Торти, рулети і кекси часто прикрашають глянцевою шоколадною глазур'ю. Приготувати її в домашніх умовах не складе великих труднощів і це під силу навіть кондитерам-початківцям. Існує кілька рецептів виготовлення шоколадної глазурі, з них легко вибрати той, що до смаку саме вам.
Базовий рецепт шоколадної глазурі
Для приготування класичної шоколадної глазурі вам знадобляться дві частини шоколаду на одну частину густих вершків. Шоколад повинен містити від 50 до 70% какао-бобів, а вершки слід брати 35% жирності. Якщо вершки менш жирні, у них додають натуральне вершкове масло. Жир надає глазурі блиск і допомагає утримувати аромати. На 1 чашку вершків 20% жирності беруть дві ложки масла. Вершки жирністю 10% не варто використовувати для приготування глазурі.
У невеликій каструльці нагріть вершки. Знизьте вогонь до середнього і розтопіть у вершках масло. Шоколад натріть на великій терці і перекладіть у чашу міксера. Почніть вливати теплу масляно-вершкову суміш, акуратно завадячи. Шоколад повинен повністю розплавитися. Трохи охолодіть шоколадну суміш і збийте її міксером або вінчиком. Так у вас вийде однорідна, насичена киснем маса, з якої вийде гладка, дзеркальна глазур.
Деякі кондитери воліють розтопити шоколад на водяній лазні. Для цього ємність з шоколадною стружкою ставлять у ширшу ємність з окропом і нагрівають на повільному вогні, постійно завадячи. У розтоплений шоколад поступово додають вершкове масло і підігріті вершки. Якщо влити в гарячий шоколад холодні вершки, то структура глазурі змінитися в гіршу сторону, у вас вже не вийде домогтися бажаної гладкості і однорідності.
Для ароматизації глазурі можна використовувати ванільну есенцію, молоту корицю, імбир, кардамон, алкоголь - ром, коньяк, лікер. Спеції слід додавати в гарячу суміш, спиртні напої можна вливати і в охолоджену. Щоб глазур пахнув цитрусовими, замініть частину вершків кількома ложками свіжовижатого соку лимона або апельсина. Скоригувати смак глазурі можна тріскою солі, також деякі кондитери кладуть в глазур трохи пекучого червоного перцю.
Торти краще глазурувати незадовго перед подачею. Глазур з натурального шоколаду, якщо поставити прикрашений їй виріб у холодильник з неправильним температурним режимом, може покритися білим нальотом. Надлишок вологи також шкодить глазурі, тому зберігати глазурований торт треба в сухому і злегка прохолодному місці. Перед тим як покрити торт глазур'ю, його необхідно охолодити, струшити з поверхні всі крихти і розмістити виріб на страві або спеціальній підставці, попередньо обернувши їх краю пекарським папером. Силіконовим плоским широким шпателем глазур наносять спочатку на бока торта, тонким шаром, потім прикрашають верх і знову повертаються до боків. Фінальні штрихи роблять за допомогою довгого і тонкого кондитерського шпателя. Їм рівняють поверхню торта, а потім, притискаючи до боків, «пригладжують» глазур навколо самого виробу.
Біла або кольорова шоколадна глазур
Технологія приготування глазурі на основі білого шоколаду трохи відрізняється від класичної глазурі. Білий шоколад м'якший і спочатку вже містить більше жиру, тому до нього додають лише трохи вершків. На одну чашку тертого білого шоколаду беруть 2 столові ложки вершків 20% жирності. Шоколад, перешкоджаючи, топлять на водяній лазні, потім тонкою струменею підливають теплі вершки. Суміш трохи остужають і збивають міксером. Перевага білої шоколадної глазурі полягає в тому, що ви можете за допомогою харчових барвників надати їй будь-який потрібний вам відтінок кольору. Якщо ви додаєте в глазур рідкий барвник, то його капають в залишливу масу перед підійманням. Порошковий барвник розчиняють спочатку в теплих вершках і вже підфарбованими з'єднують їх з шоколадом. До речі, щоб отримати ідеально білу глазур, варто підфарбувати жовтувату шоколадно-вершкову масу невеликою кількістю блакитного барвника.
Глазур на основі гіркого шоколаду
Щоб отримати шикарну глянцеву глазур на основі гіркого шоколаду, також варто злегка підкоригувати рецепт, додавши до маси цукрову пудру або солодкий сироп. На одну частину гіркого шоколаду слід взяти одну частину жирних вершків і одну десяту частину сиропу або ж чотирьох частин пудри. Шоколад подрібніть, вершки нагрійте на водяній лазні, додайте сироп або цукрову пудру і добре перемішайте, покладіть шоколадну стружку і нагрівайте, поки вона не розплавиться. Трохи охолодіть і збийте суміш міксером або за допомогою вінчика. Глазур з гіркого шоколаду буде менш жирною, тому не чекайте від неї особливого глянцю.
Шоколадна глазур на білках
Шоколадну глазур на основі білків і какао-порошку називають швидкою, хоча технологія її приготування вимагає певних кондитерських навичок. Яєчні білки, попередньо доведені до кімнатної температури, помістіть в миску і поставте на водяну лазню. Почніть їх підносити міксером на невеликій швидкості, поступово підливаючи сироп. Коли білки зіб'ються до жорстких піків, припиніть нагрів і зніміть мисочку з масою з водяної лазні. Просійте какао-порошок через часте сито і тонкою струменею всипте в глазур, постійно розмішуючи її плоским і широким кондитерським шпателем.
Шоколадна глазур на сметані
У відсутності вершків можна приготувати шоколадну глазур на сметані. Шоколад розтопіть на водяній лазні. Сметану змішайте з сіллю, можете додати в неї ароматизатори. Злегка збиваючи сметану вінчиком, присипте в неї просіяну через дрібне сито цукрову пудру. Коли суміш стане однорідною, додайте розтоплений шоколад.