Дуже мало знайдеться у світі людей, байдужих до смачної випічки. Причому одні люблять насолоджуватися її дивовижним смаком, а інші - процесом приготування. Досвідчена господиня знає, що для того, щоб вийшло все за планом, потрібно суворо дотримуватися правил приготування і випікання смаколиків. Більшість кулінарних виробів потребує використання розпушувача тесту. Для чого потрібен розпушувач тесту і як його використовувати? На це запитання відповість стаття.
Розпушувач тесту
Є правила, про які знає будь-який кулінар. Для приготування повітряної, ніжної випічки обов 'язково знадобиться розпушувач тесту. Речовина додасть продукту пухлості і пишності, поліпшить смакові якості і зовнішній вигляд. Як розпушувач можуть використовуватися: поташ, пекарський порошок, дріжджі, вуглекислий амоній, сода. Для приготування особливої випічки можуть також використовувати ром, коньяк або спирт. Повітряне тісто взагалі не потребує розпушувача, адже тісто збільшується внаслідок утворення повітря від збивання олії та яєць.
Види розпушувачів
Розпушувач тіста - це речовина, без якої дуже складно або навіть неможливо обійтися при приготуванні кондитерських виробів. Його можна розділити на три основні види.
Саморозрихлюючі речовини сприяють утворенню пишного і повітряного тесту за рахунок виділення газів. У результаті простого метаболізму або хімічної реакції з 'являються в тесті порожнечі, які і надають йому потрібну консистенцію.
Розпушуючі продукти самі по собі не виступають розпушувачами. Свої здібності вони проявляють в результаті механічного впливу (вимішування, взбивання). Цей розпушувач тесту може діяти самостійно, або поєднуючись з іншими продуктами.
Третій вид розпушувача - це розрихлюючі гази. Перепади температур або тиску сприяють їх збільшенню, і, як результат, у тесті утворюються порожнечі.
Саморозрихлюючі речовини
Цей вид розпушувача ділять на дві групи: штучні та натуральні. До штучних (хімічних) відносять: вуглекислий амоній, гідрокарбонат калію, поташ (карбонат калію), суміш гідрокарбонату натрію і карбонату, гідрокарбонат натрію, карбонат натрію, фосфати, ортофосфати.
Перелік натуральних розпушувачів складається з хлібної закваски, кисломолочних продуктів, молочнокислих бактерій, хлібопекарських дріжджів, які здатні виділяти вуглекислий газ.
Найпоширеніші розпушувачі
Розпушувач тіста в домашніх умовах готується найчастіше з харчової соди з оцтом або вуглекислого амонію. Особливою повагою серед досвідчених господарок користується харчова сода. У результаті поєднання з сильними кислотами виділяється вуглекислий газ, який і надає кулінарному шедевру пишності, пухлості і повітряності. Не зовсім обов 'язково змішувати харчову соду з оцтом, адже в цьому випадку блискавична реакція сприяє відліку вуглекислого газу. Тому набагато доцільніше буде поєднання соди з соком лимона. Для кращого результату потрібно гасити соду в закритому посуді. Ще можна додати соду в борошно, а сік лимона безпосередньо в тісто. Не варто забувати про заходи обережності, адже розпушувач тіста, склад якого складається з харчової соди, може зіпсувати смак і зовнішній вигляд виробу. Зокрема це трапляється при недотриманні пропорцій.
Поряд з харчовою содою за популярністю можна поставити і вуглекислий амоній. Головним його недоліком є відчутний аміачний запах при перевищенні норми. А ось сода ще й псує смак і надає тесту сіруватий відтінок.
Розпушуючі продукти і гази
Розпушувач тесту в домашніх умовах може представляти собою і продукти, серед яких найбільш вживані: пектин, агар, желатин, молочні вершки, каррагінан, яєчний білок.
Найпоширеніші гази - це закис азоту і вуглекислий газ.
При застосуванні розпушувачів варто бути обережним, адже вони не позбавлені негативних наслідків, за винятком частково соди і крохмалю. Наприклад, до складу пекарського порошку входять такі речовини, як фосфати, алюмінати, бітартрат калію. Ці хімікати можуть викликати розвиток нефриту, демінералізацію кісток, пошкодження нирок, подразнення слизової оболонки шлунка.
Як зробити розпушувач для тесту
Рецепт приготування розпушувача досить простий і нетрудомісток. Достатньо з 'єднати в посуді пшеничне борошно (12,2 г), лимонну кислоту (3 г) і харчову соду (4,8 г). Таке співвідношення складових дозволить повністю нейтралізувати соду кислотою і запобігти можливій деформації смаку випічки.
Оскільки слідувати таким пропорціям дуже складно, особливо в домашніх умовах, запасіться розпушувачем на майбутнє і зробіть кілька порцій. Зберігати його можна в закритому посудині, і він прекрасно збереже свої властивості.
Розпушувач тіста, склад якого включає харчову соду, потрібно готувати в чистій, сухій, скляній ємності. У ній змішуємо лимонну кислоту (3 ч.ложки), харчову соду (5 ч.ложок) і борошно (12 ч.ложок). Ємність закриваємо кришкою і гарненько струсимо. Зберігаємо в сухій скляній банці з щільно закритою кришкою.
Домашній розпушувач тесту має низку переваг порівняно з магазинним. По-перше - менша вартість, по-друге - якість, і по-третє - безпека для здоров 'я.
Чим замінити розпушувач тесту
Якщо ви вирішили замінити розпушувач тесту чимось іншим, то обов 'язково зверніть увагу на рецепт виробу. Наприклад, 1-2 ч. ложки розпушувача можна замінити харчовою содою (0,5 ч. ложки), яку потрібно просіяти разом з борошном. Якщо рецепт кондитерського виробу вимагає додавання цитрусових, кисломолочних або шоколадних продуктів, то соду можна додавати, не гася її нічим. 240 мл кефіру здатні повністю нейтралізувати підлогу чайної ложки харчової соди, а тісто при цьому вийде некисле і пишне. Взагалі кисломолочні продукти добре взаємодіють з харчовою содою і надають тесту рихлості і повітряності.
Гасити харчову соду найкраще лимонним соком, але якщо його не опинилося під рукою, то підійде і оцет. Щоб запобігти вивітренню вуглекислого газу, такий розпушувач потрібно вводити в тісто дуже швидко. У рецептах, де тісто готується з додаванням сметани, сироватки або кефіру, соду також не потрібно гасити. Рецепти, в яких потрібно збивати яйця з маслом, не вимагають додавання розпушувача.
Насамкінець варто зазначити, що розпушувач тесту - це потрібна і корисна речовина на кухні. Воно може зробити випічку дуже смачною і привабливою, пишною і повітряною, ніжною і легкою. Проте варто пам 'ятати про безпеку і використовувати розпушувачі переважно власного приготування. Уникайте хімічних штучних речовин у процесі приготування продуктів харчування, адже вони можуть негативно вплинути на здоров 'я.