Желатин часто використовується для приготування других страв і десертів. Однак деякі господарки уникають цього продукту, оскільки просто не знають, як правильно його застосовувати. І даремно, адже можна зробити таке смачне кушання, як холодець. Насправді все не так складно, як може здатися. Стаття розповість, коли додавати желатин в холодець, в яких пропорціях і як взагалі його готувати.
Желатін - це що?
Для початку слід дізнатися, що ж таке желатин. Це тваринний білок, який за зовнішнім виглядом схожий на клейку речовину. Його отримують зі зв 'язок, сухожиль і шкіри тварин, а також з кісток і луски риби. Завдяки своїм бажаючим властивостям цей продукт використовується в кулінарії в якості загусника і має широке застосування в харчовій промисловості.
Сухий желатин продається у вигляді пластин або сипучих гранул прозорого жовтуватого кольору. Як правило, його фасують в пакетики по 10, 15 і 25 грам. Але в магазинах можна зустріти і більш великі упаковки.
Поради від досвідчених кухарів
Щоб приготувати смачну страву, важливо знати, коли додавати желатин в холодець, в якій кількості і яким об 'ємом рідини розводити. Якщо ці правила не порушувати, то все вийде.
Для отримання смаку справжнього холодця шеф-кухарі рекомендують брати кілька видів м 'яса і деякі частини риби (хвости, плавники і голови). Причому швидкорозчинний желатин після розведення кип 'ятити категорично не можна. В іншому випадку бульйон просто не загустіє.
Як розвести желатин для холодця в бульйоні?
Перш ніж приготувати будь-яку страву з желатином, її потрібно попередньо розвести в рідині. Які брати пропорції води і сухого порошку, залежить від бажаної твердості майбутньої страви. Для розчинення гранул потрібно приготувати емальовану каструлю, воду, бульйон, склянку, чисту ємність, марлю (або ситечко з дрібними комірками). Також знадобиться плита і, звичайно ж, самі гранули.
Отже, як правильно розвести желатин для холодця? Сухий порошок висипте в склянку і залийте кип 'яченою холодною водою. Гарненько розмішайте і залиште замочуватися. Приблизно через годину желатин набухне і збільшиться в розмірах.
Отриману суміш перелийте в каструльку, поставте на плиту і включіть слабкий вогонь. При варінні постійно завадьте желатин, поки він не розчиниться повністю. Коли суміш почне бульбашкатися, відразу ж вимкніть вогонь. Пам 'ятайте, що кип' ятити її категорично не можна!
Після цього слід процедити розчин. Для цього на суху і чисту ємність постеліть марлю або встановіть ситечко. Поступово перелийте весь желатин. Тепер після проціжування його можна змішати з бульйоном, який ви зварили спеціально для приготування холодця.
Вливання бажаного розчину
Багатьох господарів цікавить, коли додавати желатин в холодець. Робити це потрібно тільки після проціжування. Також важливо витягнути м 'ясо з гарячого бульйону, інакше вам незручно буде змішувати. Вливайте желатин виключно тонкою струменею. Не забувайте паралельно активно перешкоджати гарячий бульйон. Коли ви перелетите весь желйований розчин, можете повернути м 'ясо в страву.
Застигання желатину в холодці
Холодець з додаванням желатину затвердіває дуже швидко за умови, що він стоїть у холодильнику на середній полиці. У цьому випадку страва застигне протягом години. Якщо ви хочете отримати насичений смак, то готуйте холодець заздалегідь. Йому потрібно настоятися, в ідеалі - десь півдня.
Буває, що приготована страва ніяк не затвердіває. Отже, ви неуважно вивчали, як правильно розвести желатин для холодця. Ситуацію ще можна виправити. Знову розчините гранули в пропорціях, які вказані на упаковці. Додайте розчин у бульйон і доведіть його до кипіння. Після остигання відправте холодець для повторного ствердування.
Щоб з вами не виникло подібного казусу, готуйте страву правильно. Варите тільки на маленькому вогні, щоб рідина повільно випаровувалася. Ні в якому разі не доливайте воду, це порушить весь процес. Наприкінці приготування бульйону має залишитися вдвічі менше, ніж було спочатку. Це говорить про те, що ви готуєте холодець правильно.
Скільки желатину додавати в холодець?
На літр холодцю рекомендується додавати двадцять грамів желатину. У цьому випадку страва вийде нетверда, з характерною "дріжджалкою". Воно буде настільки м 'яким, що його можна буде їсти ложкою. Якщо ви хочете приготувати твердий холодець, щоб його можна було розрізати ножем на щільні шматочки, то збільште пропорції. На літр страви візьміть сорок грамів сухих гранул, але не більше. Справа в тому, що надлишки бажаючого розчину дуже сильно відвердять холодець. Тому замість смачної закуски може вийти зіпсоване кушання.
Для прикладу варто розглянути ситуацію, скільки потрібно желатину на 3 літри холодцю. Припустимо, ви хочете отримати щось середнє між твердою і тремтячою масою. Тоді візьміть дев 'яносто грамів сухих гранул. Ви зможете легко порізати холодець і їсти його ложкою.
