У приготуванні вареників першорядне значення має тісто. Від нього залежить, чи будуть вироби склеюватися, чи не розваляться вони при варінні. Як би смачна не була начинка, а якщо тісто жорстке або "забите", страва не викликає апетиту. Кожна господиня має свій рецепт вареників. Однієї універсальної формули приготування еластичного тесту немає. На воді, на молоці, з яйцями і без оних, з додаванням дріжджів - існує безліч способів приготувати смачні вареники. Рецепт тесту на кефірі буде темою цієї статті. Молоко робить основу м 'якшою, ніжнішою. А коли воно увійшло в кислу стадію, тісто набуває цікавого смаку і повітряності. Така основа підійде для вареників з картоплею, капустою, грибами, печінкою, сиром. Його також можна використовувати для приготування пельменів. Але і для солодких вареників з ягодами воно теж підійде.
Підготовка продуктів
У Полтаві, кулінарній столиці України, вареники робляться тільки на кефірі. Через це вони тануть у роті. Тісто для вареників на кефірі виходить еластичним, тонко розкочується, добре клеїться. Воно досить міцне, щоб утримати всередині таку "неслухняну" начинку, як ягоди. Щоб отримати хороше, смачне тісто, краще зробити кефір самому - з цільного фермерського молока. Якщо ж вам все ж доводиться купувати фабричний продукт, вибирайте з найбільшою жирністю. Масла, що містяться в кефірі, роблять тісто ніжнішим. Ще для приготування полтавських вареників нам необхідно яйце, сіль, дві склянки борошна. І начинка, природно.
Заміс тесту
Полтавські вареники з вишнею, поряд з галушками з курятиною і часником і качкою, фаршированою млинцями, є "візитною карткою" регіональної кухні. Щорічно у Великих Сорочинцях (що поблизу знаменитої Диканьки) проходить фестиваль, присвячений Гоголю. Письменник у своїх творах неодноразово прославляв шедеври української кухні і, зокрема, вареники. Тому на фестивалі можна спробувати близько п 'ятдесяти різновидів цієї чудової страви. Давайте ж приготуємо тісто для вареників на кефірі по-полтавськи. У склянці кисломолочного продукту високої жирності розчинимо щепотку солі. Так вона краще розподілиться по тесту. А далі просто змішуємо всі перераховані вище інгредієнти. Замішуємо пружне, круте тісто. Його залишають на півгодини, щоб дійшло. А потім починають ліпити вареники. У деяких місцях Полтавщини їх варять на пару. Так страва виходить більш пухнастою, прямо-таки повітряною.
Ще один рецепт
Він схожий на попередній, однак змінено пропорції інгредієнтів. У це тісто для вареників на кефірі додають цукор і соду. До того ж, готують його з двох субстанцій: рідкої та сипучої. Спочатку збовтаємо одне яйце зі столовою ложкою цукру. У половині літра кефіру розчинимо чайну ложечку солі. Просіюємо через сито на роздільну дошку п 'ять склянок борошна. Змішуємо її з суповою ложкою соди. Робимо на вершині борошняної гірки воронку, вливаємо туди яйце і кефір. Тісто вимішуємо довго. Навіть коли воно перестало липнути до рук, не припиняємо роботу - ваші зусилля винагородяться сторицею. Після цього накриваємо колобок серветкою і залишаємо на півгодини. Такі вареники можна готувати на пару. Але можна і звичайним способом - в окропі.
Тісто для вареників на кефірі без яєць
Є ще один рецепт. Він відрізняється від попередніх лише тим, що до складу тесту не входять яйця. Однак приготування таких вареників має свої нюанси. У три склянки борошна додаємо тріску солі і чайну ложечку (без верху) соди. Обережно вливаємо 220 мілілітрів кефіру, одночасно перешкоджаючи. По консистенції тісто виходить ніби грає в руці. Оскільки воно не містить яєць, то, щоб розм 'якшити клейковину борошна, раз п' ятдесят з силою кидають їм об стіл. Після цього тесту дають відпочити з півгодини. За цей час можна приготувати начинку. Слід сказати, що тісто для вареників на кефірі може вимагати більше борошна, ніж зазначено в рецепті. Готовність до ліплення перевіряється по тому, що маса не липне до рук.
Тісто для вареників на кефірі в хлібопічці
Цей метод мало чим відрізняється від традиційного. Єдина різниця в тому, що заміс робить агрегат. Тісто для вареників на кефірі в хлібопічці виходить ніжним і повітряним, пружним і міцним. Ліпити з нього вироби - одне задоволення, як з м 'якого пластиліну. Вареники можна варити в підсоленому окропі або на пару - вони однаково надійно утримують начинку. У міру приготування вони збільшуються в розмірі, стають "пухнастішими", з круглими боками. Однак вареники з такого тіста не можна перетравлювати. Коли вони спливуть, слід зменшити вогонь до мінімуму і через півхвилини вже вивужувати їх кумівкою. На пару вареники готують так: натягують на каструлю марлю або ставлять сито. Викладають над окропом вареники. Встановлюють зверху куполоподібну кришку. Через три хвилини перевертають вареники і тримають так ще сталько ж часу.