайте маленький шматочок вершкового масла і смажте, періодично завадячи, до готовності. Звичайно, білі гриби, приготовані із заморожених, відрізняються за текстурою від принесених вранці з лісу, але за смаковими характеристиками не так вже й сильно програють.
Якщо заморожуванню боровиків в сезон віддали перевагу сушці, потім такі гриби теж можна смачно приготувати на обід або вечерю. Звичайно, в цьому випадку бачиться більш логічним варіння грибного супу, але і підсмажити не возбраняется. Візуально оцініть гриби на предмет відсутності личинок і комах. Добре промийте, замочіть на кілька годин, після чого поставте варитися в підсоленій воді. Процедите, бульон можно остудить и использовать для других блюд, например, подливки к курице или сделать на нем ризотто. Відварені гриби нашинкуйте і разом з нашинкованою ріпчастою цибулею обсмажте на вершковому маслі, не забуваючи посолити і поперчити до смаку. Подавайте смажені білі гриби, приготовані з сушених, з припущеними овочами, томленою гречкою або як нетривіальний інгредієнт гарячих тостів. Якщо прийде сімейне торжество, спекіть заварні булочки і нафаршируйте їх начинкою з обсмажених білих грибів, приправлених вершками і змішаних з тертим сиром. Помістіть такі булочки на 10-15 хвилин в духовку - оригінальна закуска для вашого столу готова.