Для приготування деяких страв у кулінарії використовують інвертний сироп. Цей продукт виходить в результаті гідролізу цукрози.
Як отримують сироп
Молекули цукрози внаслідок гідролізу розпадаються на кілька моносахаридів - фруктозу і цукрозу. Даний процес носить назву "інверсія", а одержуваний продукт - інвертний сироп.
Щоб отримати його, до водного концентрованого розчину цукрози необхідно додати кислоту. Після цього суміш потрібно прогріти. Цей процес триває до повного завершення реакції.
Яку кислоту краще використовувати
Що стосується кислот, то для отримання інвертного сиропу нормальної якості в умовах кондитерського виробництва або ж пекарні можна використовувати органічну слабку сировину: молочну, оцтову або ж лимонну кислоту.
Але краще застосовувати останню, оскільки вона, на відміну від інших, не має запаху і на виробництво надходить у кристалічному, досить стабільному стані. Молочна і оцтова кислоти випускаються тільки в рідкому вигляді.
Переваги інвертного сиропу
Порівняно з цукром, інвертний сироп має безліч переваг:
- Більш солодкий смак. Варто зазначити, що інвертний сироп, приготування якого не забирає багато часу, на 20% солодший за цукр.
- Продукт має високу гігроскопічність. Завдяки цьому сироп довго залишається свіжим, а процес черствіння сповільнюється.
- Також продукт має антикристалізаційні властивості. Це значно сповільнять процес засахарювання.
- Крім цього, інвертний цукровий сироп здатний підвищити пластичність тесту.
Властивості інвертного сиропу
При зберіганні цей продукт досить стабільний. Його легко використовувати і дозувати. Сироп чудово розчиняється у воді. При цьому температура рідини може бути будь-якою. Інвертний сироп можна змішати практично з будь-якими продуктами, які входять до складу тесту.
При нагріванні продукт може стати темніше, оскільки при підвищенні температури відбувається руйнування моносахариду, і утворюється фарбувальна речовина. Щілинне середовище протікає інтенсивніше.
Щоб продукт зберіг свій колір, необхідно правильно провести нейтралізацію кислот в кінці процесу з інвертування цукру. Для цього потрібно остудити сироп до 70 ºС і додати розчин соди. Вводити його в продукт слід малими порціями при інтенсивному завадженні. При цьому нейтралізацію до кінця доводити не варто. По відношенню до соди кислота в кінцевому продукті повинна бути в надлишку. Це важлива умова. Нейтралізується зазвичай в сиропі від 85 до 90% всієї кислоти.
У чому варити сироп
Для приготування інвертного цукрового сиропу фахівці не рекомендують використовувати посуд з алюмінію, оскільки в кислому середовищі цей матеріал розчиняється. Внаслідок цього відбувається забруднення кінцевого продукту токсичними сполуками. Краще використовувати скляні ємності або ж посуд, покритий спеціальною емаллю.
Рецепт приготування
Для приготування інвертного сиропу з лимонною кислотою потрібно:
- 44 літри води;
- 10 кілограм цукру;
- 35 грам лимонної кислоти;
- 42 грами харчової соди (замінити її можна 10% розчином - на зазначену кількість продуктів потрібно 420 грам).
Щоб приготувати інвертний сироп з молочною кислотою, потрібно:
- 44 літри води;
- 10 кілограм цукрового піску;
- 55% розчин молочної кислоти - 73 грами;
- 40 грам харчової соди або ж 400 грам 10% розчину.
Нагрівати продукт з молочною кислотою можна від 40 до 50 хвилин. Вологість готового сиропу становить всього 30%.
Як готувати сироп
Отже, як приготувати інвертний сироп? Рецепт даного продукту досить простий.
Необхідно взяти бак відповідного обсягу і налити в нього воду. Посуд слід поставити на вогонь і підігріти вміст.
У воду потрібно додати цукор і довести його до повного розчинення. При цьому вміст бака необхідно постійно перемішувати.
Цукровий розчин слід довести до кипіння і додати лимонну кислоту. Вміст бака необхідно ретельно перемішати.
Варити сироп потрібно на малому вогні. При цьому його потрібно постійно заважати. Цей процес займає від 20 до 25 хвилин. Продукт можна вважати повністю готовим, коли температура його досягне 108 Перевірити це можна спеціальним термометром. Скляний використовувати не варто.
Після готовності інвертний сироп слід остудити до 70, а потім додати 10% харчової соди. Головне - правильно розрахувати кількість гідрокарбонату натрію. Додавати розчин потрібно невеликими порціями, при цьому ретельно перемішуючи. При цьому відбувається виділення великої кількості вуглекислого газу. Продукт може сильно пінитися.
При приготуванні інвертного сиропу необхідно дотримуватися співвідношення продуктів. На 100 частин звичайного цукру потрібно всього 44 частини чистої води. Що стосується кількості соди і кислоти, то цей показник може змінюватися в певних межах.
Зберігати інвертний сироп, рецепт приготування якого дуже простий, слід в щільно закритій ємності, при температурі від 16 до 20 ºС, не більше 30 діб.