Щоб весь процес приготування став більш зрозумілим, слід розглянути кілька рецептів приготування страви.
Курячий холодець
Найлегший варіант холодцю, який нагадуватиме прозору заливну, можна приготувати з курячої грудки. Зазвичай таку страву прикрашають відвареним яйцем, морквиною і зеленим горошком. Звичайно, найпростіше готувати холодець з желатином в мультиварку, що ви можете і зробити при наявності подібної техніки.
Рецепт розрахований приблизно на вісім порцій закуски. Якщо вам потрібно більше, просто збільште кількість продуктів. Отже, що ж потрібно? Близько півкіло курячої грудки, триста грамів окорочка, стегон або гомілки, двадцять грамів желатину, середня морквина, голівка ріпчастої цибулі, п 'ять зубчиків часнику, лавровий лист і сіль до смаку.
Промийте птаха і очистіть овочі (цибулину, моркву і часник). Підготовлені продукти перекладіть в чашу мультиварки (або в каструлю). Залийте літром води. Готуйте близько півтори години.
Тим часом у склянці води розчините желатин. Дайте йому розійтися і набухнути. Скористайтеся вищенаведеними правилами, як розвести желатин для холодця в бульйоні. Дістаньте овочі і м 'ясо, філе відділіть від кісток і все поріжте на шматочки. Подрібніть часник.
На дно формочок покладіть всі овочі та м 'ясо. Желатин влийте в приготовлений бульйон. Прогріть на плиті і розлийте суміш за формочками. Після остивання приберіть страву в холодильник до повного застивання.
Холодець зі свинини
Цей рецепт неодмінно припаде до смаку тим, хто любить хрящики і багато м 'яса. Для приготування візьміть по півкіло свинини і рульки, двадцять грамів желатину, морквину, цибулю, три зубчики часнику, два лаврових листи, чорний перець і сіль за смаком.
Перед тим як зварити холодець з желатином, необхідно вимочити у воді свинячу рульку, щоб її шкурка розм 'якла. Зазвичай це роблять перед сном, щоб вранці можна було почати готовку. Рульку промийте від крові, видаліть весь бруд, не забуваючи поскоблити у важкодоступних місцях.
Підготовлене м 'ясо і голяшку покладіть в каструлю і залийте водою. Зазвичай на таку кількість продуктів беруть півтора літра. Доведіть до кипіння, зніміть піну. Тепер варите на повільному вогні близько чотирьох годин. У цей час на поверхні буде з 'являтися жир, його деякі господині рекомендують прибирати.
Приблизно за годину до готовності м 'яса розведіть гранульований порошок. Взагалі, ви можете самі вирішити, скільки желатину додавати в холодець. Це може бути і тридцять, і сорок грамів. У бульйон опустіть повністю очищені цибулину і моркву. Також покладіть перець горошком, лавровий лист і підсоліть до смаку. Варите ще близько години.
Дістаньте свинячі частини, відокреміть їх від кісток і поріжте на шматочки. Процедіть бульйон і перелийте його в чисту каструлю. У неї покладіть нарізане м 'ясо і доведіть до кипіння. Додайте подрібнений часник і влийте розчинений желатин.
Залишилося тільки розкласти страву за формочками і прибрати в холодильник до застивання. Свинячий холодець відмінно поєднується з гірчицею, хреном і картоплею.
Холодець з риби
Холодець з желатином з рибки теж буде дуже смачним, часом навіть краще м 'ясного. Кухарі рекомендують брати будь-які тушки, з якими готують супи. Прекрасне заливне вийде з щукою, товстолобиком, коропом і горбушею. А ось скумбрія і оселедець мають різкий запах, тому не годяться для бульйону.
Отже, потрібно буде півкіло риби, а також обрізки від іншої тушки, голови, плавники, хвости, кістки та інше. Вони виступають як бажаючі частини, тому з ними бульйон буде смачнішим. Також візьміть морквину, цибулину, три чайні ложки желатину, корінь петрушки, лавровий лист, чорний перець і морську сіль за смаком.
Приготування холодцю з желатином почніть з промивання рибних частин. З голів вилучіть жабри, щоб усунути гіркоту. Покладіть у каструлю і залийте літром холодної води. Доведіть до кипіння, зніміть піну, зменште вогонь до мінімуму і варите близько години.
Тим часом займіться цілою тушкою риби. Її потрібно помити, почистити і розпітрошити. З каструлі дістаньте кісточки та іншу требуху. Бульйон процедіть, покладіть в нього рибку, очищені цибулину і моркву, лавровий лист, корінь петрушки, перець, сіль.
Желатін замочіть у воді. Зварену рибу відокреміть від кісток і розберіть на дрібні шматочки. Перекладіть їх у проціжений бульйон. Саме час додавати желатин в холодець. Коли будете його вливати, не забувайте перешкоджати.
Остудіть страву, розкладіть по формах і приберіть в холодильник. При подачі на стіл прикрасіть ломтиками лимона, оливками і зеленню.
Як бачите, готувати холодець зовсім нескладно. З цим впорається навіть починаючий кухар.