Останнім часом на упаковках соку часто пишуть загадкове позначення «гомогенізований». Деякі люди при цьому насторожуються, вважаючи цей термін попередженням про ГМО-добавки, що містяться в продукції. Однак що насправді являє собою гомогенізований сік і як його готують?
Що таке гомогенізація
Гомогенізацією називають процес доведення продукту до однорідної структури за допомогою спеціального обладнання. Під час цього процесу всі компоненти пюре або соку ретельно подрібнюються і перемішуються, в результаті чого на виході виходить маса однорідної консистенції. Це пов'язано з тим, що в густому фруктовому соку не повинні бути присутні грудки, оскільки з нього починається прикорм малюків і він повинен максимально відповідати їх фізіологічним потребам.
До складу гомогенізіроанних соків входять всі розчинні і нерозчинні компоненти хімічного складу плодів: клітковина, напівклітинка, жиророзчинні пігменти і протопектин.
Фасування гомогенізованого соку відбувається в гарячому вигляді: отримана маса закладається у вакуумний апарат і підігрівається. Температура стерилізації при цьому становить від 90 до 100 градусів за Цельсієм. Рідку консистенцію гомогенізованому соку надають за допомогою подрібнення фруктової сировини до окремих частинок, розмір яких не перевищує 30 мкм. Завдяки повному збереженню цих складових частинок, цінність гомогенізованих соків більш висока, ніж цінність освітлених напоїв. Для споживання їх розбавляють цукровим сиропом.
Користь гомогенізованого соку
Оскільки гомогенізовані соки виробляють в умовах, що виключають контакт з повітрям, в них не відбувається окислення поліфенолів та інших фізіологічно активних компонентів. Натуральний колір соку і вітамін С у гомогенізованій продукції зберігаються завдяки додаванню 0.1% аскорбінової кислоти. Подрібнення вимитих і ошпарених фруктів відбувається в спеціальному гомогенізаторі, тиск в якому дозволяє регулювати ступінь подрібнення і концентрувати свіжовіджатий сік.
За складом фрукти на 85-90% складаються з води, 50% якої при гомогенізації видаляють і повертають при виготовленні соку, таким чином відновлюючи його струкутуру.
Гомогенізовані соки виготовляються з будь-яких фруктів і містять у своєму складі такі натуральні органічні кислоти, як аскорбінова, лимонна, яблучна і так далі. Виробники часто додають у таку продукцію винну або лимонну кислоту для більш вираженої повноти смаку. Цукор у фруктові гомогенізовані соки додавати не прийнято, оскільки сировина з фруктів спочатку солодка, а ось в томатний сік трохи цукру і солі все ж додають (не більше 1,5% від загальної маси).