Ростбіф - традиційна страва англійської кухні. Але й в Англії для його приготування використовують кілька рецептів, тому ви можете вибрати той, який сподобається вам більше за інших.
Для приготування ростбіфа використовується яловичина, а краще телятина, цілим шматком. На нього беруть вирізку, філейну частину, тонкий край. Вага шматка повинна бути не менше 1,8-2,2 кг. Якщо є сухожилля і плівки, їх слід вирізати гострим ножем. У деяких рецептах рекомендується попередньо підготувати м'ясо до запікання - натерти шматок сіллю, обмазати гірчицею, обв'язати шпагатом, щоб воно тримало форму при тепловій обробці, покласти в глибоку миску і поставити в холодильник мінімум на добу. Таким чином, м'ясо ферментується і стає при приготуванні більш соковитим і ніжним.
За традиційним рецептом підготовлене м'ясо слід обмазати оливковою олією і обсмажити на попередньо розігрітій сковороді з усіх боків. Після цього м'ясо необхідно перекласти на противагу і поставити в духовку, нагріту до 200оС. Кожні 10-15 хвилин його потрібно буде поливати утворюваним соком. Якщо його буде не дуже багато, поливайте м'ясо розігрітим бульйоном або кип'яченою гарячою водою. Скільки запікати ростбіф, залежить від того, який ступінь прожарки ви хочете домогтися: просмажений повністю, середній або з кров'ю. Щоб ростбіф мав середній ступінь прожарки, в духовці його запікають 30 хвилин.
На гарнір до ростбіфа можна подати картопляне пюре, зелений горошок. Його смак чудово поєднується з хреном і гірчицею.
Деякі кухарі готують ростбіф, запікаючи його при низькій температурі в духовій шафі протягом 24 годин. Температура, при якій готується ростбіф, не повинна перевищувати 70оС. Такий спосіб рекомендований, коли якість м'яса не дуже хороша. Якщо духовка не підтримує таку невелику температуру, можна виставити її на мінімально можливе значення і періодично включати-вимикати. На виході через добу ви зможете отримати дуже ніжне м'ясо, смак якого підкреслить журавлинний або перцевий соус.
Подавайте ростбіф гарячим або охолодженим, нарізавши його на порційні шматки і полив соусом.
Якісну обсмажену вирізку слід запікати при 180оС протягом 45-60 хвилин, щоб домогтися середнього ступеня прожарки. Але ви також можете використовувати для приготування інший рецепт і загасити ростбіф. Для цього рецепта вам буде потрібно:
- 3 кг телятини або яловичини;
- 1 л окропу;
- 1 корінь селеру;
- 1 пастернак;
- 3 ст.л. оливкової олії;
- 2 моркви середнього розміру;
- мелений чорний перець;
- чорний перець горошком;
- 2-3 лаврових листки;
- сіль.
Підготовлене і витримане в холодильнику м'ясо обсмажте в оливковій олії на розігрітій сковорідці з усіх боків до утворення рум'яної скоринки. Викладіть м'ясо в гусятницю або в спеціальну каструлю з товстим дном. Коренеплоди очистіть і наріжте великими шматками, обкладіть ними м'ясо, додайте спеції. Залийте м'ясо окропом і поставте гаситися, коли вода закипить, зменшіть вогонь і залиште на 3-4 години, закривши кришкою. За 15 хвилин до кінця готування покладіть в каструлю лавровий лист. Після закінчення гасіння, залиште ростбіф постояти в бульйоні ще 20-30 хвилин, щоб він краще просочився ароматами корінців.